Глава 4. Рецептуры на продукцию общественного питания сущест­венно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пище­вой промышленностью

ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рецептуры на продукцию общественного питания сущест­венно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пище­вой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в обще­ственном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.

В общественном питании отсутствуют нормативы производ­ственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и при­правы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расхо­дования указаны в технологических инструкциях, например, средний расход соли установлен из расчета 1 г на 100 г готового продукта.

Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию за­ключается в том, что большинство из них составляют в двух или трех вариантах на одноименные блюда и изделия: 1-й вариант — для ресторанов и специализированных предприятий высшего класса; 2-й вариант — для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых; 3-й вариант — для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, учрежде­ниях.

Первый вариант отличается от второго большим выходом ос­новного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показате­лям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и треть­ем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобо­вые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоем­кости из дорогостоящих продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор вариан­та той или иной рецептуры зависит от конкретных условий рабо­ты предприятия общественного питания.

Описанные выше особенности составления рецептур на про­дукцию общественного питания объясняются, с одной стороны, небольшими объемами производства на отдельном предприятия, с другой — ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и не­обходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на за­просы потребителей.

К нормативным документам, содержащим рецептуры и техно­логические инструкции, относятся: сборники рецептур на кули­нарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и техноло­гические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты (ТТК).

Указанная нормативная документация предназначена для предприятий общественного питания всех типов, классов и форм собственности.