Втрата якості пов'язана зі зміною хімічного складу про­дуктів

Втрати кількості пов'язані зі зменшенням маси / внаслідок усихання, вбирання в тару, просочування, або псування (бродіння, пліснявіння, окислювання) продуктів.

Процеси, що відбуваються у товарах при зберіганні

Правильне зберігання товарів на підприємствах харчування - необхідна умова доведення товарів до споживача без знижен­ня якості і з найменшими втратами.

У продуктах про­ходять складні процеси: фізичні, біохімічні, мікробіологічні, хімічні - треба пам'ятати, що вони відбуваються разом і один процес може бути причиною виникнення іншо­го.

Фізичні процеси, які знижують якість товарів -відбуваються внаслідок зміни температури, випаровування чи вбирання вологи, поглинання або віддачі газових речовин, сине­резису холодців, кристалізації, порушення цілості продукту від механічних дій, старіння білків.

Найпоширенішими фізичними процесамиє сорбція і десорбціяпарів та газів.

При сорбціївологи маса продуктів зростає - су­харі, печиво, вафлі втрачають крихкість, стають м'якими; борош­но, цукор-пісок, сіль злежуються, втрачають сипучість.

Десорбція - при висиханні відбувається не тільки втрата маси продукту: зморщування овочів, плодів, зміна структури і властивостей - зниження якості хліба, хдібо-бул.

Зміна вологості гігроскопічних товарів при зберіганні за­лежить від відносної вологості повітря. Чим вища відносна вологість повітря, тим вищий тиск водяних парів у ньому, тим більша рівноважна вологість продукту.

Залежність рівноважної вологості деяких продуктів від відносної вологості повітря

Рівновага між відносною вологістю повітря і вологістю про­дуктів встановлюється не відразу, а через місяць, а іноді й більше. Найінтенсивніше вбирання або віддача вологи відбувається у перші три доби, а особливо енергійно - у першу добу.

При одній і тій же темпера­турі і відносній вологості повітря рівноважна вологість продуктів різна і залежить від хімічного складу (наявність гідрофільних речовин), будови, площі активної поверхні продуктів ( у повітрі з температурою 20°С і відносною вологістю 75% рівноважна вологість цукру-піску становить 0,14%, пшеничного борошна — 14%, картопляного крохмалю — 20%).

Швидкість випаровування вологи з поверхні продукту за­лежить від його температури, циркуляції повітря, розміру і спо­собу розміщення партії, яка призначена для зберігання (розміщені в середині штабеля, контейнера, менше втрачають вологи, ніж ті, що розміщені в крайніх шарах).

Зволоження продуктів може проходити внаслідок конден­сації парів води з повітря при зміні його вологоємності. Маса водяних парів, необхідних для повного насичення повітря, зале­жить від температури (в 1 м² повітря в умовах пов­ного насичення при температурі 30°С міститься 30 г парів, а при температурі 0°С — тільки 5 г).

Конденсація вологи на поверхні може відбуватися при швидкому охолодженні повітря у приміщенні, якщо холодні продукти заносяться в тепле приміщення - тепле повітря, до­торкуючись до холодної поверхні продукту, охолоджується, стає насиченим і краплі конденсованої вологи з'являються на продукті. За таких умов спостерігається цукрове цосивіння шоколаду і шоколадної глазурі цукерок.

Деякі продукти можуть при зберіганні втрачати ароматичні речовини або набувати небажаного запаху - внаслідок дифузії ароматичних речовин у зовнішнє се­редовище або внаслідок поглинання продуктом летких речовин, які виділяються з продуктів, що зберігаються поруч.

При розміщенні товарів на зберігання обов'язково треба враховува­ти товарне сусідство.

Товари, які мають сильно виражений запах і легко віддають його в зовнішнє середовище (оселедці, прянощі, мило), не можна зберігати поруч з продуктами, які лег­ко поглинають цей запах (коров'яче масло, рис, борошно).