Показниками вологості повітря є абсолютна вологість, відносна вологість і точка роси.

Абсолютна вологість повітря — це маса водяної пари в 1 м³ повітря.

Відносна вологість повітря — це відношення фактичної маси водяної пари у повітрі до тієї маси, яка необхідна для його повного насичення при даній температурі. Відносна вологість повітря виражається у відсотках і характеризує ступінь насиче­ності повітря водяною парою.

Точка роси - це температура повітря, при якій досягаєть­ся його повна насиченість (100%-на відносна вологість).

При одній і тій же абсолютній вологості повітря відносна вологість може бути різною залежно від температури. При зни­женні температури підвищується ступінь насиченості повітря водяними парами, збільшується відносна вологість. Остання може досягти 100% при зниженні температури до точки роси. При подальшому зниженні температури утворюється надмірна кількість водяних парів і повітря стає перенасиченим. У тако­му випадку надлишок водяних парів конденсується у вигляді краплинок вологи (при температурі до 0°С) або інею (при тем­пературі нижче 0°С). Саме з цим пов'язане запотівання холод­ного товару, який заносять у тепле сховище.

З підвищенням температури, навпаки, зменшується ступінь насиченості повітря водяними парами, відносна вологість змен­шується, повітря стає сухішим.

Таким чином, коливання температури у сховищах призво­дить до коливання відносної вологості, що викли­кає зміну маси і вологості продукту.

У харчових продуктах з високим вмістом води, більша частина якої зв'язана з сухими речовинами фізико-механічно, активність води висока, тому вони здатні швидше віддавати воду, ніж вбирати її з повітря - зберігають при високій відносній вологості - 85% і більше, щоб втрати вологи були найменшими.

Треба пам'ятати, що з рівної, гладенької поверхні менше випаровується вологи, ніж із шорсткої, чим більше води у про­дукті, тим більше її випаровується за інших рівних умов.

У продуктах із середнім вмістом вологи (зернові, шоко­лад, копчена риба) більша частина води зв'язана з сухими речовинами фізико-хімічно. Такі продукти швидше зволожу­ються, ніж віддають воду –длязберігання треба підтримувати відносну вологість на рівні 70 -75%.

У продуктах з низьким вмістом вологи (цукор, сіль, чай, печиво) майже вся вода перебуває у зв'язаному вигляді, й ак­тивність її низька. Такі продукти гігроскопічні, тому вони ха­рактеризуються підвищеною здатністю вбирати воду і майже ніколи не віддають її -необхідно зберігати при низькій відносній вологості (60-70%).

Температуру повітря і його вологість у сховищах регулю­ють за допомогою раціональної вентиляції. Сховища треба вен­тилювати тоді, коли температура зовнішнього повітря трохи нижча від температури повітря всередині складу. У цьому випадку тепле і вологе повітря приміщення заміниться холодним і сухим зовнішнім повітрям. А якщо в холодне приміщення потрапляє зовнішнє тепле повітря, то воно, охолоджуючись там, виділяє вологу, яка осідає на поверхні товару і псує його.

Розрізняють пасивну й активну вентиляцію. Пасивна вен­тиляція розрахована лише на природний обмін повітря, що відбу­вається внаслідок різниці температури всередині і поза при­міщенням. Така вентиляція малоефективна.

Активною, або збуджувальною, вентиляцією називають штуч­не продування повітря через приміщення і через маси товарів, що зберігаються. Активна вентиляція широко застосовується на зернових складах і овочесховищах, де зберігаються насипом великі маси продуктів.

Газовий склад повітря - впливає на якість продо­вольчих товарів при зберіганні. Повітря являє собою суміш різних газів (кисню - 21%, вуглекислого газу - 0,03%, азоту - 78,0%), водяних парів і повітряного пилу.