Средства и методы обнаружения фальсификации кофе и кофейных напитков

Кофе– вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, специфическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый.

Кофейные напитки – это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек и другого подобного вида сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух-, многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначен для приготовления быстрорастворимых напитков. Выпускают следующие наименования: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Летний.

При проведении экспертизы подлинности кофе могут возникать следующие цели исследования:

♦идентификация вида кофе (арабика, робуста);

♦идентификация места произрастания кофе;

♦ идентификация сорта кофе;

♦ способы фальсификации кофе и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кофе эксперт должен определить для себя прежде всего крут решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методиками, которые он знает в со­вершенстве.

Кофе арабика имеет следующие идентификационные отличия от робусты:

♦ вид зерна (удлиненный);

♦ размеры зерна;

♦ меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для идентификации места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраску, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру кофе свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

В зависимости от способа обработки индийский кофе подразделяется на два класса (типа): I класс — кофе, обработанный сухим способом; II класс — кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, План- тейшн В, Плантейшн Р.В. и другие, более низкие.

Кофе Йемена. Йеменский кофе — один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непредвиденный кофе — мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко — подделка. Сейчас мокко мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах. Йемен экспортирует для ботанические сорта кофе высокого качества: матари, яффей, гиарки, бурай и др.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Вида робуста: зерна средние и мелкие, однородные; встречаются давленые. Цвет коричневато-зеленый.

Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка линейные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта жареного молотого кофе можно осуществить по следующим критериям:

♦ по содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом;

♦ по содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.

Для установления фальсификации кофе - проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на нашем рынке. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим либо подмену натурального кофе различными кофе заменителями.

Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

Наиболее полноная такая фальсификация представлена кофе Манхэттен, который фактически представляет собственно кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

Количественная фальсификация кофе (недовес) — обман потребителя за счет значительных отклонений праметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, используют жесте банку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто поверенными измерительными приборами.

Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется искажением информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара.

Рассмотрим наиболее характерные информационные фальсификации кофе. Так, поддельный кофе Jacobs, например, находился в большой жестяной банке, похожей на банку с Nescafe, которая была оклеена бумажной этикеткой с на­званием Jacobs. На фальшивой жестянке не было штрих-кода, зато указывалось, что этот кофе произведен в США (на самом же деле Jacobs выпускают в Германии). Банка снабжена пластмассовой крышкой, которую используют после вскрытия жестяной.

В то же время настоящий растворимый кофе Jacobs реализуется только в стеклянных банках, а молотый и в зернах — в вакуумной упаковке.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов и др.