Лабораторная работа №3. По теме:Приготовление блюд из рыбы, овощей по технологиям ²Cook&Chill² и ²SOUS VIDE²»

По теме:Приготовление блюд из рыбы, овощей по технологиям ²Cook&Chill² и ²SOUS VIDE²»

Время: 5 часов

Цель:формирование практических навыков приготовления блюд из рыбы, овощей с использованием технологий Cook&Chill и Sous Vide

Методы обучения: словесные, наглядно – показательные, практические, помощь стажерам при выполнении лабораторной работы (при необходимости)

Форма организации учебного занятия: индивидуальная

Место проведения:учебный кулинарный цех;

Планируемый результат:

Формируемые и проверяемые знания и умения:

- знать особенности безопасного использования основных видов технологического оборудования при приготовлении блюд из рыбы, овощей с использованием технологий Cook&Chill и Sous Vide;

- знать правила подбора сырья для приготовления горячих блюд по технологиям Cook&Chill и Sous Vide;

- знать правила проведения бракеража по технологиям Cook&Chill и Sous Vide;

- готовить блюда из рыбы, овощей с использованием технологий Cook&Chill и Sous Vide;

- оформлять и отпускать готовые блюда в соответствии с требованиями технологий Cook&Chill и Sous Vide;

- производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления блюд по традиционной технологии, технологии Cook&Chill и Sous Vide.

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование, инвентарь, посуда:

производственные и подсобные столы из нержавеющей стали, весы порционные «CAS», пароконвектомат марки Elektrolux или жарочный шкаф, электроплита марки Elektrolux, вакуумный аппарат, аппарат для тепловой обработки полуфабриката по технологии Sous Vide, разделочные доски «ОС», ножи поварской тройки, шумовка, лотки, миски, кастрюли, сковороды, ложки, посуда для отпуска (порционные тарелки).

Раздаточный материал:

инструкция по выполнению лабораторной работы, технологические карты, бракеражная ведомость.

Сырье: рыба, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, перец, помидоры, грибы

Методические рекомендации:

Для подготовки к лабораторной работе стажеры должны повторить следующий теоретический материал:

Приготовление блюд из мяса, рыбы, овощей с использованием технологии Cook&Chill и SOUS VIDE.

Ассортимент блюд из мяса, рыбы, овощей, приготовляемых по технологиям Cook&Chill и SOUS VIDE. Требования к качеству сырья. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Правила организации рабочего места для приготовления. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования. Методы приготовления. Температурный режим и правила приготовления. Показатели готовности и требования к качеству. Порционирование, сервировка и варианты оформления и подачи. Возможные дефекты и способы их устранения. Правила и условия хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд и полуфабрикатов.

При проведении лабораторной работы каждый стажер готовит рабочее место, подбирает необходимый инвентарь, осваивает все этапы обработки сырья и использования технологического оборудования по технологии Cook&Chill и SOUS VIDE.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

4.1 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. Кулинария, - М.:, Издательский центр «Академия», 2013г., 396 с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2010г., 310 с.

3. Сопина Л.Н. Пособие для повара, - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г., 239 с.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, - М.: Издательский центр «Академия», 2013г., 509 с.

5. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания, - М.: Издательский центр «Академия», 2013г., 188 с.

6. Джеф Поттер. Cooking for Geeks

7. ГОСТ Р53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

8. МС ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь.

9. МУ№1-40/3805 от 11.11.1991г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб.

4.2 ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ

1. http:// www. Fbh.ru – Технология SOUS VIDЕ

2. http://www.fbh.ru – Технология Cook&Chill

3. http://www.douglasbaldwin.com

4. http://www.cookingsousvide.com и др.