Средства и методы обнаружения фальсификации зерна, муки и крупы

Зерно

Эта подгруппа зерномучных товаров представлена целыми зерновками хлебных злаков или семенами бобовых растений.

Идентифицирующие признаки определяются показателями анатомо-морфологических свойств зерновок или семян: формой, размером, цветом, наличием бороздок (для пшеницы), средней массой, а также стекловидностью эндосперма (для пшеницы и риса). Эти признаки используются для ассортиментной идентификации зерна.

Товарные партии зерна отличаются неоднородностью, так как наряду с зерном определенного вида в нем могут присутствовать семена других хлебных злаков (например, в пшенице — рожь, овес, ячмень), сорных растений (куколя, горчака, вязиля и др.), остатки остьев, мелкие частицы соломы и прочие органические примеси (морозобойные, испорченные, поврежденные, фу-зариозные зерна). Кроме того, в зерне могут находиться и минеральные примеси (песок, металлические частицы, мелкие ка мешки и пр.). В партии бобовых культур могут быть частицы стручков и стеблей.

Такая неоднородность зерновой массы, а также разная выполненность зерна или семян, обусловленная степенью развития эндосперма и характеризуемая числом падения (выполненные, хорошо развитые зерна имеют большее число падения, чем щуплые), вызывает необходимость проведения квалиметрической идентификации.

Признаками квалиметрической идентификации являются массовая доля сорной и минеральной примесей, число падения (для пшеницы и ржи), количество и качество клейковины (для пшеницы), натура зерна (для пшеницы, ржи, ячменя). Результатом проведения этого вида идентификации являются установление групп, классов качества или типов зерна, а также обнаружение фальсификации или подтверждение ее отсутствия.

Признаки количественной и информационной идентификации относятся к общепринятым, описаны ранее и здесь не рассматриваются.

Фальсификация зерна. Поскольку зерно не подвергается глубокой технологической переработке, то его ассортиментная фальсификация встречается редко, так как идентификация целых зерен осуществляется органолептическим методом и доступна всем субъектам рынка без профессиональной подготовки, имеющим даже минимальный практический опыт визуальной оценки зерна.

Наиболее распространена квалиметрическая фальсификация, которая осуществляется технологическим способом и в основном за счет недостаточной очистки зерна от примесей или добавления некачественного зерна того же вида или пониженного типа, подтипа или класса.

Например, к яровой твердой пшенице (дурум) II типа, подтипа 2 (светло-янтарная) добавляется мягкая пшеница IV или V типов. Твердая пшеница более ценная и дорогая, чем мягкая, поэтому ее фальсификация приносит продавцу дополнительную прибыль, но оказывает отрицательное влияние на качество продуктов переработки такого зерна, особенно макаронных изделий.

Квалиметрическую фальсификацию зерна могут осуществлять не только его производители, но и иные участники технологического цикла товародвижения, так как подмешать зерно пониженной градации качества, более дешевые зерна других злаков, которые для этого зерна будут считаться примесью и ухудшать качество продуктов переработки, не составляет большого труда. Наиболее часто указанные способы фальсификации применяются для хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса), а также риса.

Для обнаружения квалиметрической фальсификации применяется комплексный метод, совмещающий визуальный и регистрационный методы. При этом важно не только диагностировать примеси, но и зарегистрировать их количественные соотношения, так как определенное их количество регламентируется в стандарте в виде допускаемых отклонений. По сути, квалиметрическую фальсификацию зерна можно отнести к пересортице, если понимать этот термин в широком смысле как подделку и отождествление градации пониженного качества (типа, подтипа, класса) с зерном градации более высокого качества.

Количественная фальсификация в виде несоответствия массы зерна в упаковке, указанной на маркировке, и фактической массы обнаруживается методами прямого и косвенного изменений.

Информационная фальсификация сопровождает квалиметрическую фальсификацию и не встречается как самостоятельный вид.

Мука

Мука — это тонкоизмельченный порошкообразный продукт переработки зерна. Мукомольная промышленность России выпускает следующие основные виды муки: хлебопекарная пшеничная и ржаная разных товарных сортов. Ржано-пшеничная хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, а также кукурузная, ячменная, рисовая, овсяная, гороховая мука имеет технологическое назначение. В торговлю указанные виды муки не поступают.

Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.

Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубя-нистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.

Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное, длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.

Фальсификация муки. Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.

На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.

Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С0₂).

Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.

Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса.

Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.

Крупа

Крупа — это целые и/или дробленые зерна злаковых, гречишных или бобовых растений с частичным или полным удалением оболочек и алейронового слоя. Зародыш также может быть частично или полностью отделен с крупинок или оставаться целиком (например, в гречневой и бобовых крупах).

Идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности круп к определенным видам и подвидам во многом схожи с зерном. Объясняется это тем, что крупа в отличие от муки — продукт неглубокой технологической обработки, состоящей из очистки зерна от примесей и удаления оболочек, иногда алейронового слоя. Кроме того, при переработке отдельных видов и подвидов круп применяется дробление ядра (пшеничные и ячменные крупы), пропаривание (быстроразваривающаяся ядрица и овсяные хлопья) и расплющивание крупинок (овсяные, кукурузные, пшеничные хлопья).

Признаками ассортиментной идентификации круп служат цвет, форма, размер крупинок. У целых крупинок пшена, ядрицы, рисовой, перловой, овсяной и бобовых круп эти признаки во многом совпадают с зерновым сырьем. Для колотых или дробленых крупинок пшеничной, ячневой круп, продела, дробленого риса, колотого гороха характерны крупинки неправильной формы, разных размеров, определяемых номером крупы (для пшеничных и ячневых круп), однородного или неоднородного цвета, обусловленного цветом эндосперма, а также плодовых и семенных оболочек.

Анализ данных таблицы показывает, что цвет и форма крупинок являются общими признаками ассортиментной идентификации, причем достаточно надежными, трудно подделываемыми и легко доступными даже потребителям с минимальным практическим опытом.

Размер крупинок применяется как специфичный признак для идентификации номера круп, который учитывается в товар ном артикуле крупы и одновременно является одной из размерных градаций качества.

Квалиметрическая идентификация проводится для определения градаций качества: товарных сортов, номеров и марок. Идентифицирующими признаками товарного сорта круп служат массовая доля доброкачественного ядра и примесей: сорных, минеральных, испорченных, колотых ядер, у рисовой крупы — пожелтевшего и глютинозного риса. При идентификации марки манной крупы используют показатели цвета, формы и стекловидности крупинок.

Основной метод квалиметрической идентификации — визуальный. При определении товарного сорта дополнительно применяются регистрациионный и расчетный методы. При этом проводится рассортировка по фракциям примесей, их взвешивание и расчет в процентах каждой примеси и процент доброкачественного ядра. Затем сопоставляют с регламентируемыми значениями показателей качества.

Основным видом фальсификации круп является квалиметрическая.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже, подделывать целые крупы невозможно, так как более дешевых природных заменителей не существует. Этот вид фальсификации применяется только для отдельных подвидов круп. Так, взамен быстроразваривающейся ядрицы в реализацию может поступать обыкновенная, не пропаренная или прожаренная гречневая крупа. Подделку можно обнаружить по цвету: у быстроразвариваюшейся крупы цвет светло-коричневый, у обыкновенной — коричневый с зеленоватым оттенком, а у прожаренной — темно-коричневый.

Изредка при реализации фасованных круп на рынках применяется фальсификация манной крупы пшеничной шлифованной крупой Артек или ячневой крупой, а пшеничной Полтавской — перловой тех же номеров.

Квалиметрическая фальсификация чаще всего обнаруживается при пересортице, когда взамен высших сортов, указанных на маркировке, реализуются низшие сорта. Кроме того, возможна частичная замена крупы на непищевые заменители (песок, камни), отруби или примеси колотых, испорченных зерен в количествах, превышающих установленные допускаемые отклонения. Это может быть следствием технологической фальсификации за счет неисправного или отсутствующего оборудо вания или ускорения технологических операций по очистке либо предреализационной фальсификации перед отпуском товара потребителю. При этом последний вид фальсификации может быть произведен на любом этапе технологического цикла товародвижения производителем или оптовым и розничным продавцом.

Количественная фальсификация крупы проводится аналогично с мукой и является следствием недовеса в упаковках с фиксированной массой или использования непищевых или низкокачественных заменителей с целью увеличения массы, т. е. сочетается с квалиметрической фальсификацией.