КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Водорастворимые витамины
Витамин С (L-аскорбиновая кислота)
Впервые выделен из лимона. В химическом отношении представляет собой γ-лактон 2,3-дегидро-4-гулоновой кислоты, легко переходит в окисленную форму – L-дегидроаскорбиновую кислоту.
Витамин С участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддерживает устойчивость организма к различным видам стрессов; обеспечивает нормальный иммунологический и гематологический статус.
Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей. Основные его источники – овощи, фрукты, ягоды: в свежем шиповнике 300 – 20 000 мг%, черной смородине 200 – 500 мг%, капусте 50 – 70 мг%, молодом картофеле 20 – 30 мг%. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. Исключение – свежая и квашенная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на 25 – 60%.
Суточная потребность в витамине С – 50–100 мг в зависимости от физической активности.
Отсутствие витамина С вызывает болезнь, называемую цингой, – одно из первых известных заболеваний, связанных с дефицитом витаминов. До открытия причины ее возникновения цинга считалась загадочным смертельным заболеванием, целиком окутанным тайной.
В настоящее время известно, что витамин С необходим для синтеза коллагена – белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, обеспечивает крепость костей и связывает друг с другом органы. от коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.
При прекращении поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, образуются подкожные гематомы, появляется хрупкость костей. Отказывают почки и легкие, наступает летальный исход.
Гиповитаминоз наблюдается в зимне-весенний период. При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма к простудным заболеваниям.
Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами.
Витамин В1 (тиамин, аневрин)
Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена.
Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери). Действующей в организме формой витамина В1 является его тиаминдифосфат (ТДФ, кокарбоксилаза).
Кокарбоксилаза – простетическая группа ряда ферментов, биологическая функция которых – декарбоксилирование пировиноградной кислоты (СН3СОСООН) и расщепление С – С-связей α-кетоспиртов и α-кетокислот.
Витаминозависимые ферменты – пируватдегидрогеназа , α-кетоглутоматдегидрогеназа, транскетолаза.
Основные источники витамина В1 – продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы (в овсяной – 0,5 мг%, ядрице – 0,4 мг%), бобовые (в горохе – 0,8 мг%, фасоли – 0,5 мг%), свинина – 0,5–0,6 мг%, шрот соевый – 2,2 мг%. Витамин В1 содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в отруби. Для увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят обогащение муки высшего и I сорта синтетическим тиамином.
Суточная потребность в тиамине у здорового человека – 1,5 – 2,5 мг.
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин В2 входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени и кроветворения.
Рибофлавин – составная часть двух коферментов ФАД и ФМН, фходящих в состав аэробных дегидрогеназ.
Рибофлавин широко распространен в природе. Он синтезируется большинством высших растений, дрожжей и низших грибов, а также некоторыми бактериями.
Рекомендуемая норма потребления рибофлавина составляет 1,3 – 2,4 мг/сутки.
Источники витамина В2 (содержание, мг%) в молочных продуктах: молоке – 0,15, твороге – 0,3, сыре – 0,4; в яйцах – 0,4; в хлебе – 0,1; в ядрице – 0,2; в мясе – 0,1–0,2; в печени – 2,2; в бобовых – 0,15; в овощах и фруктах – 0,01–0,06.
При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.
Витамин В2 устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде, нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушается под действием света.
Пантотеновая кислота (витамин В3)
Пантотеновая кислота (по греч. – «вездесущий») входит в качестве кофермента А (коэнзим А, КоА) в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.
Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза у человека наблюдаются редко, т. к. кишечная палочка синтезирует В3. Пантотеновая кислота широко распространена в природе. Основные источники (мг%): печень и почки – 2,5–9; гречиха – 2,6; рис – 1,7–2,1; овес – 2,5; яйца – 1,4–2,7. Кулинарная обработка не приводит к значительному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке. Чувствительна к действию кислот, оснований.
Потребность в пантотеновой кислоте 10 – 15 мг в сутки.
Витамин В6 (пиридоксин)
Существует в трех различных химических формах: пиридоксин, пиридоксоль, пиридоксаль, пиридоксамин. Участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот в качестве кофермента пиридоксальфосфата (ПАЛФ) в пиридоксальных ферментах азотистого обмена. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени.
 |
Пиридоксин: R=CH2OH
Пиридоксаль: R= CHO
Пиридоксамин: R=CH2NH2
Витамин В6 широко распространен в природе. Основные его источники для человека (мг%): мясные продукты – 0,3–0,4; рыба – 0,1–0,2; соя и фасоль – 0,9; крупы (ядрица) – 0,4; пшено – 0,52; картофель – 0,3.
Суточная потребность в витамине В6 – 1,8–2,0 мг.
Гиповитаминоз В6 сопровождается выраженными нарушениями со стороны центральной нервной системы (раздражительность, сонливость, полиневриты), повреждением кожных покровов и слизистых оболочек. В ряде случаев, особенно у детей, недостаточность этого витамина приводит к развитию анемии.
Пиридоксаль токсичен в дозах, существенно превышающих физиологическую потребность. При высоких дозировках могут развиваться симптомы онемения, вплоть до снижения чувствительности.
Витамин В6 устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушается на свету и в щелочных средах. Некоторое количество витамина В6 поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В6 в виде пиридоксин гидрохлорида используется для обогащения муки, изделий из зерна, молочных продуктов, продуктов лечебно-профилактического и детского питания.
Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин)
Под названием фолацин выступают два витамина: собственно фолиевая кислота и тетрагидрофолиевая кислота. Название произошло от лат. Folium – лист. Участвует в процессах кроветворения, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований в качестве кофермента тетрагидрофолиевой кислоты (ТГФК) соответствующих ферментов. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста органов, нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы.
Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее (мкг%) в зелени и овощах (петрушка – 110, салат – 48, фасоль – 3, шпинат - 80), в печени – 240, почках – 56,хлебе – 16–27, твороге – 35–40; мало в молоке – 5 мкг%. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника.
Потребность взрослого человека в витамин В9 – 0,2 мг в сутки.
Недостаточность фолиевой кислоты сопровождается развитием заболеваний крови и желудочно-кишечного тракта.
Фолиевая кислота применяется для борьбы с болезнями кроветворной системы (злокачественные анемии, лучевые заболевания, лейкозы, гастроэнтероколиты).
Фолиевая кислота разрушается при термообработке, действии света. При пастеризации молока теряется 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90%). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.
Витамин В12
Витамин В12 (цианкоболамин, оксикоболамин, антианемический витамин) является наиболее сложным химическим соединением среди витаминов.
Витамин В12
При замене группы –С≡N на группу –ОН в молекуле цианкоболамина образуется гидроксикоболамин, который в последнее время считается истинным витамином В12. В организме человека коболамины превращаются в коболамид – кофермент В12. Участвует в процессах кроветворения, превращения аминокислот, биосинтезе (совместно с фолиевой кислотой) нуклеиновых кислот.
Витамин В12 синтезируется исключительно микроорганизмами. Хорошими продуцентами этого витамина являются актиномицеты, пропионовокислые и метанобразующие бактерии. Зеленые растения коболамин не синтезируют в отличие от других витаминов группы В. Основным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения. Недостаточность его наблюдают у людей, питающихся только растительной пищей. Больше всего витамина В12 содержится в печени, почках, сердце. Меньше – в мясе, сырах, твороге, сметане, сливках, кефире.
Суточная потребность в нем взрослого человека – 1–3 мкг.
Недостаток в организме витамина В12 вызывает тяжелую форму злокачественной анемии, нарушение обмена белков, жиров и углеводов, снижение аппетита, слабость, боли в области желудка, паралич.
Витамин применяют при лечении анемий, для нормализации функций кроветворения, в неврологии (полиневрит, радикулит). Разрушается при длительном действии световых лучей, в кислой и щелочной среде; термостабилен.
Витамин РР (ниацин)
Под названием ниацин имеют в виду два вещества, обладающих практически одинаковой витаминной активностью: никотиновая кислота и ее амид (никотинамид).
Ниацин является коферментом никотинамидадениндинуклеотид (НАД) и никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ) большой группы НАД- и НАДФ- зависимых ферментов дегидрогеназы, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках. Никотинамидные коферменты играют важную роль в тканевом дыхании. При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Ниацин способствует усвоению растительного белка, поэтому он важен для лиц, не употребляющих животные белки. Он участвует в углеводном обмене, способствует деятельности желудочно-кишечного тракта.
При значительном недостатке развивается пеллагра – тяжелое заболевание, характеризующееся поражением желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы. Название «пеллагра» происходит от итальянского слова, означающего грубую шершавую кожу, что является одним из признаков данной болезни. Она развивается при питании кукурузой , содержащей ниацин в связанной форме, и при недостатке триптофана, являющегося предшественником в цикле синтеза этого витамина (1 мг ниацина образуется из 60 мг триптофана).
Источники витамина РР – мясные продукты (особенно печень и почки): говядина содержит его – 4,7; свинина – 2,6; баранина – 3,8; субпродукты – 3,0–12,0 мг%. Богата ниацином и рыба: 0,7 – 4,0 мг%. Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином РР, но с учетом содержания триптофана они – удовлетворительные его источники. В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин РР находится в связанной форме и практически не усваивается организмом. Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико. При размоле зерна теряется до 80% ниацина. Ниацин используют для обогащения кукурузных и овсяных хлопьев, муки.
Суточная потребность в ниацине – 15 – 25 мг.
Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его (до 25%) может переходить при варке мяса и овощей в воду.
Биотин (витамин Н)
Витамин Н (от нем. Haut – кожа) входит в состав ферментов, катализирующих обратимые реакции карбоксилирования – декарбоксилирования, участвуя в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот.
Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и его биосинтеза микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов. Основные источники биотина (мкг%): печень и почки – 80–140, яйца – 28. В молоке, мясе – до 3 мкг%. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (мкг%): пшеничный хлеб – 4,8; овсяная крупа – 20; соя – 60; горох – 20.
Суточная потребность в биотине составляет 0,15 – 0,2 мг.
При недостатке биотина наблюдается шелушение кожи, выпадение волос, ломкость ногтей. Иногда воспаление кожи при гиповитаминозе сопровождается повышенной функцией сальных желез (себорея).
Недостаточность биотина развивается при употреблении большого количества сырых яичных белков, в которых содержится белок авидин, связывающий этот витамин, препятствуя всасыванию биотина в кишечнике. Исключение из питания сырых яичных белков и включение в рацион богатых биотином продуктов может быть достаточным для выздоровления.
В процессе кулинарной обработке продуктов питания биотин практически не разрушается. Используется в качестве стимулятора при росте хлебопекарных дрожжей.
Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 122; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |