Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ




Читайте также:
  1. АВТОМАТИЗАЦИЯ ВЗВЕШИВАНИЯ ПРОДУКЦИИ
  2. АВТОМАТИЗАЦИЯ ДОЗИРОВАНИЯ КОРМА И УЧЕТА ПРОДУКЦИИ
  3. АВТОМАТИЗАЦИЯ УЧЕТА, КОНТРОЛЯ И СОРТИРОВАНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
  4. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  5. Анализ ассортимента продукции
  6. Анализ безубыточности деятельности. Влияние на безубыточность деятельности производителей цены продукции, затрат на производство, объемов продаж
  7. Анализ выполнения договорных обязательств и реализации продукции
  8. Анализ зависимости себестоимости продукции от ее структурных характеристик
  9. Анализ заработной платы в себестоимости продукции
  10. Анализ затрат на 1 рубль товарной продукции

 

Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решаю­щее значение для получения высококаче­ственных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична та­ковой для колбасного производства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов име­ет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными де­фектами. Выявить и распознать дефек­ты, установить причины их возникнове­ния является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консер­вов, могут быть разными.

Исследование консервов проводят ла­бораторными методами и дегустацией.

Органолептические показатели кон­сервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консис­тенция мяса упругая; бульон желтова­того цвета, прозрачный (допускается не­значительная мутноватость). Для опре­деления органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в со­став которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и меди­цинский врачи, государственный инспек­тор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, язы­ков, завтрака туриста проводят в охлаж­денном состоянии, мяса тушеного, гуля­шей — в подогретом, паштетов — при комнатной температуре. Доброкачествен­ные консервы через 5-6 месяцев хране­ния приобретают более приятные вкусо­вые качества, по сравнению со свежими.

Пороки и дефекты консервов.По вне­шним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при иссле­довании содержимого банки — закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов.

При подтеке по швам (после стерили­зации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производ­ство. При обнаружении подтека при хра­нении банки направляют в техническую утилизацию.

Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после сте­рилизации. В таких случаях банки вскры­вают, содержимое перерабатывают на паштеты.

Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподня­тую крышку или донышко. При надав­ливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается проти­воположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено от­клонений, то такие консервы направля­ют для реализации.



Бомбаж может быть микробиологи­ческий, химический и ложный — физи­ческий. При бомбаже концы банок выпя­чиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживает­ся. Вспучивание происходит за счет силь­ного давления газов внутри банки, обра­зовавшегося в результате микробиоло­гических, химических или физических процессов.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе на­гревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомбажа не дефектны. После устранения при­чины, вызвавшей отклонения, их реали­зуют в предусмотренные сроки.

Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вслед­ствие реакции составных частей продук­та с металлом тары. В таких банках об­наруживают соли металла тары — оло­ва, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда из­меняется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органолептическому, химическому и бактерио­логическому исследованию. При удовле­творительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по ре­шению органов санитарного надзора.



Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результа­том жизнедеятельности микроорганизмов в банке, чаще всего анаэробов. Микробио­логический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже значительного числа банок партии — это результат недостаточного режима стери­лизации при неудовлетворительном сани­тарном состоянии оборудования, сырья, тары. При микробиологическом бомба­же в банках могут прорастать споры В. subtilis, В. mesenterium, В. megaterium, а также CI. botulinum. Консервы с мик­робиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию.

Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок ос­таются темные пятна, раковины, то бан­ки подлежат срочной реализации.

Кроме органолептических и микро­биологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество су­хих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Сви­нец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.

 


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 5; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2022 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты