ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА. Государственное бюджетное образовательное учреждение

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА

(ГБОУ СПО ПТ № 47)

ООО "ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ РЕГИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ"

ООО "ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

Для стажеров по программе дополнительного профессионального образования

«НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ «COOK&CHILL» и «SOUS VIDE»

(с элементами дистанционных технологий обучения)

Москва - 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка ………………………………………………….4

1. Теоретический материал. Словарь ……………………………… 5

1.1. Технология ²Cook&Chill². Введение ……………………………… 7

1.2. Особенности технологии ²Cook&Chill²…………………………… 8

1.3. Технология ²Sous Vide². Введение…………………………………29

1.4. Особенности технологии ²SOUS VIDE²…………………………...29

1.5 Сравнительная характеристика технологий………………………..48

²Cook&Chill² и ²Sous Vide²

2. Материалы к практическим работам…………………………......55

2.1. Практическая работа №1…………………………………………….58

2.2.Практическая работа № 2 ……………………………………………58

Материал к лабораторным работам

3.1. Лабораторная работа №1 (3 часа)…………………………………60

3.2. Лабораторная работа №2 (3 часа)…………………………………61

3.3. Лабораторная работа №3 (5 часов)…………………………………63

Рекомендуемая литература

4.1. Список литературы …………………………………………………67

4.2 Интернет-ресурсы ……………………………………………………67

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическое пособие для стажеров по программе дополнительного профессионального образования «НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ «COOK&CHILL» и «SOUS VIDE» (с элементами дистанционных технологий обучения) предназначено для оказания методической помощи работникам пищевой промышленности по профессии «Повар, кондитер», повышающим квалификацию с целью формирования новых профессиональных компетенций. А так же мастерам (преподавателям) СПО, обучающим по данной профессии для разработки вариативной части образовательной программы "Повар, кондитер" и студентам выпускных групп, с целью формирования новых профессиональных компетенций.

Стажер с помощью данного пособия ознакомится с инновационными технологиями приготовления пищи, которые широко представлены в современном ресторанном бизнесе. Успешность любого человека во многом зависит от того, конкурентоспособна ли его услуга и какие меры он принимает для поддержания конкурентоспособности в динамичных условиях рынка. Овладение приемами приготовления пищи по новым технологиям позволит профессионалам быть конкурентоспособными и востребованными на рынке труда.

Содержание методического пособия включает в себя весь комплекс работ, необходимый стажерам для успешного освоения дополнительной профессиональной программы и состоит из следующих частей:

1) теоретического курса;

2) методических указаний по выполнению практических занятий;

3) методических указаний по выполнению лабораторных работ;

4) методических рекомендаций по самостоятельной внеаудиторной работе;

5) контрольно-оценочных материалов по программе;

6) перечня рекомендуемой литературы и интернет-ресурсов.