Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов

Таб.9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)

таб.9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки ('10⁵ Па)

Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули­нарной обработки при этом может увеличиться. Данные табл. 9.11 свидетельствуют о положительном влиянии подсали­вания воды на размягчение ткани корнеплодов. Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар­ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.

Замораживание. При использовании в кулинарной прак­тике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопектино-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэ­тому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается (табл. 9.12).

Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов

Механическая кулинарная обработка

При механической кулинарной обработке свежих картофеля, овощей, плодов и грибов их сортируют, калибруют, моют, очи­щают, нарезают, промывают и хранят некоторое время в воде, иногда обрабатывают какими-либо растворами (лимонной и других кислот, бисульфита натрия и т. д.).

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также разделяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи — это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Для очистки картофеля, овощей и плодов применяют различ­ные способы: ручной, механические (обычный с ручной дочисткой, углубленный без ручной дочистки), термические (паровой, огневой), химические (парощелочной, щелочной).

Механическую очистку осуществляют с помощью овощеочистительных машин различных типов, рабочим органом которых служат абразивные поверхности, снимающие с клубней или кор­неплодов покровные ткани за счет сил трения.

При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 0,6...0,7 МПа в течение 0,5... 1 мин в паровых аппаратах. Под действием пара кожица лопается и легко отделя­ется в моечной машине.

Принцип огневой очистки картофеля и овощей заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100..Д 1200 °С в течение 6... 12 с в специальных термоагрегатах с последу­ющим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).

При химической очистке клубни картофеля и корнеплодов обрабатывают раствором горячей (77 °С) щелочи (массовая доля 7... 10 %) в течение 6... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6...0,7 МПа) в течение 0,5... 1 мин или только раствором ще­лочи.

При парощелочной очистке под действием щелочи, растворя­ющей полисахариды мякоти под перидермой и вокруг глазков, и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последую­щем промывании картофеля и корнеплодов. Моют их очень тща­тельно сначала в ванне с водой, а затем струями воды под высо­ким давлением (0,7 МПа), так как с клубней и корнеплодов надо удалить не только кожицу, но и раствор щелочи. После щелоч­ной очистки картофель и овощи, кроме того, обрабатывают раз­бавленными растворами органических кислот (лимонной, фос­форной) для нейтрализации остатков щелочи.

Таб.9.13. Количество отходов при различных способах очистки картофеля (%)

В результате механической кулинарной обработки масса, пи­щевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция ово­щей и плодов изменяются. Степень этих изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обра­ботки.

При механической кулинарной обработке масса картофеля, овощей и плодов уменьшается в основном за счет отходов и дру­гих технологических потерь. Потери массы зависят от сезона, способа очистки, степени измельчения и др. Например, в соответствии с действующими нормативами количество отходов при обработке картофеля, очищенного механическим способом, в зависимости от сезона составляет: до 1 сентября — 20 %; с 1 сентября по 31 октября — 25; с 1 ноября по 31 декабря — 30; с 1 ян­варя по 28(29) февраля — 35; с 1 марта — 40 %.

Оценивая различные способы очистки картофеля по количе­ству отходов (табл. 9.13), можно отметить, что при механической очистке, особенно углубленной*, образуется относительно много отходов. При термических способах очистки общее количество отходов примерно в 2 раза меньше, чем при обычной механиче­ской очистке. При щелочной очистке картофеля отходы состав­ляют примерно 1/10 массы сырья, причем клубни не требуют ручной дочистки.

При очистке корнеплодов и лука репчатого отходов образует­ся несколько меньше, чем при обработке картофеля — от 16 % для лука до 20...25 % для большинства корнеплодов. Несколько больше отходов образуется при очистке редьки и сельдерея.

Отходы при обработке капустных овощей колеблются в ши­роких пределах в зависимости от ботанического сорта,— от 15 % для краснокочанной капусты до 75 % для брюссельской, посту­пающей со стеблями.

Ниже приведены нормы отходов (% массы брутто) при меха­нической кулинарной обработке различных видов капусты.

Уменьшение массы наблюдается и при нарезке овощей (1...2 % массы очищенных овощей).

Вместе с отходами при очистке клубней картофеля, корне­плодов и других овощей удаляется некоторая часть основных пи­щевых веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов и др.).

В табл. 9.14 представлены данные о содержании основных пищевых веществ в картофеле, очищенном различными спосо­бами, позволяющие судить об изменении его пищевой ценности при механической кулинарной обработке.

Потери отдельных пищевых веществ при очистке могут быть непропорциональны количеству отходов из-за неравномерного распределения этих веществ в клубнях картофеля, корнеплодах и других овощах. Например, в клубне картофеля (рис. 9.10) крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; в пери­ферийных слоях клубня и сердцевине его содержится несколько меньше. Азотистых веществ относительно много в коре и серд­цевине. Минеральные вещества концентрируются в коре, осо­бенно в верхушечной части клубня. Данные о распределении витамина С в клубнях картофеля противоречивы. По мнению некоторых исследователей, витамин С концентрируется в серд­цевине клубней, однако большинство ученых сходятся на том, что он преобладает в зоне сосудистых пучков, особенно в верху­шечной части.

Клетчатка и гемицеллюлозы в значительных количествах на­капливаются в перидерме, в мякоти их в 7... 10 раз меньше, при­чем содержание их уменьшается от наружных зон к сердцевине.

При очистке картофеля с поверхности клубней снимаются слои мякоти неодинаковой толщины. Это зависит от принципа действия очистительных машин и аппаратов и технологических свойств сырья (формы клубней, структурно-механических ха­рактеристик и др.).

таб.9.14. Содержание основных пищевых веществ в картофеле, очищенном различными способами (%)

Рис. 9.10. Схема распределения в клубне картофеля крахмала (1),