Идентификация меда

Мед — высокосахаристый пищевой продукт, произведенный пчелами или искусственным путем.

Характерной особенностью меда является высокое содержание глюкозы и фруктозы в определенном соотношении, свойственном меду определенных видов, а также низкое содержание сахарозы (0,5—1,0 %) или полное се отсутствие.

В зависимости от происхождения мед бывает натуральный и искусственный.

Натуральный мед — один из наиболее ценных и дорогих продуктов питания. В связи с высокой ценой на мед, а также наличием значительного числа способов его фальсификации, от самых простых до сложных, мед относится к наиболее часто фальсифицируемым товарам. Кроме того, производство меда относится к очень трудоемким, затратным и ограниченным небольшим периодом времени (май—август).

В этой связи чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки разных видов и подвидов натурального меда: цветочного — монофлерного, разделяемого на подвиды в зависимости от вида цветов, с которых преимущественно пчелы собрали нектар, и полифлерного, а также падевого.

Общими идентифицирующими признаками для ассортиментной характеристики вида и подвида меда, а также качества служат органолептические показатели: цвет, вкус, аромат, прозрачность, консистенция и физико-химические: массовая доля моносахаров.

Цвет меда является наиболее простым идентифицирующим признаком, доступным даже для потребителей. Однако достоверность этого показателя не очень высока, так как с помощью красителей (колера, каротина и т. п.) можно придать меду любой цвет, имитирующий естественный.

Цвет меда — от белого, светло-желтого, янтарного до темно-коричневого. Причем для каждого вида меда характерен особый цвет. Так, белый цвет свойствен акациевому меду, янтарный — липовому, коричневый — гречишному, темно-коричневый — падевому.

При ассортиментной идентификации учитывается не столько основной вкус, сколько специфичные для каждого вида и подвида привкусы и ароматы. Это объясняется тем, что у меда натурального всех видов и подвидов и искусственного основным вкусом является сладкий.

Наличие определенных, трудно подделываемых оттенков вкуса и аромата позволяют идентифицировать определенный вид и подвид меда. Так, горьковатый вкус свойствен меду с каштана и табака.

Монофлерный цветочный мед должен иметь специфичные привкусы и аромат цветов, с которых собран нектар. Падевый мед имеет привкус карамелизированного сахара и слабый аромат.

Медовый вкус и аромат ценятся не только у меда, но и других продуктов, приготовленных на их основе (медовые вина, напитки, конфеты), поэтому разработаны и пищевые добавки, имитирующие этот показатель. В этой связи снижается достоверность показателя вкус и аромат при идентификации меда. Выявить различия между натуральным вкусом и ароматом меда и имитирующими их пищевыми добавками могут лишь дегустаторы-эксперты.

Натуральный мед имеет прозрачный с легкой мутноватостью или непрозрачный вид, а искусственный мед прозрачный, без мутноватости. Мутноватость натурального меда обусловлена наличием в нем азотистых, минеральных веществ, декстринов, а непрозрачность — наличием закристаллизованных сахаров. В искусственном меде азотистые вещества и декстрины отсутствуют, а кристаллизация сахаров, как правило, не происходит.

Консистенция меда — жидкая сиропообразная или полутвердая вязкая, состоящая из кристаллов и сиропа. Консистенция меда большинства видов при хранении изменяется за счет образования кристаллов сахаров, при этом вязкость меда увеличивается.

К специфичным идентифицирующим признакам для ассортиментной характеристики подвидов меда относятся наличие или отсутствие цветочной пыльцы, ее внешний вид, соотношение фруктозы и глюкозы, pH среды.

Внешний вид пыльцы устанавливается по форме и цвету, причем должно быть проведено сравнение либо с натуральными образцами пыльцы, либо ее фото или рисунками, либо — описанием указанных признаков, характерных для каждого вида цветов.

Соотношение фруктозы и глюкозы может служить идентификационным признаком натурального меда, но не его названий. Так, по данным И. П. Чепурного, это соотношение у меда разных наименований достаточно близко и колеблется в пределах: фруктозы — 33—50 %, глюкозы — 45—58 %. Инвертный сахар, как известно, содержит эти моносахара в равных количествах (50 : 50).

Таким образом, в качестве идентифицирующего признака может быть взято неравенство соотношения фруктозы и глюкозы в меде по сравнению с одинаковым содержанием в инверт-ном сахаре искусственного меда.

В качестве идентифицирующих показателей И. П .Чепурной предлагает соотношения: а-глюкоза/р-глюкоза, фруктоза/ глюкоза, а также состав сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), свободных аминокислот и ароматических веществ, окислительно-восстановительный потенциал. Однако из приведенных им данных многие показатели у разных названий меда очень близки между собой и не могут служить для целей идентификации, а данные значений этих показателей по искусственному и фальсифицированному меду не приведены, поэтому трудно говорить о достоверности этих показателей.