Соковыжималка МСЗ -40

предназначена для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Она состоит из корпуса, шнека, съемных сеток и загрузочной чаши. Корпус изготовлен в виде полого усеченного конуса, на котором сверху устанавливается загрузочная чаша. Корпус имеет два разгрузочных окна: для сливания сока и выхода жома. Влажность жома регулируется специальным винтом. Внутри корпуса установлен однозаходный конусный шнек, а также съемная сетка. Для присоединения к приводу сменный механизма имеет хвостовик, который прикрепляется к корпусу механизма двумя откидными болтами. Соковыжималка комплектуется тремя съемными сетками с диаметром отверстий 2; 2,5 и 3мм и деревянным толкателем.

Организация труда в овощном цехе.Работу небольших овощ­ных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выпол­няют все операции по обработке овощей и приготовле­нию полуфабрикатов. Согласно производственной про­грамме составляется график выпуска овощных полу­фабрикатов партиями в зависимости от сроков реали­зации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.

2.2. Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на крупных заготовоч­ных предприятиях и в предприятиях средней мощно­сти, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологи­ческого процесса различается.

В крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

· крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внут­ренние куски заднетазовой части и др.);

· из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудин­ка и др.);

· кости;

· порционные полуфабрикаты из говя­дины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эска­лоп и др.);

· мелкокусковые полуфабрикаты из говяди­ны (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);

· из барани­ны и свинины (шашлык, рагу и др.);

· из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фар­шированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

I. дефростация морожено­го мяса;

II. зачистка поверхности и срезание ветеринар­ных клейм;

III. обмывание, обсушивание;

IV. деление на от­руба;

V. обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей;

VI. жиловка мяса;

VII. приготовление полуфабрика­тов натуральных и рубленых (схема).

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления по­луфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер за­мороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в деф­ростеры, где при температуре 4—6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязне­ний, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей (рис. 11). Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Рис. 11. Мойка мяса при помощи щетки-душа

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа- рубака или мясницкого то­пора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый) (рис. 12).

Рис. 12. Рабочее место обвальщика

В небольших цехах разделка туш производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркуляционной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках); круглый изготавливают из твердых пород дерева(дуб, береза) диаметром 450…500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450х450мм (550х550)мм, нижняя – 500х500мм (600х600)мм, высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери, в частности, кусок мяса, отрезанный пилой, имеет меньшую потерю мясного сока.

На мелких предприятиях деления туш на отруба помимо мясницкого топора используют также нож - рубак. Он необходим для рубки костей баранины, птицы, дичи. Малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Обвалка мяса (подрезание мяса и снятие его с кости) производится на рабочих столах, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара – 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то перпендикулярно ему подставляют другой стол, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуются бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устанавливаются решетчатые полки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяется большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мяскоти – малый нож. Процесс обвалки мяса совмещается с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складываются в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру по­ступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с по­мощью дисковой пилы.

Зачистка мяса и нарезание его на порции осуществляются с помощью большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). Большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют другие операции.

Нарезание, отбивание и панирование порционных полуфабрикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установлены рабочие столы с ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Следует помнить, что деревянные разделочные доски, могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски из высокопрочного полиэтилена. При использовании на их поверхности не остается никаких следов и царапин.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в горячий цех или холодильную камеру с помощью передвижных стеллажей с противнями или лотками.