Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выпол­няющих полный цикл производства. Горячий цех яв­ляется основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место. В том случае, когда го­рячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с загото­вочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий;
из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные.

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного пита­ния и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать тре­бованиям государственных стандартов, стандартов от­расли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю­дении Санитарных правил для предприятий обществен­ного питания.

Производственная программа горячего цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продук­ции, реализуемой через буфеты и предприятия рознич­ной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.Температура по тре­бованиям научной организации труда не должна пре­вышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз пло­щади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра­боты предприятия (торгового зала) и форм отпуска го­товой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус­пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механиче­ским и немеханическим: плитами, жарочными шкафа­ми, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматрива­ется применение в горячем цехе механического обору­дования (универсальный привод П-П, машина для при­готовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нор­мам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так­же формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требует­ся стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 17).