![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Кисень обумовлює окислювальні процеси у товарах, змінює смак і аромат (соків, вин, жирів). ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4 При зберіганні продуктів вживають заходів, щоб виключити контакт кисню з продуктом. Для зберігання харчових продуктів рекомендують використовувати спеціальні газові суміші - зі зниженим вмістом кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу. Цей спосіб зберігання називається зберіганням у регульованому газовому середовищі (РГС). Більший ефект цей спосіб дає при зберіганні живих об'єктів - свіжих плодів і деяких овочів. Головні переваги зберігання в РГС такі: затримуються процеси дозрівання і перезрівання, зменшуються втрати маси завдяки зниженню інтенсивності фізіологічних процесів, внаслідок чого зберігаються початкові властивості продуктів. Для зберігання плодів і овочів рекомендують три види газових сумішей: · сума об'ємів СО2 і О2 = 21%; · сума об'ємів СО2 і О2 менша 21%; · вуглекислого газу майже немає, а кількість О2 2 -3%. Створення РГС можливе в герметично обладнаних приміщеннях, які мають спеціальну апаратуру для утворення газової суміші певної концентрації. Варіантом зберігання продуктів в РГС є використання полімерних плівок. Газове середовище в поліетиленових упаковках створюється завдяки процесу дихання, а також шляхом селективної (вибіркової) проникності плівок для кисню і вуглекислого газу. Такий метод зберігання називається зберіганням у модифікованому газовому середовищі.
При зберіганні більшості продовольчих товарів негативну роль відіграє світло - прискорює багато процесів, які відбуваються у харчових продуктах. При доступі світла спостерігаються такі негативні явища: швидше руйнуються цінні компоненти продуктів (вітаміни, провітаміни); · окислюються жири; · знебарвлюються вина, лікеро-горілчані вироби; · прискорюється проростання зерна, овочів; · зеленіють бульби картоплі, в яких нагромаджується отруйний глікозид соланін. Тому більшість продтоварів рекомендують зберігати в затемнених приміщеннях, а якщо у складських приміщеннях є вікна, то їх рекомендується забілювати крейдою. На деякі продукти (макаронні вироби, деякі крупи, консерви) світло не справляє такої негативної дії, тому їх можна зберігати й у світлих приміщеннях. Для знезаражування повітря й обладнання використовують ультрафіолетові промені, які мають бактерицидні властивості. Санітарний режим необхідно витримувати при зберіганні усіх продовольчих товарів. Приміщення, де зберігаються харчові продукти, повинні бути чистими, добре вентильованими. У забруднених складах утворюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів та інших шкідників (комах, гризунів). При підготовці складських приміщень до зберігання продовольчих товарів з них видаляють залишки товарів, проводять дезінфекцію приміщень шляхом миття стін, долівки, обладнання розчином формальдегіду, а потім білять стіни гашеним вапном, що забезпечує додаткову дезінфекцію приміщення. Якщо у складі з'явились комахи, то їх можна знищити шляхом механічного очищення, охолодження продуктів до температури нижче 3°С, прогрівання при температурі 40-50°С або обробкою хімікатами.
Тара і пакувальні матеріали Майже всі продовольчі товари в мережу потрапляють в тарі (від араб, tahra - відрахування). Тара - це промислові вироби, які використовуються для пакування, транспортування і зберігання товарів. Тара виконує ряд важливих функцій: зберігає споживчі властивості товарів; рекламує товар; інформує покупців про його властивості, засоби використання; використовується замість торгово-технологічного обладнання в роздрібній торгівлі; полегшує облік товарів. Тара зберігає товари від негативного впливу зовнішнього середовища (сонця, пилу, дощу, снігу тощо). Тара, пакувальні матеріали повинні бути легкими, міцними, зручними, добре зберігати товар від деформації / важливо при тривалому перевезенні та зберіганні. Тару класифікують за різними ознаками: · за функціональним призначенням; · кратністю використання; · матеріалом, з якого вона виготовлена; · стійкістю до зовнішніх механічних дій тощо. Залежно від функціонального призначення: у транспортній тарі товар перевозять і зберігають - ящики, бочки, мішки тощо. Цю тару називають ще зовнішньою. до споживчої тари зараховують внутрішню упаковку товару, в якій товар продається -різноманітні паперові обгортки, картонні коробки, жерстяні банки, флакони, тюбики тощо. Вартість цієї тари повністю включається у вартість товару і сплачується покупцем. За кратністю використання тара може бути однооборотною чи багатооборотною. Однооборотна тара – забезпечує тільки один оборот продукції від постачальника до споживача. Багатооборотна тара має зробити декілька оборотів; вона повинна повертатися постачальнику товарів або тарозбиральним організаціям відповідно до діючих положень. Багатооборотна тара за конструкцією поділяється на нерозбірну, розбірну і розбірно-складну. Залежно від матеріалів, з яких виготовлена - дерев'яна (ящики, бочки), скляна (банки, пляшки), металева (ящики, бочки, бідони), картонна (коробки), тканинна (мішки), пластмасова (ящики, пляшки, пакети). Жорстка тара - зберігає форму до заповнення товаром і після звільнення від товару (банки, ящики, бочки, фляги). М'яка тара - змінює форму після звільнення від товару (мішки, пакети, паперові кулі тощо).
Природні втрати товарів Усі зміни, які відбуваються в продуктах, супроводжуються не тільки зміною якості, але й втратами маси товарів. Втрати харчових продуктів, які виникають внаслідок природних процесів при оптимальних умовах транспортування, зберігання і реалізації, називаються природними втратами.
До природних втрат не належать втрати, пов'язані з пошкодженням тари, порушенням умов транспортування і зберігання, а також відходи, які утворюються при підготовці до реалізації: зачищення коров'ячого масла, утворення крихт хліба (який реалізується розважуванням), макаронних і кондитерських виробів.
Розміри природних втрат залежать від: · хімічного складу (вмісту води), · фізичного стану, · строків зберігання, · виду транспорту і відстані транспортування, · періоду року, · кліматичних зон та ін.
Основні причини виникнення природних втрат - усушка, розпилювання (розтрушування), витікання, розкришування, розливання. Усушка - зменшення маси продукту внаслідок випаровування вологи чи летких речовин- характерний майже для всіх продуктів, за винятком товарів у герметичній тарі. Усушку можна зменшити, якщо зберігати при оптимальних температурах і вологості повітря. Іноді з цією метою продукти спеціально обробляють: сичужні сири покривають парафіном, морожену рибу цінних видів глазурують, гігроскопічні продукти упаковують у пакети з полімерних матеріалів. Розпилювання (розтрушування) - характерне для тонко подрібнених сипучих товарів (борошна, цукру-піску, крохмалю),має місце при розтарюванні, транспортуванні, фасуванні та реалізації. Витікання - характерне для продуктів з рідкою консистенцією, виникає внаслідок просочування товару крізь тару, одна з причин втрат - витікання клітинного соку з тканин м'яса і риби при розмерзанні. Розкришування - виникає при рубанні чи розрізанні мороженого м'яса, риби та інших продуктів. Розливання- характерне для рідких продуктів у процесі переливання рідини з однієї тари в іншу. Розмір природних втрат розраховується за спеціальними методиками, які розроблено Науково-дослідним інститутом економіки і торгівлі на базі встановлених норм. Списування природних втрат відбувається при інвентаризації матеріальних цінностей у межах недостачі, але не вище встановлених норм. Для зниження втрат необхідно ретельно стежити за якістю продукції при транспортуванні і закладанні на зберігання, дотримуватися належних режимів зберігання, постійно збільшувати питому вагу фасованих товарів, обережно поводитися з товаром під час приймання, зберігання й реалізації.
Питання для самоконтролю 1. Які фізичні процеси відбуваються в харчових продуктах при зберіганні? 2. Опишіть вплив процесу дихання на споживчі властивості харчових продуктів. 3. Як змінюється харчова цінність продуктів під впливом гідролітичних процесів? 4. Перелічіть мікробіологічні процеси, що можуть відбуватися в харчових продуктах при зберіганні. 5. Як змінюються харчові продукти під впливом хімічних процесів? 6. Що таке умови зберігання харчових продуктів? 7. Яке значення для продовольчих товарів мають тара і пакувальні матеріали? 8. За якими ознаками класифікують тару і пакувальні матеріали?
|