Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Состав и калорийность мяса рыб




(по Пушкареву и др.)

Название рыбы Вода Белки Жиры Калорийность, кал/кг
Белорыбица:
перед икрометанием 53,8-57,5 18,3-19,2 21,2-26,1 2410-3175
после икрометания 83,2 15,1 1,5
Лосось каспийский 61,9 17,2 19,5
Семга 64,2 21,1 13,5
Кета 73,6 18,0 7,2
Форель 75,6 20,8 2,5
Сиг 79,0 18,3 1,5
Снеток 79,2 16,3 2,0
Скумбрия 70,8 18,9 8,9
Сельдь-черноспинка 72,6 17,9 18,5
Сельдь полярная 60,1 18,6 22,05
Сельдь волжская 69,5 18,9 9,9
Сельдь атлантическая (мурманская)   65,6   17,96   15,93  
Иваси (приморская сардина) 63,4 18,7 15,6
Салака 73,3 18,8 5,9
Сардина европейская 73,7 22,1 2,3
Осетр каспийский, волжский 72,2 15,8 10,3
Севрюга 69,8 18,4 10,9
Стерлядь 74,5 28,7 6,4
Белуга 76,8 13,3 6,7
Кефаль европейская 79,4 18,3 1,2
Камбала 78,4 18,7 1,9
Треска 83,6 15,1 0,3
Карп прудовый 74,4-79,75 18,0-19,5 1,8-7,9
Лещ астраханский 69,2 21,7 8,1
Сазан-осенний 77,5 17,4 4,0
Карась 80,8 17,6 0,5
Щука европейская 80,3 18,3 0,5
Судак озерный 79,9 18,9 0,2
Окунь европейский 79,5 18,5 0,7
Сом 78,9 16,5 3,4
Угорь речной 62,2 14,8 22,2
Минога астраханская 53,8 11,3 34,1

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокисло­ты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Рыбий жир жидкой конси­стенции, поскольку в нем пре­обладают ненасыщенные жир­ные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распреде­лен неравномерно. У трески депо жира — печень, в муску­латуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.

Минеральные вещества представлены такими элемен­тами, как кальций, калий, фос­фор, железо, магний, йод и др.

Мясо рыб богато витамина­ми как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содер­жание витамина D в 1 г пече­ночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сарди­ны — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, свя­занные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет не­стойкость рыбы при хранении.

 

ЯДОВИТЫЕ РЫБЫ

 

Среди промысловых рыб встречаются и ядовитые. Они подразделяются на постоянно ядовитых и временно, в пери­од икрометания. К постоянно ядовитым относят мурену, оби­тающую в Средиземном море, морских и речных миног, зубатку синюю, скорпену желтую и красную. У рыб ма­ринка, голый осман, севанская хромуля ядовиты икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка. Такую рыбу подвергают потрошению после вы­лова, с целью удаления ядовитого нача­ла и используют без ограничений. Ми­ноги обрабатывают солью для удаления ядовитой слизи в кожных железах, по­сле чего используют без ограничения. К временно ядовитым относятся рыбы-собаки. Ядовитость их связана с перио­дом половой зрелости, особенно во время икрометания.

 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 8; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2022 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты