В чем смысл упаковки в вакуум?

Эта процедура позволяет полностью удалить из пакета воздух, то есть убрать прослойку между продуктом и водой, при этом пакет не позволяет воде разрушать структуру продукта, а низкая температура обработки не позволяет пластику стать опасным. Позднее, при хранении, барьерные свойства пакета не позволяют продукту взаимодействовать с кислородом и окисляться. Однако, разумеется, для подобной обработки может быть использован только пищевой пластик. Пакеты отличаются по размеру и плотности (толщина пленки измеряется в микронах), материалу изготовления – лавсан; сплав полиамида с полиэтиленом высокого давления; сплав ламината и полиэтилена – последний вариант не подходит для sous vide в силу своей гигроскопичности, но является одним из лучших решений для длительного хранения. Более тонкая пленка подходит для более мягких продуктов, для тех, чья структура может порвать пленку, лучше использовать пакеты поплотнее. В выборе вакуумного пакета есть множество своих нюансов: далеко не любой пакет может считаться вакуумным. Если защиту от воды при тепловой обработке может обеспечить большинство пакетов, то защиту от кислорода при хранении дадут уже далеко не все, а отсутствие должной защиты автоматически сокращает сроки хранения продуктов. Специалисты утверждают, что в качестве вакуумных стоит рассматривать пакеты толщиной от 12 дл 19 микрон (многие полагают, что 12 – недостаточный показатель, но рынок настойчиво предлагает такое решение в силу его экономичности для производителей). «Существует пять стандартных толщин пакетов, которые используют при производстве вакуумной упаковки: 65, 75, 80, 90, 100 и 120 мкм. При этом, слой, обеспечивающий вакуумный барьер, имеет толщину от 12 до 20 мкм», - рассказывают специалисты. Поэтому выбирая пакеты, надо четко понимать, для каких задач они будут использоваться (тепловая обработка, тепловая обработка и хранение, хранение), проще всего (хотя и не всегда дешевле) попросить рекомендации по пакетам у поставщика вакуумных упаковщиков. Многие компании производители вакуумных упаковщиков рекомендуют конкретные марки пакетов для использования с их оборудованием.