КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Каждому способу тепловой кулинарной обработки продуктов присущи те или иные недостатки, снижающие качество готовой продукции и повышающие затраты на приготовление пищи. В связи с этим получают распространение комбинированные способы тепловой обработки, в которых поверхностный нагрев сочетается с объемным, СВЧ-нагрев с ИК-нагревом. Так, в по­следние годы СВЧ-аппараты выпускают в комбинации с инф­ракрасным нагревом, что делает их весьма эффективными для приготовления блюд широкого ассортимента.

В жарочных и пекарских шкафах, применяемых на предпри­ятиях общественного питания, наряду с поверхностным нагре­вом используют и инфракрасный нагрев, хотя доля его в общих затратах на приготовление пищи невелика. Инфракрасное излу­чение на поверхность запекаемых и выпекаемых изделий посту­пает от нагревательных элементов и разогретых стенок шкафа. Наряду с этим применяют жарочные шкафы со специально встроенными трубками инфракрасного излучения. В результате получается эффективный тепловой аппарат для приготовления пищи.

В больших кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют высокопроизводительные тепловые аппара­ты для выпекания мучных кондитерских изделий. В этих аппара­тах сочетаются ИК-нагрев, принудительное движение нагретого воздуха в рабочей объеме шкафа, подача в рабочий объем пере­гретого водяного пара и вращение вокруг вертикальной оси стел­лажа с выпекаемыми изделиями.

Контрольные вопросы и задания

1 Какие способы передачи тепла продукту применяют в процессе тепловой кулинарной обработки?

2 В чем сущности поверхностного (контактного) способа нагрева пище­вых продуктов?

3 Назовите способы варки продуктов и области их применения на пред­приятиях общественного питания.

4 Зачем необходимо поддерживать режим тихого кипения при варке про­дуктов в жидкий среде.

5 Как изменяется температура варочной среды в процессе приготовления
многокомпонентных супов? Как это влияет на продолжительность при­готовления супов?

6 Перечислите теплофизические параметры варки продуктов в среде
влажного насыщенного водяного пара.

7 Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки?

8 Чем принципиально отличается жарка продуктов от варки?

9 Назовите способы жарки продуктов и области их применения на пред­приятиях _Общественного питания.

10 В чем сущность пассерования пищевых продуктов?

11 Каковы тепло-физические и технологические основы тепловой кулинар­ной обработка продуктов ИК-излучением?

12 Каковы тепло физические и технологические основы кулинарной обра­ботки продуктов СВЧ-нагревом?