Особенности работы мясорыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприяти­ях средней мощности (в ресторанах, столовых) с пол­ным производственным циклом. В этих цехах пред­усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ­ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб­ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране­ния и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортика­ми, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-ду­шем. Для разруба туши баранины или свинины исполь­зуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ­водственный стол, на который укладывают разделоч­ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской распо­лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья­ми или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при­меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых по­луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для кот­лов используют металлические подставки; из механи­ческого оборудования используют мясорубку и фарше­мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо­рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес­то организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро­вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу­фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль­ных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хра­нения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Ножи мясо-и рыборазделочные показаны на рис. 15.

Организация труда.Общее руководство цехом осу­ществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего про­изводством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправ­ностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за сани­тарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфаб­рикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, за­правляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на пор­ции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку час­тей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Ножи мясо-и рыборазделочные производственные:

а — для разруба мяса; б — нож-секач № Ю; в — нож-секач ма­лый; г — ножи-рубаки; д — из «поварской тройки» тяжелые; е — из «поварской тройки» обыкновенные; ж — обвалочные; з — для выемки костей; и — для разделки рыбы; к — для потрошения рыбы; л — кухонные; м — шпиговальные