БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

• безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

• строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

• выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Безопасность продовольственного сырья и пи­щевых продуктов обеспечивается защитой пищевых про­дуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нит­ритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических угле­водородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартами и другой нормативной документацией на пище­вые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использова­ние на предприятиях общественного питания сертифицирован­ного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзо­генной природы.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпиде­миологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. при организации общественного питания все юриди­ческие и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпи­демиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959—00). Эти требования относятся к территориальному размещению и проек­тированию предприятий общественного питания; водоснабже­нию и канализации (включая нормы расходы воды на обработку сырья и другие нужды); условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; технологи­ческому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пи­щевых продуктов; технологической обработке сырья и произ­водству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кре­мом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и грызунами; личной гигиене персонала; к организации производ­ственного контроля за качеством продукции, включая микро­биологические исследования.

Микробиологические нормативы для кулинарной продук­ции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бак­терий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микро­организмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограни­чения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.

Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, на­правлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. В качестве примера можно привести правила жар ки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить 5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 250...270 °С для достижения в геометрическом центре изделий температуры 85...90 "С. При указанных температурах отмирают все вегетатив­ные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опас­ные для человека. Последующее хранение жареных изделий при температуре 65...70 °С исключает возможность размножения ос­таточной микрофлоры.

Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.

Вещества эндогенной природы, вредные для организма человека, образуются при тепловой кулинарной обработке, в особенности при жарке в ходе карбониламинных реакций с образованием окрашенных веществ разного химиче­ского состава, называемых меланоидинами. Медико-биологиче­ские исследования последних лет указывают на то, что меланоидины являются предшественниками канцерогенных веществ.

При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в результате реакций между креатином, свободными аминокисло­тами и редуцирующими сахарами образуются гетероцикличе­ские ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и канцерогенной активностью, намного превышающей актив­ность афлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в составе пищевых продуктов.

Таким образом, критериями безопасности продуктов обще­ственного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, об­разующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфаб­рикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидропереки­сей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбо­ниламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциаль­но опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их замести­тели, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продук­ции предприятий общественного питания контролируют сани­тарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потреби­тельского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания вклю­чает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, кон­систенция и другие показатели) и в случае сомнительного каче­ства — лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии обще­ственного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества про­дукции в соответствии с технологическими инструкциями и дру­гими нормативными документами.

Контрольные вопросы

1. Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции общественного питания?

2. Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веще­ствах и энергии?

3. Чем обусловлена биологическая ценность белков?

4. По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков?

5. Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона?

6. Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло­вой кулинарной обработке?

7. В чем заключается сущность органолептической оценки качества про­дукции общественного питания?

8. Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Раздел II