Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней пти­цы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудин­ка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошен­ной птицы включает следующие операции: разморажи­вание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хра­нение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для разморажи­вания, для опаливания, для потрошения птицы и про­изводства полуфабрикатов (схема 8).

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относи­тельной влажности воздуха 85% в течение 10—12ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между со­бой. После дефростации стеллажи с птицей выкатыва­ют в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опал очных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30с. После опали­вания птицу направляют в помещение, где осуществ­ляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полу­фабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, кры­лышек с помощью ножа-рубака или специальной ма­шины. Рабочие места для потрошения птицы оборуду­ются столами со встроенными моечными ваннами, раз­делочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обра­ботки птицы используют: ножи-рубаки, ножи повар­ской тройки, специальные ножи с серповидными лез­виями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).

Рис. 13. Нож для потрошения тушек: ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления пор­ционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабо­чее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясоруб­кой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запа­са полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах пред­усматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны (схема 9).

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в ме­таллические ящики или лотки и отправляют в холодиль­ные камеры, где они хранятся при температуре 0—6 °С.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столо­вых производится на участке, отведенном в мясо-рыб­ном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операци­ям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществля­ют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются по­варами III, IV и V разрядов.

Схема 9. Оборудование птицеголъевого цеха:

I — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3,

II — стеллаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для
опаливания субпродуктов; 6 — стол производственный; 7 — мо­
ечный барабан; 8 — стол для подсушки; 9 — весы шкальные ма­
логабаритные; 10 — ванна моечная; 12 — стол для обработки
птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила лен­
точная