Кисень обумовлює окислювальні процеси у товарах, змінює смак і аромат (соків, вин, жирів).

При зберіганні продуктів вживають заходів, щоб виключи­ти контакт кисню з продуктом.

Для зберігання харчових продуктів рекомендують викори­стовувати спеціальні газові суміші - зі зниженим вмістом кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу. Цей спосіб зберігання називається зберіганням у регульованому газово­му середовищі (РГС).

Більший ефект цей спосіб дає при збер­іганні живих об'єктів - свіжих плодів і деяких овочів.

Го­ловні переваги зберігання в РГС такі: затримуються процеси дозрівання і перезрівання, зменшуються втрати маси завдяки зниженню інтенсивності фізіологічних процесів, внас­лідок чого зберігаються початкові властивості продуктів.

Для зберігання плодів і овочів рекомендують три види газових су­мішей:

· сума об'ємів СО₂ і О₂ = 21%;

· сума об'ємів СО₂ і О₂ менша 21%;

· вуглекислого газу майже немає, а кількість О₂ 2 -3%.

Створення РГС можливе в герметично обладнаних при­міщеннях, які мають спеціальну апаратуру для утворення газо­вої суміші певної концентрації.

Варіантом зберігання продуктів в РГС є використання полімерних плівок. Газове середовище в поліетиленових упа­ковках створюється завдяки процесу дихання, а також шляхом селективної (вибіркової) проникності плівок для кисню і вугле­кислого газу. Такий метод зберігання називається зберіганням у модифікованому газовому середовищі.

При зберіганні більшості продовольчих товарів негативну роль відіграє світло - прискорює багато процесів, які відбу­ваються у харчових продуктах.

При доступі світла спостеріга­ються такі негативні явища:

швидше руйнуються цінні компо­ненти продуктів (вітаміни, провітаміни);

· окислюються жири;

· знебарвлюються вина, лікеро-горілчані вироби;

· прискорюється проростання зерна, овочів;

· зеленіють бульби картоплі, в яких нагромаджується отруйний глікозид соланін.

Тому більшість продтоварів рекомендують зберігати в за­темнених приміщеннях, а якщо у складських приміщеннях є вікна, то їх рекомендується забілювати крейдою.

На деякі продукти (макаронні вироби, деякі крупи, консер­ви) світло не справляє такої негативної дії, тому їх можна збері­гати й у світлих приміщеннях.

Для знезаражування повітря й обладнання використовують ультрафіо­летові промені, які мають бактерицидні властивості.

Санітарний режим необхідно витримувати при зберіганні усіх продовольчих товарів. Приміщення, де збері­гаються харчові продукти, повинні бути чистими, добре вентильо­ваними. У забруднених складах утворюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів та інших шкідників (комах, гри­зунів).

При підготовці складських приміщень до зберігання про­довольчих товарів з них видаляють залишки товарів, проводять дезінфекцію приміщень шляхом миття стін, долівки, обладнання розчином формальдегіду, а потім білять стіни гашеним вапном, що забезпечує додаткову дезінфекцію приміщення. Якщо у складі з'явились комахи, то їх можна знищити шляхом механічного очи­щення, охолодження продуктів до температури нижче 3°С, про­грівання при температурі 40-50°С або обробкою хімікатами.

Тара і пакувальні матеріали

Майже всі продовольчі товари в мережу по­трапляють в тарі (від араб, tahra - відрахування). Тара - це промислові вироби, які використовуються для пакування, транс­портування і зберігання товарів.

Тара виконує ряд важли­вих функцій:

зберігає споживчі властивості товарів;

рекламує товар;

інформує покупців про його властивості, засоби вико­ристання;

використовується замість торгово-технологічного обладнання в роздрібній торгівлі;

полегшує облік товарів.

Тара зберігає товари від негативного впливу зовнішнього середовища (сонця, пилу, дощу, снігу тощо).

Тара, пакувальні ма­теріали повинні бути легкими, міцними, зручними, добре збер­ігати товар від деформації / важливо при тривало­му перевезенні та зберіганні.

Тару класифікують за різними ознаками:

· за функціональним призначенням;

· кратністю використання;

· матеріалом, з якого вона виготовлена;

· стійкістю до зовнішніх механічних дій тощо.

Залежно від функціонального призначення:

у транспортній тарі товар перевозять і зберігають - ящи­ки, бочки, мішки тощо. Цю тару називають ще зовнішньою.

до споживчої тари зараховують внутрішню упаковку то­вару, в якій товар продається -різноманітні папе­рові обгортки, картонні коробки, жерстяні банки, флакони, тю­бики тощо. Вартість цієї тари повністю включається у вартість товару і сплачується покупцем.

За кратністю використання тара може бути однооборотною чи багатооборотною.

Однооборотна тара – забезпечує тільки один обо­рот продукції від постачальника до споживача.

Багатооборотна тара має зробити декілька оборотів; вона повинна повертатися постачальнику товарів або тарозбиральним організаціям відповідно до діючих положень.

Багатооборотна тара за конструкцією поді­ляється на нерозбірну, розбірну і розбірно-складну.

Залежно від матеріалів, з яких виготовлена - дерев'яна (ящики, бочки), скля­на (банки, пляшки), металева (ящики, бочки, бідони), кар­тонна (коробки), тканинна (мішки), пластмасова (ящи­ки, пляшки, пакети).

Жорстка тара - зберігає форму до заповнення товаром і після звільнення від товару (банки, ящики, бочки, фляги).

М'яка тара - змінює форму після звільнення від товару (мішки, пакети, паперові кулі тощо).

Природні втрати товарів

Усі зміни, які відбуваються в продуктах, супроводжуються не тільки зміною якості, але й втратами маси товарів.

Втрати харчових продуктів, які виникають внаслідок природ­них процесів при оптимальних умовах транспортування, зберіган­ня і реалізації, називаються природними втратами.

До при­родних втрат не належать втрати, пов'язані з пошкодженням тари, порушенням умов транспортування і зберігання, а також відходи, які утворюються при підготовці до реалі­зації: зачищення коров'ячого масла, утворення крихт хліба (який реалізується розважуванням), макаронних і кондитерсь­ких виробів.

Розміри природних втрат залежать від:

· хімічного складу (вмісту води),

· фізичного стану,

· строків зберігання,

· виду транспорту і відстані транспортування,

· періоду року,

· кліматичних зон та ін.

Основні причини виник­нення природних втрат - усушка, розпилювання (розтрушу­вання), витікання, розкришування, розливання.

Усушка - зменшення маси продукту внаслідок випаро­вування вологи чи летких речовин- характерний майже для всіх продуктів, за винятком товарів у гер­метичній тарі.

Усушку можна зменшити, якщо збері­гати при оптимальних температурах і вологості повітря. Іноді з цією метою продукти спеціально обробляють: сичужні сири покривають парафіном, морожену рибу цінних видів гла­зурують, гігроскопічні продукти упаковують у пакети з пол­імерних матеріалів.

Розпилювання (розтрушування) - характерне для тонко подрібнених сипучих товарів (борошна, цукру-піску, крохмалю),має місце при розтарюванні, транспортуванні, фасуванні та реалізації.

Витікання - характерне для продуктів з рідкою консистен­цією, виникає внаслідок просочування товару крізь тару, одна з причин втрат - витікання клітинного соку з тканин м'яса і риби при розмерзанні.

Розкришування - виникає при рубанні чи розрізанні моро­женого м'яса, риби та інших продуктів.

Розливання- характерне для рідких продуктів у процесі переливання рідини з однієї тари в іншу.

Розмір природних втрат розраховується за спеціальними методиками, які розроблено Науково-дослідним інститутом еко­номіки і торгівлі на базі встановлених норм. Списування при­родних втрат відбувається при інвентаризації матеріальних цінностей у межах недостачі, але не вище встановлених норм.

Для зниження втрат необхідно ретельно стежити за які­стю продукції при транспортуванні і закладанні на зберігання, дотримуватися належних режимів зберігання, постійно збільшу­вати питому вагу фасованих товарів, обережно поводитися з товаром під час приймання, зберігання й реалізації.

Питання для самоконтролю

1. Які фізичні процеси відбуваються в харчових про­дуктах при зберіганні?

2. Опишіть вплив процесу дихання на споживчі власти­вості харчових продуктів.

3. Як змінюється харчова цінність продуктів під впли­вом гідролітичних процесів?

4. Перелічіть мікробіологічні процеси, що можуть відбуватися в харчових продуктах при зберіганні.

5. Як змінюються харчові продукти під впливом хімічних процесів?

6. Що таке умови зберігання харчових продуктів?

7. Яке значення для продовольчих товарів мають тара і пакувальні матеріали?

8. За якими ознаками класифікують тару і пакувальні матеріали?