Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Складское хозяйство




Читайте также:
  1. Mиpoвoe хозяйство второй половины ХХ В.
  2. А. Восстановление сельского хозяйства. Барщинное хозяйство. Окончательное закрепощение крестьян. Соборное уложение 1649 г.
  3. А. Территория, население России. Сельское хозяйство
  4. Виды субъектов хозяйствования
  5. ВОПРОС 16: Коммерческое хозяйствование: черты, организационно-правовые формы, место в культуре
  6. ВОПРОС 17: Некоммерческое хозяйствование: черты, организационно-правовые формы, место в культуре
  7. Всегда ли должен назначаться работник, замещающий ответственного за электрохозяйство?
  8. доп.5 Плательщиками экологического налога, взимаемого за размещение отходов, являются все субъекты хозяйствования
  9. Доход, полученный по праву собственности на лучший по условиям хозяйствования участок, называется дифференциальной рентой.
  10. Жизненный домохозяйство семья

Специфика производства продукции общественного питания требует создания определенных запасов производственных и материальных ресурсов. Накопление запасов необходимо для успешной организации производства и потребления кулинарной продукции.

Склады выполняют следующие функции:

v накопление и поддержание необходимых запасов сырья, материалов, топлива, их тщательная приемка от поставщиков по количеству и качеству;

v создание условий для хранения сырья и покупных товаров путем правильного размещения запасов и рационального использования складов и оборудования;

v соблюдение научно обоснованных режимов хранения и сроков реализации сырья и готовой продукции;

v эффективная организация складского технологического процесса;

v осуществления специальных подготовительных операций и предварительной сортировки и комплектации;

v обеспечение информацией структурных подразделений о наличии, поступлении и отпуске товаров.

Таким образом, складское хозяйство служит для приемки и кратковременного хранения, сортировки и отпуска товаров в производственные цехи предприятия.

В состав складского хозяйства входят:

Ø складские помещения с хранящимися запасами;

Ø оборудование, инвентарь и приборы, составляющие техническое оснащение складского хозяйства;

Ø документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства (стандарты, технические условия, инструкции, нормы);

Ø документация текущей деятельности (амбарные книги, картонные, накладные и акты), необходимая для пооперационного документального оформления приемки товаров (рис. 6.3).

Складские помещения подразделяются на следующие группы:

  • кладовые хранения овощей с температурным режимом 5…10оС, влажностью воздуха 95% и воздухообменом (два объема в 1ч);
  • кладовые хранения сухих продуктов с температурным режимом 10…15оС, влажность 65% и воздухообменом (два объема в 1ч);

холодильные камеры:

  • охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков и полуфабрикатов (температура 1…2оС);
  • низкотемпературные камеры для долговременного хранения замороженных продуктов (температура 4…8оС).

 

Вместимость кладовых напрямую зависит от выбранного метода штабелирования. На предприятиях общественного питания преобладает метод очередного штабелирования; при этом продукты штабелируются один рядом с другим и один над другим по обеим сторонам прохода. Необходимые продукты отбираются со стеллажей и подтоварников вручную, на предприятиях большой мощности – со стеллажей для поддонов с помощью тележек с подъемным устройством или штабелеров. Расстановка оборудования должна быть линейной.



В крупных ресторанах, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. При этом необходимо соблюдать принципы товарного соседства, обеспечить свободный доступ к продуктам, использовать рациональный способ укладки товаров; температура воздуха в камере должна быть -2оС. На крупных предприятиях общественного питания мясные, рыбные и гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.



В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0оС. При температуре воздуха у камере 2…4оС допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении принципов товарного соседства.

Создание нормальных условий для хранения продуктов возможно при соблюдении определенных режимов и сроков хранения

 

Таблица 6.1.


Дата добавления: 2014-12-03; просмотров: 19; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.01 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты