Мясные продукты и заменители мяса

Важны в питании человека как источники: белка, железа, цинка, витаминов группы В, включая В₁₂. Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами.

Продукты данной группы называют белковой, так как они содержат белка от 11 до 21 %. К ним относятся животные источники белка (мясо животных, птицы, рыба, яйца и продукты их переработки) и растительные с высоким содержанием белка (заменители мяса — бобы, фасоль, горох, чечевица, соя, орехи, семена). Мясные продукты и заменители мяса наряду с молочными продуктами являются основными источниками полноценного животного белка в питании человека. Содержание составляет

Мясные продукты, птица и рыба поставляют легкоусвояемое железо, витамины В,, В₂, В₆, В₁₂ и PP. В питании человека продукты этой группы — основной и единственный источник витамина В_]2 (кроме них только морские водоросли содержат витамин В₁₂).

Мясо.Основные виды мяса в России — говядина, свинина, баранина. Мясо других животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина) употребляют в пищу в отдельных районах России. Красное мясо — это поперечно-полосатые мышцы животных, количество жира в нем невелико. Тощее красное мясо — замечательный и необходимый продукт. Желательно выбирать мясо без жира и использовать варку, тушение, запекание или СВЧ-обработку, а не обжаривать, чтобы избежать добавления большого количества жира.

Мясо идет на приготовление различных блюд путем тепловой кулинарной обработки либо для получения мясных продуктов. К мясным продуктам относятся сырые мясные продукты из натурального мяса: сырокопченые колбасы, окорок, корейка, грудинка, карбонат и т.д. Для сохранности и придания вкуса их засаливают и коптят. Колбасные продукты наиболее широко распространены. Их делают из размельченного мяса с добавлением воды. Белки частично растворяются и как бы склеивают частицы мяса, что позволяет сформовать его в виде ветчины, вареной колбасы, сосисок, сарделек и т.д. Колбаса относят к закусочным продуктам, возбуждающий аппетит. Они содержат много жира и соли, поэтому их не следует потреблять в большом количестве как главное мясное блюдо.

Из мяса готовится огромное число различных блюд и изделий. Из внутренних органов (потрохов) животных и домашних птиц в пищу используют чаще всего печень, почки, сердце, а также желудок. Ливерная колбаса и паштеты готовятся из внутренностей животных. Печень и почки богаты белком и жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А, но в них много холестерина. Блюда из этих субпродуктов рекомендуется употреблять 1-2 раза в неделю.

Рыба и морепродукты.Человек употребляем в пищу около 150 видов рыб. Рыба богата белком, иодом, железом (но меньше, чем мясо). Как правило, в рыбе меньше жира по сравнению с мясом. В жире рыб, особенно обитающих в холодных морях, много полиненасыщенных жирных кислот семейства п-3 . В большинстве видов рыбы (треска, хек, ледяная, карп, щука, сазан) не более 3-6% жира. Его много содержат сельдь, лосось, осетрина, палтус, сардины и др. Пищевая ценность замороженной рыбы полностью сохраняется. Из рыбы готовят множество блюд и продуктов. В последнее время выпускается много полуфабрикатов, например рыбные палочки. В рыбных полуфабрикатах в мясо рыбы обычно составляет не более половины. Рыбные консервы в масле более калорийны. Лучшие рыбные консервы — это консервы в собственном соку или с добавлением масла. Рекомендуется хотя бы дважды в неделю употреблять рыбу в любом виде.

Яйца.Источники белка, витаминов A, D, В, и В₂, но отличаются высоким содержанием холестерина.

Растительные белоксодержащие продукты семействабобовых,орехи и семенапо содержаниюбелка, способны заменить мясо и другие животные продукты.Кроме того, они богаты пищевыми волокнами, железом, кальцием и не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира, за исключением соевых бобов (из них получают соевое масло).

Соя содержит белок высокого качества. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в пищу, потому что плохо перевариваются. Из соевых бобов получают соевую муку, а также выделяют в чистом виде белок. Соевую муку или соевый белок добавляют в котлеты, другие кулинарные изделия, сосиски, колбасы, заменяя часть мяса. Из изолятов и концентратов соевого белка вырабатывают с добавлением пищевых добавок кулинарные изделия, совсем не содержащие мяса. Из соевых бобов готовят соусы, из соевой муки – молоко, соевый творог (тофу), распространенный в Японии и странах Юго-Восточной Азии.

Горох, фасоль, бобы — продукты с высоким содержанием белка, витаминов С, группы В, железа. Они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов и вздутие живота, но при регулярном употреблении бобовых блюд кишечник привыкает к их перевариванию. Рекомендуется ежедневно употреблять бобовые, особенно зеленые продукты – зеленый горошек, стручковая фасоль.

Ядро орехов содержит растительные белки высокой биологической ценности, витамины, до 60 % растительных жиров.

Богаты белком также грибы, но белок из грибов усваивается значительно хуже, чем из растительных продуктов.

Продукты из зернаважны в питании человека как источники: пищевых волокон (клетчатки), крахмала, витаминов группы В,железа и других минеральных веществ. Низкое содержание жира.

Ограничения: практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара, не содержат витамина С.

Зерновые продукты — весьма многообразная группа, исходным сырьем для которой является зерно злаковых растений: пшеницы, ржи, проса, ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи. Центральная часть зерна злаков, или эндосперм, состоит из крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых витаминов и минеральных веществ. Главный продукт из зерна — мука. В процессе помола от зерна отделяется большая часть оболочек и зародыша — так называемые отруби. Отделение отрубей необходимо, поскольку в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки.

Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества сохранившихся компонентов оболочек зерна. Чем меньше отрубей отделяется от муки, тем больше в ней, тем грубее считается помол зерна и темнее по цвету мука (обойная и 2-го сорта, но в них много витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон). Мука высшего и 1-го сортов белее и в ней остается меньше отрубей. Различия в составе муки разного помола будут отражаться также и на составе вырабатываемых продуктов. Наиболее ценная мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляются отруби.При получении круп из зерна также частично удаляются отруби, однако в крупе их остается больше, чем в муке высшего и 1-го сортов

Состав муки разного помола (г/100 г)

Хлеб и хлебобулочные изделия.Хлеб содержит почти все незаменимые пищевые вещества, кроме витамина С. Это незаменимая пища для любого возраста, за исключением грудных младенцев. Для производства муки используется зерно пшеницы и ржи. Белый хлеб выпекают из пшеничной муки. Замешанную с водой и дрожжами муку (тесто) разрыхляют пузырьки углекислого газа, который образуют дрожжи из углеводов. При добавлении к тесту ржаной муки получают черный хлеб. Хотя черный хлеб называют в быту ржаным, в нем большую часть составляет пшеничная мука. С хлебом в организм поступает значительная часть потребляемой поваренной соли.

Изделия из сдобного теста. Кхлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов из сдобного теста, получаемого из муки с различными добавками, улучшающими вкус (сахар, яйца и масло). При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские — торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука. Печенье, пряники, сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях — жиры и простые сахара. Именно такие продуктымогут быть причиной избыточного потребления жира и энергии и ожирения.

Макароны.Это мучные продукты длительного хранения, изготовленные из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и других добавок. На макароны идет мука очень высокого качества, полученная из пшеницы особых сортов. Выпускают макароны различной формы, которые имеют свое название: вермишель, рожки, трубочки, лапша и др. Их пищевая ценность примерно одинакова.

Крупа.Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна. При этом теряется некоторое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в оболочках зерна. Крупа хранится длительное время и используется для приготовления разнообразных блюд.