Основные этапы приготовления при помощи вакуума

Этап I. Подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение.

1. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку.

2. Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки (вакуумный упаковщик). Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.

3.Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумной упаковке помещается в специальное оборудование (водяная баня, пароконвектомат) и нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 55^оС и 100^оС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем дольше готовится продукт. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.
4. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением продукта до температуры +1…+3°С. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и производится с целью остановки процесса приготовления и предотвращения размножения бактерий.

Рисунок 2 - Шокофризер

5. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности). Пакеты могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта — подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.

6. В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0^оС до 2^оС. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике.
Срок годности продуктов, приготовленных по технологии Sous Vide:

Рыба – 4-6 дней;

Говядина – 25-30 дней;

Телятина – 25-30 дней;

Свинина – 15-18 дней;

Мясо птицы – 10-18 дней;

Овощи – до 45 дней.

Этап II. Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения
1. Завершающий этап приготовления в вакууме — это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.

2.Блюдо будет готово к подаче в течение 10минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени.
3.Затем следуют оформление и подача блюда.

4. Для более выразительного вкуса блюда после приготовления по технологии Sous Vide его можно дополнительно обжарить в течение нескольких минут до появления хрустящей корочки.