Условия хранения продуктов

При размещении складского хозяйства на предприятиях общественного питания руководствуются следующими требованиями:

· кладовую хранения овощей располагают не выше первого этажа, желательно под овощным цехом или рядом с ним;

· кладовую хранения сухих продуктов располагают в сухом светлом помещении, где отсутствуют источники влажности, желательно рядом с кондитерским или мучным цехом.

· Складские помещения располагают компактно, обеспечивая при этом удобную связь с производственными цехами.

Существуют несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах, при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям; таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок);

штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя (высота не более 6 мешков);

ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;

насыпной – продукты хранят навалом (в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары), причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10…20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель(высота слоя не более 1,5м), корнеплоды (0,5м), лук(0,3м);

подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия; мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крючьях, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – вместе с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - вместе с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты – вместе с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортирования и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они подразделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Рациональное хранение сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции осуществляется с использованием стеллажей и охлаждаемых камер. При выборе оборудования учитываются факторы, влияющие на организацию складского хозяйства. Оборудование должно обладать износоустойчивостью, быстрой трансформацией в соответствующих помещениях, возможностью применения в пищевом производстве.

Для хранения каждой группы продуктов используется различные емкости. Стеллажи, поддоны и подтоварники, на которых хранятся продукты, изготовляют из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Оборудование для хранения товаров (штучных крупногабаритных, тарно-штучных, сыпучих, жидких) подразделяется на три группы: стационарное, передвижное, сборно-разборное. Кроме того, его можно подразделить на оборудование, предназначенное для хранения товаров, и оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ.

Оборудование для хранения товаров включает:

стеллажи универсальные и специализированные;

шкафы, контейнеры, лари, бункеры, закрома, подтоварники (их типы и параметры зависят от характеристик товара, сроков его хранения и других факторов).

Стеллажи предназначены для размещения затаренных продуктов: муки и крупы в мешках, макаронных изделий в ящиках и т.д. стеллажный способ хранения весьма распространенный и эффективный, так как позволяет наиболее полно использовать объем склада, обеспечивает хороший доступ к любому ярусу по высоте, повышает уровень сохранности товаров, облегчает их учет. При этом соблюдаются правила техники безопасности и санитарные требования к хранению продовольственных товаров.

Модульные системы стеллажей дают возможность использовать комплекты стоек и полок различных размеров. Это позволяет компоновать стеллажи на любом по площади и планировке участке. Несущие элементы стеллажей, стойки и перекладины изготовляются из стальных стрежней с гладким наружным покрытием из пропилена. Именно поэтому стеллажи прочны, легко моются и не ржавеют, что особенно важно с точки зрения соблюдения санитарно-гигиенических требований.

Полки могут быть решетчатыми и сплошными, каждая полка выдерживает вес до 200кг. Они легко монтируются, т.е. вставляются в конструкцию из стоек, не требуя крепления болтами. Таким образом, можно сформировать базовую стационарную стойку в нескольких вариантах. Стеллажи могут быть стационарными и передвижными со специальными роликами, которые вставляются непосредственно в стойки.

Передвижные стеллажи удобны для перемещения полуфабрикатов и кулинарной продукции из заготовочных цехов в экспедиции, для кратковременного хранения товаров перед отправкой на доготовочные предприятия или в филиалы.

Для удобства эксплуатации стеллажи комплектуются дополнительными приспособлениями, например ограждениями полок, которые предотвращают падение хранящихся на них продуктов. Для повышения грузоподъемности нижних полок используется напольные опоры, которые увеличивают грузоподъемность до 450 кг. На перекладине также крепятся специальные идентификационные метки, что облегчает поиск и сортировку хранящихся продуктов.

Для хранения замороженных, холодных или сухих продуктов используются подставки для тяжелых грузов – подтоварники.

Подтоварники (подставки) необходимы для хранения тяжелых грузов. Высота подтоварников составляет 30см, они изготовлены из прочного полиэтилена, могут иметь цельный или решетчатый верх, что обеспечивает дополнительную циркуляцию воздуха и тем самым увеличивает сроки хранения продуктов.

Подтоварники необходимы при штабельном способе складирования сыпучих товаров, товаров в ящиках в тех случаях, когда штабеля достигают высоты 4м. На подтоварниках хранят также жидкие товары в бочках, бутылках.

Контейнеры (рис. 6.4.) требуются для хранения сыпучих продуктов, мелких штучных изделий, полуфабрикатов, готовой продукции и жидких продуктов. Для этих целей используются прямоугольные и круглые контейнеры, коробки, баки и др. Прямоугольные пищевые контейнеры вмещают до 21 л кулинарной продукции и благодаря своей форме занимают на 33% меньше места чем круглые, что позволяет максимально использовать площадь полок в складском помещении.

Жидкие продукты хранятся в круглых контейнерах, что способствует циркуляции содержимого. В них удобнее перемешивать готовую продукцию, поскольку пища не скапливается в углах контейнера.

Контейнеры изготовляются из поликарбоната, прозрачного пластика или полиэтилена. На наружные поверхности наносят отметки уровней, что облегчает инвентаризацию. Большие контейнеры оснащены ручками для удобства переноски, по желанию могут использоваться плотно защелкивающиеся полиэтиленовые крышки. Все контейнеры удобно штабелировать, что позволяет оптимально использовать пространство стеллажей.

Для хранения штучных товаров (ингредиентов для приготовления различных блюд) используются прямоугольные коробки из поликарбоната или полиэтилена вместимостью 6,5…83л. К коробкам прилагаются крышки, в том числе выдвижные. Можно, не снимая коробки с полки, отодвинуть крышку и достать требуемый продукт.

Для хранения готовой продукции в основном применяются лотки, изготовленные в соответствии со стандартами, принятыми в Европе. Лотки прозрачные, легко штабелируются, не слипаются и выдерживают перепады температур -40..90^оС. Лотки укомплектованы герметичными крышками.

Контейнеры для хранения сухих сыпучих продуктов вмещают 102…161л, занимают немного места, что позволяет удобно размещать их. Они имеют прозрачную выдвижную крышку из поликарбоната, которая позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Поскольку заполненные контейнеры довольно тяжелые, они оснащены роликами, благодаря чему их легко транспортировать внутри складского помещения.

Если часть овощной продукции требуется хранить в складских условиях в мытом виде, используют специальный бак-контейнер для овощей. На дне контейнера имеется вывинчивающийся кран, что позволяет сливать грязную воду, в результате чего овощи и фрукты можно промывать прямо в баке.

Для хранения теста на предприятиях, специализирующихся на выпечке кондитерских и мелкоштучных хлебобулочных изделий, используются коробки под тесто. Это предотвращает высыхание теста, позволяет сократить частоту его замесов и увеличить срок хранения. Лотки изготовлены из прочного поликарбоната и со всех сторон усилены ребрами жесткости. Наполненные или пустые коробки легко штабелируют и укладывают на полки стеллажей.

Применение универсального оборудования улучшает показатели рационального использования площадей и объемов склада и способствует усовершенствованию процесса переработки продукции. И стеллажи, и контейнеры абсолютно нетоксичны.

Лари, бункеры, закрома необходимы для хранения овощей и картофеля. В ларях также содержат сыпучие товары (соль, мука, крупа). Данный способ хранения считается устаревшим и применяется довольно редко.

Шкафы используются для хранения суточного запаса хлебобулочных изделий.

Правила хранения сырья и товаров. Поступающее сырье и товары после принятия их по качеству и количеству направляются на хранение.

Кладовые хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20см. В кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

Картофель и овощи хранятся в подвальных помещениях с искусственным освещением (температура воздуха 2…5^оС, влажность 80…90%), в закромах насыпанными слоем толщиной 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранятся в бочках, квашенная капуста – в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый – в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны храниться в помещении при температуре 1…3^оС уложенными боком на деревянных рейках.

В складских помещениях необходимо создать оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшится.

Хранение основного сырья в складских помещениях является кратковременным, поэтому должны быть оборудованы помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатки выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемые в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Сроки хранения продуктов по отдельным группам товаров составляют:

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от 4 до 6^оС.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючья или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем и охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0^оС – до 5 сут., в ледниках – до 2 сут.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обработку.Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков, Срок хранения тот же, что и для мяса.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12ч, замороженные – 24ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов – не более 48ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца – не более 12ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода – не более 48ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженную – в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженной в ледниках, ванна со льдом – до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2^оС-до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре от 0 до 8^оС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Молочные продукты, доставляемые в бутылках или пакетах, хранятся в металлической или пластмассовой таре (ящиках), установленных на подтоварники. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах – до 10сут., в ледниках – до 5сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20кг или алюминиевых и луженых оловом бидонах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2^оС

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, прибороотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

Оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ включает:

· Тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники;

· Весы товарные, а также другие виды весоизмерительного оборудования.

Для перемещения грузов, масса которых превышает 50…70кг, применяются следующие средства механизации:

· Ручные тележки – для доставки грузов со склада в производственные цехи, из приемочных отделений к местам складирования;

· Стационарные лифты, вертикальные подъемники – для вертикального перемещения грузов.

Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузовых лифтов, транспортеров, а на больших предприятиях – электрокаров (ширина проходов между штабелями продуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров – 3м).

Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упаковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, обычно применяют вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и нижним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Подъемники выпускают серийно; они безотказны в работе, просты по конструкции и обслуживанию. Все это позволяет использовать их даже на небольших предприятиях. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6м, работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позволяет организовывать ее бестарный завоз.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендуют объявлять санитарным).

В складских помещениях предусматривают естественную и механическую (вытяжную) вентиляции.

Складские помещения нельзя размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов.