Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

При разработке секционного модулированного обо­рудования были учтены вышеперечисленные факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего нахо­дились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места по­вара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона являет­ся наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инстру­ментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают под­ножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не пре­вышало 200-250 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно.

Рис. 1. Рабочее место повара

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производ­ственного стола не должна превышать 1,5м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исклю­чает возможность производственных травм, обеспечи­вает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допус­тимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м…………….. 1,2

свыше 3м …………………..1,5

Между стеной и технологической линией немеханического оборудования ..0,1—0,2

Между стеной и механическим оборудованием ……………………………….0,2—0,4

Между стеной и тепловым оборудованием............. …………………………………………..0,4

Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией…1,5

Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования……….. 1,5

Между рабочими фронтами секций варочных котлов ………………………………2,0

Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию …………………….0,75

Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло…………1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе ………0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено до­статочным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощно­сти предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН 42-123-5777—91 «Санитарные правила для предприятий обще­ственного питания, включая кондитерские цехи и пред­приятия, вырабатывающие мягкое мороженое», соглас­но которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоро­вья людей и окружающей среды материалов.