Применение нитрита натрия

В цехе полученный раствор нитрита натрия выливают в специальную тару с четкой надписью “Нитрит натрия”, тщательно перемешивают, используют при изготовлении колбасных изделий, консервов, копченостей в соответствии с технологическими инструкциями. Тара с раствором нитрита натрия должна быть закрыта на замок, чтобы исключить доступ к нему кого-либо другого, кроме составителя фарша или засольщика мяса.

При изготовлении вышеуказанных изделий нитрит натрия используется в виде раствора не более 2,5%-ной концентрации.

При посоле мяса раствор нитрита натрия добавляют непосредственно после начала работы мешалки, продолжительность перемешивания должна быть не менее 4 мин.

При составлении фарша нитрит натрия вводят в начале куттерования. Продолжительность куттерования должна составлять не менее 6 мин.

Для обеспечения более равномерного распределения нитрита натрия в мясе или фарше его водный раствор вводят постепенно через лейку с мелкими отверстиями.

При изготовлении копченостей 2,5%-ный раствор нитрита натрия, полученный из лаборатории, используют при составлении шприцовочного и заливочного рассолов в соответствии с технологическими инструкциями. Не израсходованный в цехе в .течение суток раствор нитрита натрия уничтожается (сливается в канализацию).

За правильность хранения и применения нитрита натрия в цехе несет ответственность начальник цеха (старший мастер), за правильность дозировки раствора нитрита натрия при посоле мяса ответственность несет засольщик, а при составлении фарша – фаршесоставитель.

Учет расхода раствора нитрита натрия в цехе ведется по форме 3.

Форма 1

Учет сухого нитрита натрия на складе

Форма 2

Журнал
учета поступлений и расхода нитрита натрия в лаборатории:

Форма 3

Учет раствора нитрита натрия в цехе