Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Читайте также:
  1. F98.2 Расстройство питания младенческого и детского возраста.
  2. I. Информационная безопасность Российской Федерации
  3. АВТОМАТИЗАЦИЯ ВЗВЕШИВАНИЯ ПРОДУКЦИИ
  4. АВТОМАТИЗАЦИЯ ДОЗИРОВАНИЯ КОРМА И УЧЕТА ПРОДУКЦИИ
  5. АВТОМАТИЗАЦИЯ УЧЕТА, КОНТРОЛЯ И СОРТИРОВАНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
  6. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  7. Анализ ассортимента продукции
  8. Анализ безубыточности деятельности. Влияние на безубыточность деятельности производителей цены продукции, затрат на производство, объемов продаж
  9. Анализ выполнения договорных обязательств и реализации продукции
  10. Анализ зависимости себестоимости продукции от ее структурных характеристик

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

• безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

• строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

• выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Безопасность продовольственного сырья и пи­щевых продуктов обеспечивается защитой пищевых про­дуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нит­ритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических угле­водородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартами и другой нормативной документацией на пище­вые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использова­ние на предприятиях общественного питания сертифицирован­ного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзо­генной природы.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпиде­миологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. при организации общественного питания все юриди­ческие и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпи­демиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959—00). Эти требования относятся к территориальному размещению и проек­тированию предприятий общественного питания; водоснабже­нию и канализации (включая нормы расходы воды на обработку сырья и другие нужды); условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; технологи­ческому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пи­щевых продуктов; технологической обработке сырья и произ­водству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кре­мом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и грызунами; личной гигиене персонала; к организации производ­ственного контроля за качеством продукции, включая микро­биологические исследования.



Микробиологические нормативы для кулинарной продук­ции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бак­терий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микро­организмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограни­чения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.

Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, на­правлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. В качестве примера можно привести правила жар ки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить 5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 250...270 °С для достижения в геометрическом центре изделий температуры 85...90 "С. При указанных температурах отмирают все вегетатив­ные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опас­ные для человека. Последующее хранение жареных изделий при температуре 65...70 °С исключает возможность размножения ос­таточной микрофлоры.



Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.

Вещества эндогенной природы, вредные для организма человека, образуются при тепловой кулинарной обработке, в особенности при жарке в ходе карбониламинных реакций с образованием окрашенных веществ разного химиче­ского состава, называемых меланоидинами. Медико-биологиче­ские исследования последних лет указывают на то, что меланоидины являются предшественниками канцерогенных веществ.

При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в результате реакций между креатином, свободными аминокисло­тами и редуцирующими сахарами образуются гетероцикличе­ские ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и канцерогенной активностью, намного превышающей актив­ность афлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в составе пищевых продуктов.

Таким образом, критериями безопасности продуктов обще­ственного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, об­разующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфаб­рикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидропереки­сей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбо­ниламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциаль­но опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их замести­тели, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продук­ции предприятий общественного питания контролируют сани­тарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потреби­тельского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания вклю­чает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, кон­систенция и другие показатели) и в случае сомнительного каче­ства — лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии обще­ственного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества про­дукции в соответствии с технологическими инструкциями и дру­гими нормативными документами.

Контрольные вопросы

1. Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции общественного питания?

2. Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веще­ствах и энергии?

3. Чем обусловлена биологическая ценность белков?

4. По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков?

5. Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона?

6. Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло­вой кулинарной обработке?

7. В чем заключается сущность органолептической оценки качества про­дукции общественного питания?

8. Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Раздел II


Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 78; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | ГИДРАТАЦИЯ И ДЕГИДРАТАЦИЯ БЕЛКОВ
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2018 год. (0.011 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты