Правила эксплуатации котлов пищеварочных газовых.

Для безопасности и удобства обслуживания газогорелочного устройства и автоматики котел устанавливают на специальном несгораемом постаменте. Перед работой проветривают помещение, проверяют положение газового вентиля на коллекторе и только потом открывают газовый вентиль на газопроводе перед котлом. Затем с помощью контрольного крана проверяют уровень воды в парогенераторе и при необходимости добавляют в него через наполнительную воронку дистиллированную или кипяченую воду. После этого проверяют электроконтактный манометр, клапан-турбинку, двойной предохранительный клапан. Клапан-турбинку при проверке поднимают за кольцо, а двойной предохранительный клапан – посредством специального рычага, поднимающего верхний паровой клапан.

Датчики и блок газовой автоматики должны быть опломбированы.

После проведения проверки санитарного-технического состояния котел заполняют продуктами и водой и закрывают крышкой, которую закрепляют откидными болтами. Открывают воздушный клапан или кран наполнительной воронки, затем открывают заслонку смотрового окна, подносят зажженную спичку к запальной свече, нажимают на пусковую кнопку автоматики и удерживают ее в течение 40с. Отпустив кнопку и убедившись в том, что запальная свеча горит, открывают кран горелки, которая зажигается от запальной свечи. Как только через воздушный клапан или, если его нет, через наполнительную воронку начинает выходить плотная струя пара, клапан закрывают. Продолжительность разогрева котла до рабочего режима составляет 50…60мин. При давлении более 0,5кПа котел автоматически переходит в режим «тихого кипения». По окончании варки закрывают регулятор первичного воздуха, кран горелки и кран на газопроводе перед котлом.

После разгрузки котел промывают горячей водой, вытирают сухой тканью и оставляют открытым для просушивания.

В процессе эксплуатации котла не рекомендуется попадание жидкости на блок автоматики безопасности и регулирования.

К работе с пищеварочными газовыми котлами допускаются работники, прошедшие обучение по устройству, обслуживанию и технике безопасности, а также утвержденные приказом по предприятию об обслуживании данного оборудования.

Сковорода электрическая СЭ-1 предназначена для пассерования овощей, а также жаренья основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий. Чаша сковороды имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой, которая с помощью пружин устойчива в любом открытом положении. Чугунная чаша снизу обогревается восемью электрическими спиралями, уложенными в канавки дна и изолированными фарфоровыми изоляторами в виде в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на двух тумбах с помощью цапф. Внутри правой тумбы вмонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы вмонтированы три пакетных выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет четыре ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1. При жаренье продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25…30мин укладывают в чашу продукты и переключают на соответствующий нагрев.

Сковорода СЭ-2 предназначена для жаренья вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на п.оп. сковорода имеет чугунную вилкообразную станину, на которой с помощью цапф закреплен корпус. Корпус состоит из чугунной чаши, заключенной в кожух из нержавеющей стали. Под дном чаши установлены электрические нагревательные элементы закрытого типа. Включение, переключение и выключение производятся пакетным выключателем. 4:2:1 . сверху загрузочная чаша сковороды закрывается съемной стальной крышкой.

Фритюрница ФЭСМ -20. Основанием служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива в бачок. Нагрев жира осуществляется ТЭНами, которые закреплены в ТЭНодержателе, что позволяет вынимать ТЭНы из жарочных ванн для санитарного и технического осмотра. Пространство жарочной ванны под ТЭНами является «холодной зоной», в которой при температуре 80^оС осевшие частички жарящегося продукта не могут интенсивно подгорать. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель Зеленая лампа показывает включение в работу ТЭНов, а желтая – достижение заданной рабочей температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жаренья картофеля и рыбы. Она состоит из жарочной ванны, шнека с электродвигателем, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркасе, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны. Включают фритюрницу, и загорается желтая сигнальная лампа, после чего полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опускают в жарочную ванну для жаренья. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку. Жир, содержащий более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюрнице жир можно использовать не более 40ч работы, после чего его необходимо заменить новым.

Плита электрическая ПЭСМ-4 состоит из 4 конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Плита предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Конструкция плиты выполнена в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя типа ТПКП на режимы 4:2:1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Плита электрическая секционно- модулированная ПЭСМ-4ШБ. Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Корпус плиты представляет собой каркас к которому крепятся рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты, так как их можно за счет установки на специальных откидывающихся кронштейнах наклонять. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1. Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов – внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев осуществляется ТЭНами, расположенными по 3шт. сверху и 3щт. Снизу и имеющими раздельное включение. Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Плиты настольные устройство, правила эксплуатации, техника безопасности. Предназначена для подогрева в наплитной посуде первых и вторых блюд. Она используется на специализированных п.о.п. с буфетным обслуживанием. Плита настольная электрическая ПНЭК-2 имеет две конфорки. Каждая из них снабжена переключателм, посредством которого осуществляется включение конфорки и ступенчатое регулирование ее мощности. Для сбора пролитой на плиту жидкости плита имеет выдвижной поддон.

Плита газовая секционная ПГС-2МА, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

Предназначена для приготовления пищи на газифицированных п.о.п. Она состоит из каркаса, на котором установлен чугунный настил двух конфорок. Снаружи каркас облицован металлическими эмалированными листами. Под облицовкой проложена теплоизоляция. Рабочая поверхность плиты выполнена из двух плит, изготовленных из чугуна специальных марок, под каждой конфоркой установлена односопловая газовая горелка. Газовая горелка шкафа находится под подовым листом. Нижний лист плиты, расположенный под горелкой шкафа, имеет отверстия с заслонкой для поступления вторичного воздуха. Жарочный шкаф представляет собой сварной короб из листовой стали, в котором установлены направляющие для противней. С левой стороны в средней части каркаса установлен газоход, который разделен на три канала, обеспечивающих независимую вытяжку продуктов сгорания от каждой из трех горелок. Спереди шкаф закрыт дверцей, которая плотно прилегает к раме плиты.

Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2

Предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева разных кулинарных изделий. Представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрытыми эмалью белого цвета. Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора. Варочные камеры закрываются дверцами, снабженными ручками –запорами. В основании шкафа расположены парогенератор с ТЭНами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности. Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать ТЭНы путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность. При достижении в рабочих камерах температуры 95-96^оС в секции загружают посуду с продуктами. Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо – в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру; котлеты, сосиски, сардельки – в перфорированной, так и в неперфорированной емкости. После окончания варки следует: выключить аппарат ; слить воду из парогенератора и питательного бачка; вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить; промыть каждую секцию горячей водой с мылом; удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью. При санитарной обработке не рекомендуется использовать каустическую соду, так как она разрушает алюминий.

Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К

Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверцы установлены на шарнирах и с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Нагрев секций производится ТЭНами, установленными во внутреннем коробе по 3шт. сверху и по 3 шт. снизу. С правой стороны ЖШ в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах 100-350^оС.

Пароконвектоматы назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности. Пароконвектомат – это универсальный прибор для приготовления пищи, который по праву можно называть сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования – плиту, жарочный и духовой шкафы, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, гриль, фритюрницу и некоторое другое оборудование. Продукты питания в пароконвектоматах обрабатываются в режимах: пар, горячий воздух, комбинированный режим, варка и жаренье при низкой температуре. При этом значительно возрастает производительность и улучшаются вкусовые качества приготовленных блюд. Особенностью пароконвектоматов является способность приготовления пищи в минимальном количестве воды и жиров с исключением передачи запахов при одновременном приготовлении нескольких блюд. Сохранение витаминов и минералов в приготовленных блюдах, большая экономия энергии, воды, небольшая занимаемая площадь для установки, быстрота приготовления блюд . Благодаря такой возможности, как регулирование влажности в рабочей камере, продукты приготовляются почти без потерь своей массы. С помощью единственного аппарата можно печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и др. Кроме того, пароконвектомат можно использовать для быстрого размораживания, стерилизации компотов и консервов, для сушки овощей и фруктов, в качестве расстоечного шкафа для теста и других технологических процессов. Тепловая обработка продуктов происходит в рабочей камере, где с помощью вентилятора равномерно циркулирует горячий воздух. В течении процесса приготовления блюд воздух можно увлажнять путем парообразования. Влажность регулируется автоматически в зависимости от заданного параметра и режима. Режимы можно программировать и тогда процесс приготовления блюд происходит независимо от обслуживаемого персонала. Все процессы обработки продуктов управляются встроенным микрокомпьютером, в памяти которого содержится около 200 программ, связанных с обработкой различных продуктов. Можно управлять и в ручном режиме.

Водонагреватель газовый АГВ -80 назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности. Состоит из вертикального цилиндрического рабочего резервуара и трубы газохода, внутри которого размещен турбулизатор. Над газоходом расположен стабилизатор тяги, который присоединяется к дымоходу. Рабочий резервуар изготавливается из листовой оцинкованной стали и рассчитан на давление воды не более 600кПа. Водонагреватель помещен в кожух, покрытый эмалью. Пространство между кожухом и стенками резервуара заполнено теплоизоляцией. В крышку рабочего резервуара вмонтированы два патрубка, один из которых служит гильзой для установки термометра, другой – для выхода горячей воды. Водонагреватель обогревается инжекторной пламенной горелкой с кольцевой многоструйной насадкой и снабжен автоматикой регулирования и безопасности. Автоматическое регулирование осуществляется терморегулятором, который обеспечивает регулирование температуры воды в пределах 40-80^оС. Установка терморегулятора на определенную температуру срабатывания осуществляется регулирующим винтом. На водопроводной трубе, соединенной с водонагревателем, устанавливается вентиль для отключения от водопроводной сети.

1. Электрическая кофеварка. Предназначена для приготовления натурального кофе и кофейных напитков и является аппаратом периодического действия. Состоит из варочного сосуда и наружного корпуса. Внутри варочного сосуда установлено циркуляционно-перекидное устройство, состоящее из пароуловителя, фильтра, отражателя и циркуляционной трубки. В боковой стенке у дна внутреннего сосуда имеется патрубок с краном для разбора кофе. Сверху кофеварка закрывается съемной крышкой. Кофеварка снабжена терморегулятором, который автоматически поддерживает напитки в горячем состоянии при температуре 60-80^оС. Корпус установлен на постаменте, на котором можно разместить поднос со стаканами, здесь же находится пакетный переключатель, имеющий две степени нагрева: «Кипячение» и»Подогрев». Кофеварку устанавливают на столе и подключают к электросети с помощью штепсельной розетки, имеющей контактное заземление. Принцип работы основан на системе сообщающихся сосудов, заполненных жидкостью с разной объемной плотностью. Для приготовления кофе в сосуд наливают воду, закрывают его крышкой и включают нагрев. При закипании воды пузырьки пара, устремляясь вверх по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть резервуара.

2. Сосисковарка СНЭ-15 Предназначена для варки сосисок и сарделек и поддержания их в горячем состоянии в процессе реализации. Состоит из стального корпуса с дном, установленным на ножках. Каркас имеет два отверстия, в которые устанавливаются алюминиевые кастрюли с крышками. Кастрюли устанавливаются на электронагреватели закрытого типа, смонтированные на дне корпуса. Степень нагрева регулируется двумя переключателями. Одну из двух ванн можно использовать в качестве мармита. Для этого в нее наливают небольшое количество воды, устанавливают перфорированный вкладыш, на который кладут готовые сосиски. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние сосисковарки. В варочный сосуд наливают горячую воду и закрывают крышкой. Уровень воды в варочном сосуде должен быть не менее 13см. С помощью переключателей ТЭНы включают на сильный нагрев, а после закипания воды - на слабый нагрев. В кипящую воду загружают 2…3кг сосисок и варят в течение 5…7мин. В процессе варки в варочный сосуд нужно доливать воду до уровня отметки.

Линия теплового оборудования состоит из электри­ческих (газовых) плит, электросковороды. Плита ис­пользуется для приготовления в наплитных котлах пер­вых блюд небольшими партиями, тушения, пассеро­вания овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обо­рудованию применяют в качестве дополнительных эле­ментов в линиях секционного модулированного обору­дования, создают дополнительные удобства для рабо­ты повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом для хранения запаса продуктов.

^ Технологический процесс приготовления супов орга­низуется следующим образом. Накануне повара знако­мятся с планом-меню, где указано количество и ассор­тимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так­же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с зада­нием и технологическими картами получают необхо­димое количество продуктов массой нетто, подготав­ливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени по­вара. Остальные операции, которые выполняют пова­ра, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале по­вара процеживают бульон (для этого используют сито, мар­лю), ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и то­мат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последователь­ность варки супов определяется с учетом трудоемкос­ти приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольши­ми партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реа­лизации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протира­ют и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсаль­ную машину У КМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные ра­бочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Общая планировка горячего цеха показана на рис. 18.

Соусное отделение.Соусное отделение предназна­чено для приготовления вторых блюд, гарниров и со­усов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разно­образной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения яв­ляются кухонные плиты, жарочные шкафы, электро­сковороды, фритюрницы, а также пищеварочные кот­лы, универсальный привод. Стационарные пищевароч­ные котлы применяются в соусном отделении в круп­ных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприяти­ях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто при­менением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электро­магнитных волн проникать внутрь изделия на значи­тельную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппи­ровать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработ­ки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секцион­ного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрни­цы. В ресторанах в данную линию устанавливают так­же мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспо­могательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ван­ной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к теп­ловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфаб­рикаты. Производственный стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих це­хах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостя­ми, рабочие столы для подготовки продуктов для вар­ки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ван­ну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основ­ном готовят сложные гарниры в небольших количе­ствах, вместо стационарных пищеварочных котлов ис­пользуют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные, овощные гарниры – 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная – 6ч, горячие напитки – 2ч. В исключительных случаях в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить не более 18ч.