![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯК кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, блюда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. Кулинарные полуфабрикаты Кулинарные полуфабрикаты, для краткости, именуемые в дальнейшем «полуфабрикаты» — это промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного питания по приготовлению готовой пищи, одновременно они относятся к продукции предприятий общественного питания, реализуемой населению через торговую сеть для приготовления в домашних условиях. В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия общественного питания можно условно разделить на три группы. К первой относятся рестораны и специализированные предприятия, работающие на сырье. Полуфабрикаты, вырабатываемые в заготовочных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цехи для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть для реализации населению. Ко второй группе предприятий относятся так называемые доготовочные предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий общественного питания, а также от предприятий пищевой промышленности (мясо-, рыбокомбинатов, консервных заводов и др.). К третьей группе относятся предприятия общественного питания со смешанным снабжением сырьем и полуфабрикатами разной степени готовности. Из картофеля и овощей вырабатывают следующие полуфабрикаты: • картофель сырой очищенный, целый, сульфитированный, нетемнеющий на воздухе в течение 24 ч; • морковь, свекла свежие очищенные, целые; • пряно-ароматические коренья свежие, обработанные (петрушка, сельдерей, пастернак); • редис, редька обработанные, нарезанные соломкой; • капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая; • лук репчатый свежий, очищенный, целый; • листовой салат и пряно-ароматическая зелень свежая, обработанная (фенхель, петрушка, эстрагон, сельдерей, лук зеленый); • капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка); • огурцы соленые нарезанные, припущенные (для рассольников и солянок); • картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или нарезанные кубиками); • свекла, нарезанная кубиками, маринованная (для салатов); • свекла, нарезанная соломкой, тушеная для борща (с томатом, жиром, сахаром, уксусом); • капуста квашеная тушеная (для щей и борщей); лук, морковь, нарезанные соломкой, пассерованные; биточки, котлеты капустные, морковные, свекольные, картофельные, из смеси овощей; • запеканка капустная, морковная, свекольная, картофельная, картофельная с мясом, из смеси овощей; голубцы с фаршами: овощным, грибным, мясным с рисом, рыбным с рисом, творожным с рисом, пшенной кашей со шпиком и жареным луком; • картофель сырой очищенный, целый или нарезанный, в пене, предохраняющей его от потемнения при хранении на воздухе; пюре картофельное сухое в виде крупки, хлопьев или гранул; пюре сухое из моркови, свеклы в виде хлопьев или гранул; жареный хрустящий картофель; • консервированные суповые заправки (для борщей, щей, рассольников); • капуста свежая или квашеная (для гарнира); консервированный маринад с томатом (для приготовления холодной закуски «рыба под маринадом»); консервированная солянка из свежей или квашеной капусты, овощная или овощно-грибная (горячая закуска или гарнир); консервированная овощная фасоль, нарезанная, в отваре и лопаточки овощного гороха (для гарнира или супов); капуста цветная отварная консервированная (для салатов, гарниров и супов); • гарнирная морковь, нарезанная кубиками, отварная консервированная; • шампиньоны вареные, в отваре, консервированные (для салатов, супов, горячих закусок, фаршей); пюре из щавеля и шпината (для зеленых щей); спаржа консервированная отварная (для салатов и супов); пюре овощное консервированное из тыквы, кабачков, моркови; • пюре плодовое консервированное с сахаром из яблок, груш, айвы, слив, абрикосов; • пюре ягодное консервированное с сахаром из вишни, клубники, черной и красной смородины, крыжовника, ежевики, клюквы, брусники, морошки, голубики, рябины, калины, малины; салаты овощные и фруктово-овощные консервированные. Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соответствии с отраслевым стандартом мясной промышленности для предприятий общественного питания вырабатывают полуфабрикаты крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Крупнокусковые полуфабрикаты представляют собой одну крупную мышцу или группу мышц, близких по пищевой ценности и технологическим свойствам, освобожденные от костей и грубых сухожилий (кроме корейки и грудинки туш мелкого скота, которые могут вырабатываться с реберными костями). Из говядины приготовляют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, подлопаточную, грудную, лопаточную части, покромку. Мякоть шеи, пашина и зачистки образуют так называемое котлетное мясо. Из телятины, баранины и свинины вырабатывают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная (окорок), лопаточная части, котлетное мясо. Порционные полуфабрикаты представляют собой 1...2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или панированные. Из говядины вырабатывают следующие порционные полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет (из вырезки), антрекот, ромштекс (панированное мясо), говядина духовая, зразы натуральные. Из телятины, баранины и свинины вырабатывают: котлеты натуральные (в панировке и без), эскалоп, шницель (в панировке и без), мясо духовое (кроме телятины). Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса массой 30...50 г; мясо грудинки рубят с реберными костями. В качестве мелкокусковых полуфабрикатов вырабатывают поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Выработка мелкокусковых полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрена. Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента вырабатывают как на предприятиях общественного питания, так и на мясоперерабатывающих предприятиях. Предприятия общественного питания, кроме того, могут вырабатывать мясные полуфабрикаты и другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и др. Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: из натурального рубленого мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса вырабатывают бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки по-селянски, котлеты «Полтавские», купаты и др. Из мясной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Некоторые полуфабрикаты из перечисленного ассортимента можно вырабатывать централизованно для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и продажи населению в розничной торговой сети. В этом случае руководствуются соответствующими нормативными документами (ОСТами, ТУ и др.). Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов вырабатывают полуфабрикаты следующего ассортимента. Из кур — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; филе (с косточкой и без); окорочок; крылья; печень; рагу; наборы для студня, бульона, супа. Из цыплят — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке, а также наборы для студня, рагу, супа. Из уток и утят — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; грудку; окорочок; кожу шеи для фарширования; крылья; печень; наборы для студня, рагу, супа. Из индеек — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; филе; окорочок; бедро; голень; кожу шеи для фарширования; наборы для студня, рагу, бульона, супа. Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек вырабатывают двух разновидностей: из мяса с кожей и из мяса без кожи (котлеты «Пожарские»), те и другие могут быть натуральные и из котлетной массы с хлебом. Из пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, утки, гуси) вырабатывают тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу не используют, так как они горькие. Из кролика вырабатывают порционные и рубленые полуфабрикаты: окорочка, поясничная часть, лопатки, котлеты и биточки, рубленные из котлетной массы. Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизованно вырабатывают два вида полуфабрикатов: рыба специальной разделки незамороженная и рыба специальной разделки замороженная. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов Из нерыбных морепродуктов вырабатывают мясо устриц и мидий, мясо морского гребешка, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту вырабатывают вареную до готовности и нашинкованную соломкой. Соусы в качестве полуфабрикатов вырабатывают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочном предприятии общественного питания: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом. Наряду с этим предприятия консервной промышленности вырабатывают широкий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и др. Из теста вырабатывают следующие полуфабрикаты: пельмени, вареники, блинчики, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники вырабатывают замороженные, остальные полуфабрикаты — охлажденные или замороженные.
Готовая кулинарная продукция Холодные закуски подают в начале завтрака, обеда и ужина. В то же время они могут иметь самостоятельное значение при промежуточном приеме пищи. Масса одной порции холодной закуски составляет обычно 50... 100 г, в том числе основной продукт — 20...50 г, остальное соус и(или) гарнир. Закуска не должна содержать несъедобных частей продукта. Компоненты закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или брусочков небольшого размера так, чтобы закуску можно было есть вилкой или ложкой без ножа. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и пр. Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зернистую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.), солено-копченые балычные изделия осетровых и других ценных рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (осетр, лосось, угорь, морской окунь и др.), отварную с соусами хрен, майонез, под маринадом, нерыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные студни и др. В ассортимент мясных холодных закусок входят: ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жареные мясные продукты с соусом и(или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), заливные мясные продукты, мясные студни. Салаты могут быть овощные, фруктовые, овощефруктовые, мясные и рыбные (в том числе из нерыбных морепродуктов). Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и др.), жареные, тушеные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру. К прочим холодным закускам относятся: грибы соленые и маринованные, плоды и ягоды маринованные, маслины, оливки, пряно-ароматическая зелень (кориандр, базилик, фенхель, черемша, лук и др.), сыры твердые и мягкие, брынза, сливочное масло, а также масло селедочное, сырное, икорное и др., сметана и другие кисломолочные продукты, лимон, бутерброды. На банкетах холодные закуски обычно подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании — в небольших тарелках, салаты — в салатницах, а также в выпеченных миниатюрных изделиях из теста — тарталетках, валованах, крутонах, на ломтиках хлеба и пр. Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ассортимент горячих закусок входят: рыба и нерыбные морепродукты в паровом соусе или запеченные, рыба в тесте жареная, почки телячьи жареные с луком, почки по-русски, бефстроганов, печень по-строгановски, куриная, утиная или гусиная печень в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных пород и мяса, грибы в сметане, лобио, фрикадельки в соусе, омлеты, кнели из птицы или дичи и др. Горячие закуски подают в специальной посуде или небольших (пирожковых) тарелках. Горячие супы подразделяются на заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные); пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени; прозрачные, представляющие собой осветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульоны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютином; молочные с крупами, овощами или макаронными изделиями. Холодные супы приготовляют на хлебном квасе (окрошки, свекольники, ботвиньи), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваше или молочной сыворотке, на фруктовых отварах. Соусы — горячие и холодные — самостоятельного значения не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных и других блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую ценность блюда. Горячие соусы приготовляют на мясных, рыбных, грибных бульонах, молоке, сметане, сливочном масле. В соусах, приготовляемых на жидкой основе, загустителем служит пассерованная мука. В гарнирную часть соуса входят разнообразные продукты — лук, морковь, петрушка, сельдерей (корни), соленые огурцы, грибы, яйца, маслины, оливки, каперсы, помидоры. В качестве вкусоароматических добавок используют сухое виноградное вино, томат-пюре, чеснок, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, пряную зелень, крепленые вина типа мадеры и др. Холодные соусы подразделяются на овощные (томатные, кетчупы, барбекю и др.), яично-масляные (майонезы, салатные и селедочные заправки), масляные смеси (зеленое, раковое, анчоусное масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчица и соус хрен. Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки подразделяются по способу тепловой кулинарной обработки на отварные (припущенные), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т. д. Сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие. Холодные сладкие блюда составляют наиболее обширную группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые натуральные или с добавками (сахарная пудра, сливки и др.), в сиропе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое. К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пудинг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с плодами и ягодами, зефир персиковый или абрикосовый. Напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания, подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и другими добавками); кофе натуральный (черный, с молоком, сливками и др.); кофейные напитки на основе цикория; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие слабоалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.). К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшоны, шербеты, коблеры, джулепы, айскримы, физы и др. Большинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде. Кулинарные изделия подразделяются на две группы: мучные кулинарные изделия и прочие.
|