Таб. 14.4. Классификация продукции общественного питания по уровню активности воды

Б. А. Баранов разработал классификацию продукции обще­ственного питания по уровням активности воды. В основу клас­сификации положены экспериментально полученные данные ак­тивности воды различных групп продукции общественного питания и общепринятые границы значений активности воды, опре­деляющие интенсивность развития нежелательных химических, биохимических и микробиологических реакций (табл. 14.4).

Классификация продукции общественного питания по уров­ням активности воды с теоретическим прогнозом нежелательных изменений их в процессе хранения может быть использована при разработке технологии, рецептур, условий упаковки и режимов хранения новых видов продукции общественного питания.

Контрольные вопросы и задания

1. Расскажите о классификации форм связи воды в пищевых продуктах.

2. Что такое фугитивность?

3. Что понимают под активностью воды?

4. Как активность воды влияет на развитие микроорганизмов?

5. Как активность воды влияет на интенсивность ферментативных процес­сов?

6. Как активность воды влияет на скорость реакций окисления липидов?

7. Как активность воды влияет на интенсивность реакций меланоидинообразования?

8. Как активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов?

9. Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?

10. Как влияет тепловая кулинарная обработка на активность воды готовой продукции?

11. Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?

ЛИТЕРАТУРА

Антипова Л. В., Жеребцов Н. А Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. — 183 с.

Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы иссле­дования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика струк­туры питания и пищевого статуса населения России: Дис... д-ра мед. наук. — М.: Институт питания РАМН, 1998. — 300 с.

Биохимия растительного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др. — М.: Колос, 1999. — 376 с.

Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. — М.: ВНИРО, 1993. — 172 с.

Воскресенский Н. А. Замораживание и сушка рыбы методом су­блимации. — М.: Агропромиздат, 1987. — 200 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продо­вольственного сырья и пищевых продуктов. — СП 2.3.6.1079—01.

Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. — М.: Маркетинг, 2001. — 184 с.

Жушман А. Н., Карпов В. Г., Лукин Н. Д. Модифициро­ванные крахмалы как эффективные добавки // Пищевая промышлен­ность. 1996. № 6. С. 8.

Зубенко А. Ф. Физико-химические основы технологии кондитер­ских изделий. — Воронеж: 1997. — 520 с.

Мицык В. Е., НевольниченкоА. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. — Киев: Урожай, 1994. — 334 с.

Нечаев А. П., Кочетков а А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добав­ки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

НикуленковаТ. Т., Лавриненко Ю. И., Я с тин а Г. М. Про­ектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.-216 с.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопас­ность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.

Ратушный А. С, Литвинова Е. В., Иванникова Т. В. Из­менения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. — М.: Издательский центр Российского химико-техно­логического университета имени Д. И. Менделеева, 2000. — 104 с.

Ратушный А. С, Ширшов А. Т., Соляков А. А. Пищевые гетероциклические амины как потенциальные мутагены и канцероге­ны. — М.: Изд-во РЭА имени Г. В. Плеханова, 1998. — 48 с.

Рогов И. А., ЗабаштаА. Г., Казюлин Г. П. Общая техноло­гия мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 368 с.

Рогов И. А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990. — 320 с.

Родин Е. М. Холодильная технология рыбных продуктов. — 2-е изд. — М.: Агропромиздат, 1989. — 272 с.

Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения хими­ка. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропром­издат, 1987. - 360 с.

Справочник руководителя предприятия общественного пита­ния / А- П. Антонова, Г. С. Фонарева, С. Л. Ахиба и др. — М.: Минторг РФ, 2000. - 664 с.

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Тердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

Технология пищевых производств/ Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Колос, 1999.-752 с.

Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Бог­данов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерю-ка. — М.: Колос, 2001. - 496 с.

Химия пищи. Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в пита­нии / И. А. Рогов, П. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. — М.: Колос, 2000. — 384 с.

Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. — 427 с.

Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консерви­рования. — М.: Агропромиздат, 1991. — 255 с.