Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ

Читайте также:
  1. Агроэкосистемы, их отличия от природных экосистем. Последствия деятельности человека в экосистемах. Сохранение экосистем.
  2. Архивное хранение документов
  3. Аудит учета готовой продукции и ее реализации
  4. БДэто универсально решение для всех задач, связанных с хранением данных в любой сфере человеческой деятельности (упр-е кадрами, финансами и т.д.)
  5. Борьба Москвы и Твери за преобладание во Владимирских землях и сохранение Православия.
  6. ВОПРОС 4. Принятие на хранение документов и ценных бумаг
  7. Вопрос 40. Оперативное хранение дел
  8. Вопрос 81. Управление здравоохранением.
  9. Временное хранение грузов
  10. Выживание в экстремальных условиях или Навыки выживания - комплекс действий, направленный на сохранение жизни, здоровья и нормальной жизнедеятельности в условиях различных ЧС.

Сроки хранения готовой продукции общественного питания, в течение которых снижения ее качества не происходит, ограни­чены.

Температурные условия хранения готовой пищи регламенти­рованы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12... 14 "С, горячих супов и напитков 75 "С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 "С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для разви­тия микробиологических процессов в готовой пище 25...50 °С. В связи с этим повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не до­пускается.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в ох­лаждаемых прилавках и шкафах-витринах, супы — на воздуш­ных мармитах, горячие напитки — в термостатах, прочие горячие блюда, гарниры и соусы — на водяных и воздушных мармитах.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наиме­нее устойчивы в хранении студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения установлены для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционированное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хра­нения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем нату­ральные. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что хо­лодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие блюда — до 2 ч. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции на производстве организуют поточное при­готовление блюд небольшими партиями, максимально исполь­зуя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.

Пищу, оставшуюся не реализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2...4 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожариванию в жарочном шкафу, прогреванию в микроволно­вых печах и т. д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен пре­вышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки нереализо­ванной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответ­ствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации на другой день не разрешается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоро­портящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, слад­кие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных каме­рах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоро­портящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664—97).



 


Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 6; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
МЕХАНИЧЕСКАЯ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ | ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2020 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты