Функции предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания — это совокупность вхо­дящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода вспомогательных служб.

Предприятия общественного питания предназначены для произ­водства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. Две последние функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием «организация обслуживания».

Процесс обслуживания потребителей — это совокупность опе­раций, выполняемых работниками предприятий общественного питания при непосредственном контакте с клиентами — потреби­телями услуг во время реализации кулинарной продукции и орга­низации досуга.

Процесс обслуживания предполагает проведение таких опера­ций, как хранение кулинарной продукции в местах потребления (ресторан, кафе, столовая и др.), порционирование, комплекта­ция и отпуск потребителю.

При организации обслуживания потребителей ставятся следу­ющие задачи:

удовлетворение потребностей населения в услугах обществен­ного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха;

использование наиболее экономичных для предприятия и удоб­ных для населения форм и методов обслуживания;

выпуск высококачественной кулинарной продукции, а также достижение высокого уровня сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания применение в работе поваров и кондитеров передовых технологий и новейшей техники.

Как организационно-структурная единица предприятие общественного питания осуществляет производственно-торговую деятельность»: вырабатывает и(или) доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров.

Основой формирования инфраструктуры общественного пита­нии является достижение многообразия типов и классов предприятия отвечающих особенностям рыночной экономики. Речь идет прежде всего о развитии общедоступной сети, обеспечивающей питанием рабочих, служащих, студентов, школьников. Массового развития требует общественное питание в зонах комплексного торгового и гостиничного обслуживания, вдоль магистралей, на заправочных станциях, в аэропортах, на вокзалах.

Формирование разветвленной сети предприятий общественного
питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе, столовая), а с другой —
по пути дифференциации этих структур с точки зрения комфорт-
нем, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Сочетание функций производства, реализации продукции и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, требует слаженной работы всех звеньев: про­чит, вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства), торгового зала, раздаточной. При этом каждым предприятием и всей отраслью в целом решается задача наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения и кулинарной продукции. В зависимости от типа предприятия потребителям может быть предложен различный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий.

Сложность работы предприятий общественного питания обусловлена тем, что поток потребителей по дням недели и часам торговли в течение одного дня крайне неравномерен. В часы пик, когда в торговом зале находится максимальное число потребителей, задача работников предприятия состоит в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание в соответствии со сложившимся спросом.

Реализации этой задачи способствует рациональная организация обслуживания путем предоставления целого комплекса услуг:

материальных — реализация блюд и напитков, кондитерских изделий как в торговом зале, так и доставка их в номера гостиниц, на лоно природы по специальному заказу и т.д.;

торговых — предоставление потребителям ориентирующей рекламы (вывешивание перед входом в торговый зал меню, всевозможных световых табло, размещение продукции на раздаточной и в буфетах), а также прием предварительных заказов, устная информация потребителей о вкусовых особенностях тех или иных блюд и напитков;

культурно-массовых, связанных с удовлетворением эстетиче­ских запросов потребителей (музыкальные программы, концерты и др.).