Лабораторная работа №1. По теме:Приготовление блюд из мяса (птица, свинина, говядина) по технологиям ²Cook&Chill² и ²SOUS VIDE²»

По теме:Приготовление блюд из мяса (птица, свинина, говядина) по технологиям ²Cook&Chill² и ²SOUS VIDE²»

Время: 3 часа

Цель:формирование практических навыков приготовления блюд из мяса (птица, свинина, говядина) с использованием технологий Cook&Chill и Sous Vide

Методы обучения: словесные, наглядно – показательные, практические, помощь слушателям при выполнении лабораторной работы (при необходимости)

Форма организации учебного занятия: индивидуальная

Место проведения:учебный кулинарный цех;

Планируемый результат:

Формируемые и проверяемые знания и умения:

- знать особенности безопасного использования основных видов технологического оборудования при приготовлении блюд из птицы и мяса (свинина, говядина) с использованием технологий Cook&Chill и Sous Vide;

- знать правила подбора сырья для приготовления горячих блюд по традиционной технологии, технологиям Cook&Chill и Sous Vide;

- знать правила проведения бракеража по технологиям Cook&Chill и Sous Vide;

- готовить блюда из мяса (птица, свинина, говядина) с использованием технологий Cook&Chill и Sous Vide;

- оформлять и отпускать готовые блюда в соответствии с требованиями технологий Cook&Chill и Sous Vide;

- производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления блюд по традиционной технологии, технологии Cook&Chill и Sous Vide.

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование, инвентарь, посуда:

производственные и подсобные столы из нержавеющей стали, весы порционные «CAS», пароконвектомат марки Elektrolux или жарочный шкаф, электроплита марки Elektrolux, вакуумный аппарат, аппарат для тепловой обработки полуфабриката по технологии Sous Vide, разделочные доски «ОС», ножи поварской тройки, шумовка, лотки, миски, кастрюли, сковороды, ложки, посуда для отпуска (порционные тарелки).

Раздаточный материал:

инструкция по выполнению лабораторной работы, технологические карты, бракеражная ведомость.

Сырье: мясо птицы, свинина, говядина, соль, перец, масло

Методические рекомендации:

Для подготовки к лабораторной работе стажеры должны повторить следующий теоретический материал:

Приготовление блюд из мяса (птица, свинина, говядина) с использованием технологии Cook&Chill и SOUS VIDE.

Ассортимент блюд из мяса, приготовляемых по технологиям Cook&Chill и SOUS VIDE. Требования к качеству сырья. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Правила организации рабочего места для приготовления. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования. Методы приготовления. Температурный режим и правила приготовления. Показатели готовности и требования к качеству. Порционирование, сервировка и варианты оформления и подачи. Возможные дефекты и способы их устранения. Правила и условия хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд и полуфабрикатов.

При проведении лабораторной работы каждый стажер готовит рабочее место, подбирает необходимый инвентарь, осваивает все этапы обработки сырья и использования технологического оборудования по технологии Cook&Chill и SOUS VIDE.