ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ

Общая характеристика метода. По­сол мяса как метод консервирования ис­пользуется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солони­ной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования име­ет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых до­стоинств мяса. В процессе посола и хра­нения мясо теряет значительное количе­ство ценных питательных веществ — бел­ка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, про­никая в мышечную ткань, частично обез­воживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, при­менение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовле­нии пищевых продуктов в промышлен­ности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Сущность посола.Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому за­кону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процес­се посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновеши­вание концентрации соли в рассоле и тка­нях мяса. На этом процесс посола счита­ется законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от кон­центрации солевого раствора и темпера­туры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой темпера­туре посола мясо ухудшает свои полез­ные свойства. По этой причине использу­ют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Соло­нина считается готовой через 20 дней.

Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингре­диента, применяют в качестве дополни­тельных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбино­вую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.

Соль, даже в 1% -ном растворе, созда­ет осмотическое давление в 6,1 атм. Кон­сервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмоти­ческого давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганиз­мов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их ток­сины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они разви­ваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хра­нении могут протекать процессы, приво­дящие в непригодность солонину.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда име­ющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действу­ет на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под дей­ствием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контро­лем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохра­нения изделий от обесцвечивания при­меняют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягча­ет соленость мясопродукта и предохраня­ет нитриты от окисления. Количество са­хара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины разли­чают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола.Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной сме­сью, из расчета 8-10% к массе мяса. Кус­ки плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засы­пают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.

Сухой способ посола имеет положи­тельные стороны и недостатки. К поло­жительным показателям относится вы­сокая стойкость при хранении, неболь­шие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам от­носятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.

Мокрый посолчаще всего применя­ют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготов­ления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепо­сти. Все мясо должно находиться в рас­соле, чтобы оно не всплывало, его накры­вают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посолвключает два пер­вых способа — сухой и мокрый. Приме­няют его для получения солонины на кос­тях при длительном хранении и при про­изводстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересы­пают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол со­держит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хра­нении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза.Бочки с солони­ной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во вре­мя хранения устанавливается ежемесяч­ный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения — до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный за­пах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскры­тия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оцен­ку проводят, как и других продуктов.