![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВКаждому способу тепловой кулинарной обработки продуктов присущи те или иные недостатки, снижающие качество готовой продукции и повышающие затраты на приготовление пищи. В связи с этим получают распространение комбинированные способы тепловой обработки, в которых поверхностный нагрев сочетается с объемным, СВЧ-нагрев с ИК-нагревом. Так, в последние годы СВЧ-аппараты выпускают в комбинации с инфракрасным нагревом, что делает их весьма эффективными для приготовления блюд широкого ассортимента. В жарочных и пекарских шкафах, применяемых на предприятиях общественного питания, наряду с поверхностным нагревом используют и инфракрасный нагрев, хотя доля его в общих затратах на приготовление пищи невелика. Инфракрасное излучение на поверхность запекаемых и выпекаемых изделий поступает от нагревательных элементов и разогретых стенок шкафа. Наряду с этим применяют жарочные шкафы со специально встроенными трубками инфракрасного излучения. В результате получается эффективный тепловой аппарат для приготовления пищи. В больших кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют высокопроизводительные тепловые аппараты для выпекания мучных кондитерских изделий. В этих аппаратах сочетаются ИК-нагрев, принудительное движение нагретого воздуха в рабочей объеме шкафа, подача в рабочий объем перегретого водяного пара и вращение вокруг вертикальной оси стеллажа с выпекаемыми изделиями. Контрольные вопросы и задания 1 Какие способы передачи тепла продукту применяют в процессе тепловой кулинарной обработки? 2 В чем сущности поверхностного (контактного) способа нагрева пищевых продуктов? 3 Назовите способы варки продуктов и области их применения на предприятиях общественного питания. 4 Зачем необходимо поддерживать режим тихого кипения при варке продуктов в жидкий среде. 5 Как изменяется температура варочной среды в процессе приготовления 6 Перечислите теплофизические параметры варки продуктов в среде 7 Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки? 8 Чем принципиально отличается жарка продуктов от варки? 9 Назовите способы жарки продуктов и области их применения на предприятиях Общественного питания. 10 В чем сущность пассерования пищевых продуктов? 11 Каковы тепло-физические и технологические основы тепловой кулинарной обработка продуктов ИК-излучением? 12 Каковы тепло физические и технологические основы кулинарной обработки продуктов СВЧ-нагревом?
|