МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивость молока определя­ет его пригодность к высокотемператур­ной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов дет­ского питания. Обусловлено оно в основ­ном кислотностью молока и солевым со­ставом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молоч­нокислых бактерий снижает его термо­устойчивость. Последнее зависит от рав­новесия между катионами (кальций, маг­ний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.) молока; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков.

Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Про­должительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция про­текает быстрее и сгусток получается бо­лее плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Опти­мальное значение рН составляет 5,35-5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продол­жительность свертывания белков и плот­ность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при кон­центрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зави­сят от количества казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, быстрее коагуляция белков и сгусток бу­дет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания со­ответственно менее 10 минут, 10-15 ми­нут и более 15 минут.

В технологии молочных продуктов важную роль играет свободная вода, так как многие физико-химические и мик­робиологические процессы протекают только при ее наличии. Регулируя со­держание свободной воды, можно полу­чить желаемую консистенцию молочных продуктов.

Наряду со свойством казеина сверты­ваться под действием сычужного фермен­та, он также своими полярными группа­ми и пептидными группировками связы­вает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость час­тиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке. В процессе вы­сокотемпературной тепловой обработки молока происходит взаимодействие дена­турированного β-лактоглобулина с казе­ином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интен­сивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства (проч­ность, способность отделять сыворотку) кислотного и кислотно-сычужного сгуст­ков, образующихся при выработке кисло­молочных продуктов и сыра. Гидрофиль­ные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.

Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочно­кислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности. При нагревании и длительном выдерживании при температуре 95⁰С и выше лактоза придает молоку коричневую окраску в результате карамелизации.

Размеры и количество жировых ша­риков липидов обусловливают техноло­гические свойства молока при сепариро­вании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.

При слишком высоком содержании в молочном жире насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, миристиновой и стеариновой – масло имеет крошковатую консистенцию. Ненасыщенные жирные кислоты придают молочному жиру и молочным продуктам нежную консистенцию, своеобразный вкус и обуславливают высокую биологическую ценность.

Минеральные вещества характеризу­ют коллоидное состояние белков при пе­реработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промышлен­ности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмот­ря на высокую титруемую кислотность.