Азотистых (2), минеральных (3) веществ, витамина С (4).

При механической очистке в центробежных машинах клубни приобретают более шаровидную форму, поэтому с верхушечной части, основания и наиболее выпуклых их частей снимается не только кора, но и часть сердцевины. Особенно это характерно для клубней удлиненной формы. У клубней, очищенных в вал­ковых машинах, большая часть мякоти снимается с боковых поверхностей. В овощеочистительных машинах, рабочий орган которых выполнен в виде конуса, с поверхности клубней оваль­ной или плоскоовальной формы снимается меньше мякоти, чем с округлых клубней. При углубленной очистке с клубней снимают­ся более толстые слои мякоти, чем при обычной механической очистке.

При ручной дочистке клубней могут быть затронуты все час­ти мякоти. Таким образом, при механизированной обработке картофеля с последующей ручной дочисткои потери отдельных пищевых веществ нивелируются и, как правило, оказываются пропорциональными количеству отходов. Исключение состав­ляют клетчатка, гемицеллюлозы и минеральные вещества, поте­ри которых в процентном отношении всегда оказываются выше, чем отходов.

При очистке клубней картофеля огневым способом с их по­верхности удаляется в основном кожица. При паровой очистке клубней вместе в перидермой теряется и часть мякоти, при щелочной, кроме того, удаляются глазки.

В картофеле, очищенном огневым и паровым способами, со­держится больше крахмала и минеральных веществ, чем в карто­феле, очищенном механическим способом.

При углубленной очистке картофеля этих веществ в полу­фабрикате остается меньше, чем при обычной механической очистке.

Способы очистки влияют и на содержание витамина С в очи­щенных клубнях. Так, в картофеле, очищенном обычным механи­ческим способом, содержится больше аскорбиновой кислоты, чем в картофеле, очищенном другими способами.

Относительно низкое содержание витамина С в полуфабри­кате, полученном после углубленной очистки, связано с удале­нием с клубней слоев, богатых витамином С, и сильным по­вреждением ткани картофеля, способствующим окислению и разрушению аскорбиновой кислоты. Относительно низкое со­держание витамина С в клубнях после термической очистки является результатом разрушающего действия высокой темпера­туры на аскорбиновую кислоту.

При соприкосновении очищенных клубней с водой (в очи­стительных машинах, после ручной дочистки, в процессе суль­фитации и после нее, а также при хранении в воде) картофель те­ряет некоторую часть крахмала, и растворимых веществ, которые диффундируют из поврежденных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери рас­творимых веществ практически невелики. Даже при длительном (около 20 ч) хранении нарезанного брусочками картофеля в воду диффундирует всего около 10 % содержащихся в нем раство­римых веществ. Однако следует учитывать потери витамина С, который может диффундировать через тонопласт, поэтому очи­щенный и тем более нарезанный картофель не рекомендуется долго хранить в воде.