Складское хозяйство

Специфика производства продукции общественного питания требует создания определенных запасов производственных и материальных ресурсов. Накопление запасов необходимо для успешной организации производства и потребления кулинарной продукции.

Склады выполняют следующие функции:

v накопление и поддержание необходимых запасов сырья, материалов, топлива, их тщательная приемка от поставщиков по количеству и качеству;

v создание условий для хранения сырья и покупных товаров путем правильного размещения запасов и рационального использования складов и оборудования;

v соблюдение научно обоснованных режимов хранения и сроков реализации сырья и готовой продукции;

v эффективная организация складского технологического процесса;

v осуществления специальных подготовительных операций и предварительной сортировки и комплектации;

v обеспечение информацией структурных подразделений о наличии, поступлении и отпуске товаров.

Таким образом, складское хозяйство служит для приемки и кратковременного хранения, сортировки и отпуска товаров в производственные цехи предприятия.

В состав складского хозяйства входят:

Ø складские помещения с хранящимися запасами;

Ø оборудование, инвентарь и приборы, составляющие техническое оснащение складского хозяйства;

Ø документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства (стандарты, технические условия, инструкции, нормы);

Ø документация текущей деятельности (амбарные книги, картонные, накладные и акты), необходимая для пооперационного документального оформления приемки товаров (рис. 6.3).

Складские помещения подразделяются на следующие группы:

• кладовые хранения овощей с температурным режимом 5…10^оС, влажностью воздуха 95% и воздухообменом (два объема в 1ч);
• кладовые хранения сухих продуктов с температурным режимом 10…15^оС, влажность 65% и воздухообменом (два объема в 1ч);

холодильные камеры:

• охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков и полуфабрикатов (температура 1…2^оС);
• низкотемпературные камеры для долговременного хранения замороженных продуктов (температура 4…8^оС).

Вместимость кладовых напрямую зависит от выбранного метода штабелирования. На предприятиях общественного питания преобладает метод очередного штабелирования; при этом продукты штабелируются один рядом с другим и один над другим по обеим сторонам прохода. Необходимые продукты отбираются со стеллажей и подтоварников вручную, на предприятиях большой мощности – со стеллажей для поддонов с помощью тележек с подъемным устройством или штабелеров. Расстановка оборудования должна быть линейной.

В крупных ресторанах, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. При этом необходимо соблюдать принципы товарного соседства, обеспечить свободный доступ к продуктам, использовать рациональный способ укладки товаров; температура воздуха в камере должна быть -2^оС. На крупных предприятиях общественного питания мясные, рыбные и гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0^оС. При температуре воздуха у камере 2…4^оС допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении принципов товарного соседства.

Создание нормальных условий для хранения продуктов возможно при соблюдении определенных режимов и сроков хранения

Таблица 6.1.