ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Знание пищевой ценности и свойств продуктов лежит в основе составления и планирования рациона питания человека.С точки зрения нутрициологии по признаку источника происхождения и пищевой ценности продуктов. выделяют 5 основных их групп:

• молочные продукты;

• мясные продукты и заменители мяса;

• продукты из зерна;

• овощи и фрукты;

• жиры, масла, сахар и сладости.

1. Молочные продуктыявляются источниками легко усвояемого кальция, белка, витаминов А, В₂. Ограничения: жирные сорта молочных продуктов содержат насыщенные жирные кислоты и холестерин.

В большинстве стран мира молочные продукты получают из коровьего молока. В меньшей степени используется козье, кобылье, реже — верблюжье молоко. Молоко является единственным продуктом питания в первые месяцы жизни новорожденного ребенка.

Основные группы молочных продуктов:

Питьевое молоко.Цельное коровье молоко содержит 3-4% жира и 3 % белка. Промышленность выпускает молоко с жирностью от 0,5 до 6%. В продажу поступает пастеризованное или стерилизованное молоко. В домашних условиях предпочтительнее использовать пастеризованное молоко, которое не нужно кипятить перед употреблением, срок его хранения в холодильнике не более 36 ч. Стерилизованное молоко, в котором нет живых микроорганизмов, предназначено для длительного хранения.

Сгущенное молоко – продукт длительного хранения с сахаром (содержит до 45 % сахара) и без него, его пищевая ценность ниже натурального. Для сгущения молоко выпаривают под вакуумом. Оно необходимо в турпоходах, на даче, в экспедициях и в других ситуациях, когда нужно использовать консервы.

Сухое молоко – консервированный источник молока с низким содержанием влаги (4-7%) длительного хранения. На основе технологии сухого молока выпускаются специализированные продукты детского, лечебного и спортивного питания.

Кисломолочныепродукты – кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. Для кухни каждой народности свойственны свои виды кисломолочных продуктов: русской — простокваша, варенец, творог и сметана; украинской — ряженка; грузинской — мацони; горцев — айран и йогурт; осетинов — кефир; алтайцев — курунгу; казахов, башкиры, киргизы, калмыков — кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат — из молока верблюдиц.

Простокваша получается при сквашивании молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в нем. В молочной промышленности колонии молочнокислых бактерий специально добавляют к молоку. Из молочного сахара лактозы бактерии образуют молочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. Вид молочнокислого продукта зависит от культуры молочнокислых бактерий (или грибков в кефире), используемых в закваске.

Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свойствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследствие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты, так как в них молочного сахара меньше. Русский физиолог И. И. Мечникова установил, что молочнокислые бактерии способны подавлять в кишечнике активность болезнетворных гнилостных бактерий.

Сливки и сливочное масло. В процессесепарации молока на молочных заводах получают пахту и сливки, содержащие от 10 до 30% жира и 2—3 % белка. Механически сбивая сливки, получают сливочное масло – почти чистый жир, поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов.

Сметана – сквашенные молочнокислыми бактериями сливки с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшей жирностью.

Творог.Творог — это концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. Он может быть жирным (18%), полужирным (5 или 9%) и обезжиренным (менее 1 % жира). По своим свойствам итехнологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами. При нагревании сквашенное молоко сворачивается, его белки и минеральные соли осаждаются на дно посуды, а сверху находится отделившаясяся сыворотка.

Сыры. Вмире вырабатывают около 800 различных видов сыров, в России – до 50 видов. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем сквашивания молока специальными культурами бактерий. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг — желудок жвачных животных). Твердый сгусток оставляют для созревания. Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев, что и определяя товарную их цену. Например, швейцарский сыр созревает 6 месяцев, поэтому он довольно дорогой. При созревании идет частичное переваривание белков, жиров и углеводов бак териями, которые образуют продукты, придающие сырам специфические вкус и запах.

Брынза – низкожировой продуктов из группы сыров, вырабатываемый из овечьего или коровьего молока с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 сут.

Пищевая ценность сырови творога.Сыры — это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности, обладающие всеми пищевыми достоинствами молока – много белка, витаминов А, В₂, легкоусвояемого кальция.. Ломтик сыра массой 40—50 г (1 порция) обеспечивает тот же набор пищевых веществ, что и порция молока из 200—250 мл (1 стакан). Но сыры содержат много жира и холестерина. Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания, хотя при этом его вкус будет не самый пикантный. Сыр вполне может употребляться в любой прием пищи: бутерброд на завтрак, сыр с макаронами или сырники из творога как второе блюдо, взбитая творожная масса как десерт и в составе многих других блюд.

Мороженое.Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков — 3 — 5,5%, жиров — 3,5 — 20%, углеводов — 14—17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но оно более калорийно, так как в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире – и жира. Этот молочный продукт может содержать разные добавки — орехи, фрукты, ароматические вещества.