КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
АКТИВНОСТЬ ВОДЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Исследования показали, что в сырых очищенных овощах активность воды высока, вместе с тем сопоставление полученных данных показывает, что морковь и свекла имеют более низкие значения aw, что, очевидно, вызвано содержанием в этих корнеплодах достаточно большого количества Сахаров по сравнению с другими овощами (табл. 14.2).
Таб. 14.2. Активность воды полуфабрикатов из овощей и картофеля
| Полуфабрикат | Влажность, % | Активность воды |
| Картофель сырой очищенный | 81,4 | 0,993 |
| Морковь сырая очищенная | 87,1 | 0,987 |
| Свекла сырая очищенная | 86,3 | 0,985 |
| Лук репчатый сырой очищенный | 86,7 | 0,992 |
| Картофель отварной | 82,6 | 0,987 |
| Морковь отварная | 81,3 | 0,985 |
| Морковь отварная на пару | 78,7 | 0,982 |
| Свекла отварная | 80,2 | 0,983 |
| Свекла отварная на пару | 76,8 | 0,982 |
| Морковь пассерованная | 44,8 | 0,933 |
| Лук репчатый пассерованный | 39,2 | 0,901 |
| Картофель, жаренный: | ||
| основным способом | 73,2 | 0,963 |
| брусочками | ||
| во фритюре: | ||
| брусочками | 46,7 | 0,895 |
| соломкой | 21,5 | 0,796 |
| хрустящий | 4,5 | 0,327 |
Влияние тепловой кулинарной обработки на активность воды продукта на примере полуфабрикатов и изделий из овощей показало, что варка овощей в воде практически не влияет на активность их воды, в то же время варка острым паром приводит к более заметному снижению aw, что, по-видимому, связано с большей потерей воды в результате выпаривания и меньшим выщелачиванием минеральных веществ и сахаров. При пассеровании овощей активность воды заметно снижается вследствие значительного обезвоживания продукта (рис. 14.3). Изучение влияния процесса жарки на активность воды изделий из картофеля показывает, что степень снижения активности воды пропорциональна обезвоживанию продукта.
Исследование полуфабрикатов и готовых изделий из мяса показало, что варка и жарка натуральных полуфабрикатов не оказывают существенного влияния на изменение значений активности воды готового продукта, несмотря на достаточно большие потери массы (в основном за счет воды, содержащейся в продукте). Так, активность воды полуфабриката «антрекот» составляла 0,991, а после жарки — 0,982, что указывает на присутствие в готовом продукте определенного количества слабосвязанной воды с высокой фугитивностью. Сопоставление полученных данных показывает, что активность воды полуфабрикатов и изделий из котлетной массы ниже, чем натуральных продуктов, что можно объяснить измельчением продукта, частичным выходом растворимых белков, добавлением соли, хлеба. Так, активность воды полуфабриката «котлеты домашние» составляла 0,984, жареного изделия — 0,977. Установлено, что активность воды натуральных рубленых изделий также существенно не меняется в процессе тепловой обработки. Так, активность воды полуфабриката «бифштекс натуральный рубленый» составляла 0,989, готового изделия — 0,981.
Рис. 14.3. Изменение активности воды (aw), массы (М, %) и влажности (W, %) репчатого лука (а) и моркови (б) при пассеровании:
Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 181; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |