Сервизная

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, а также столовые приборы. Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовые посуда и приборы.

Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавком для их выдачи. Для хранения посуды используются пластмассовые контейнеры размером 400х600х180мм. Возможность штабелировать их позволяет хранить необходимый запас посуды и приборов на небольших площадях.

Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество посуды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

Посуду размещают раздельно по видам (из фарфора, стекла хрусталя, металла), приборы – в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

Нормами оснащения на предприятиях предусмотрено наличие 3, 3,5, а иногда и 4 комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий – в моечной. Подобный расчет посуды и приборов необходим для того, чтобы обеспечить нормальное обслуживание посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости каждого места в 1ч. В ресторанах в вечернее время, когда при обслуживании каждое место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на одно место.

Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев практикуется выдача посуды и приборов под отчет бригадиру официантов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находиться на раздаточной линии.

Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов возлагается на работников сервизной, отпускающих посуду, или на бригадира официантов (бригаду).

В тех случаях, когда эту работу выполняет бригадир официантов, в обязанности которого входят получение и выдача официантам в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также ведение учета этих предметов и представление в бухгалтерию предприятия документов по их движению, перед началом работы он определяет количество предметов, необходимых для обслуживания посетителей. Столовая посуда и приборы, столовое белье выдаются под расписку в журнале учета или по заборным листам.

Бригадная форма ответственности официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале, оформляется договором между администрацией и бригадиром (старшим по должности).

Все операции по выдаче столовой посуды и приборов регистрируются в журнале по следующей форме.

Организация,

предприятие общественного питания