КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы
|
| ||||
|
|
|
|
ü В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)
| Птица: --------- Категория: | Цыплята | Гуси | Индейки | Куры | Утки | |||||
| 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | |
| Вода,мл | 63,8 | 67,7 | 45,0 | 54,4 | 57,3 | 64,5 | 61,9 | 68,1 | 45,6 | 56,7 |
| Белки,г | 18,7 | 19,7 | 15,2 | 17,0 | 19,5 | 21,6 | 18,2 | 21,2 | 15,8 | 17,2 |
| Жиры,г | 16,1 | 11,2 | 39,0 | 27,7 | 22,0 | 12,0 | 18,4 | 8,2 | 38,0 | 24,2 |
| Зола,г | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 0,8 | 0,9 | 0,6 | 0,9 |
| Минеральные вещества, мг | ||||||||||
| Na | ||||||||||
| K | ||||||||||
| Ca | ||||||||||
| Mg | ||||||||||
| P | ||||||||||
| Fe | 1,3 | 1,7 | 2,4 | 2,4 | 1,4 | 1,8 | 1,6 | 1,5 | 1,9 | 1,9 |
| Витамины, мг | ||||||||||
| А | 0,04 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,07 | 0,07 | 0,05 | 0,05 |
| В1 | 0,09 | 0,11 | 0,08 | 0,09 | 0,05 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,12 | 0,18 |
| В2 | 0,15 | 0,16 | 0,23 | 0,26 | 0,22 | 0,19 | 0,15 | 0,14 | 0,17 | 0,19 |
| РР | 6,1 | 6,4 | 5,2 | 5,6 | 7,8 | 8,0 | 7,7 | 7,8 | 5,8 | 6,0 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | ||||||||||
| ---- |
! На заметку:
• Самое богатое белками мясо - индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки
• Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые
• Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот
• Мясо цыплят бройлеров диетическое, т. к. содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.
1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
| Тушки и полученные после обработки части должны иметь хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла | Должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног | Должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
· Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полупотрошеная, или непотрошеная птица.
· Мороженое мясо должно быть без снега и льда.
- Тушки охлаждённой птицы хранят в холодильниках при t* 0 – 2*C не ›5 суток со дня выработки.
- Мороженую птицу хранят при t* – 18*C: куры, индейки – 10 мес., цыплята – 8, гуси, утки – 7 мес.
Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 412; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |