Забруднення продуктів метаболітами мікроорганізмів.

Забруднення патогенними мікроорганізмами харчових продуктів призводить до таких небезпечних хвороб: червоного тифу, паратифу, холери, дизентерії, скарлатини, туберкульозу, сибірки тощо. Навіть невеликі дози цих збудників спричинюють захворювання, оскільки, потрапляючи в організм, вони починають активно розмножуватись. Хвороботворні мікроби можуть проникати в організм людини через повітря, воду, бацилоносіїв - хворих людей і тварин, комах, гризунів та іншими шляхами.

Характерні ознаки захворювання проявляються не відразу, а через деякий час після приймання їжі, який називається інкубаційним періодом. Саме тоді мікроби починають розмножуватись, і в організмі накопичуються сильнодіючі продукти їх життєдіяльності. При різних захворюваннях тривалість захворюваннях тривалість інкубаційного періоду становить від декількох годин до декількох тижнів і інфекційного захворювання.

Інфекції виникають тільки при наявності в харчових продуктах живих клітин мікроорганізмів, які мають певний інкубаційний період і свої ознаки. Вірулентність, або ступінь патогенності мікробів змінюється залежно від умов їхнього існування. Патогенні мікроби виробляють отруйні речовини - токсини. Вони бувають двох видів: екзотоксини і ендотоксини. Екзотоксини виділяються з клітин в навколишнє середовище в період життєдіяльності мікроорганізмів, а ендотоксини - лише після порушення цілісності клітинної стінки. Екзотоксини більш отруйні ніж ендотоксини.

Організм людини або тварин може не сприймати дію патогенних мікробів. Такий етап називається імунітетом. Інакше кажучи, організм здатний протистояти розмноженню мікроорганізмів і знезаражувати токсини (отрути).

Імунітет (від лат. immunitatis - звільнення) - нечутливість організму до чужорідних агентів, у тому числі до патогенних мікроорганізмі.

Імунітет буває природним (спадковий і набутий) і штучний. Спадковий імунітет обумовлений захисною функцією ряду тканин, наприклад, шкіри, слизових оболонок. Шкіра не тільки затримує на поверхні патогенні мікроби але й виділяє речовини, які знищують їх. Бактерицидними властивостями наділені слина та шлунковий сік людини. Набутий імунітет виникає у людей які перенесли інфекційне захворювання або після введення їм вакцин і сироваток.

Для того, щоб набути штучний імунітет, використовують вакцину (активний імунітет) -препарат з ослабленою вірулентністю мікроорганізмів і сироватки (пасивною) - готові захисні речовини (антитіла).

Антитіла - це неспецифічні білки імуноглобіни (у - глобуліни), які утворюються в організмі тварин, людей під впливом антигенів, і містяться переважно в сироватці крові, а також слині, сльозах, поті, тощо.

Найбільш небезпечними патогенними мікробами, що спричиняють кишкові інфекції є бактерії кишкової групи. Бактерії роду сальмонела (Salmonella) - це збудники червоно тифу і паратифу. Вони розмножуються у шлунково-кишковому тракті людини і тварини при нагріванні продукту харчування до температури + 25 - +45С0.

Бактерії роду Шегела (Shigella) - це збудники дизентерії. Вони розмножуються у сльозовій оболонці товстих кишок і зумовлюють їх запалення. Ці нерухомі палички стійкі до умов зовнішнього середовища і довго зберігаються в різних продуктах.

Харчові інфекції можуть спричинятися збудниками бруцельозу - бруцели, які не утворюють спор, активно розмножують при температурі +37⁰С і залишаються життєздатними у воді протягом 72 діб. Інфекції також викликаються туберкульозними паличками, патогенними бактеріями роду Bacillus та вірусами.

Харчові отруєння бувають бактеріальними і грибкової природи. І бактерії, і грибки, потрапляючи у харчові продукти, розмножуються і утворюють токсини. Внаслідок їх накопичення продукти стають небезпечними для вживання. Харчові отруєння вважається незаразними, тобто не передаються від хворої людини до Іншої. Такі отруєння виникають одразу після прийняття їжі. Перші симптоми: нудота; біль у животі (шлунку, кишечнику); підвищення температури; ослаблення серцевої діяльності.

До харчових отруєнь бактеріального походження належить ботулізм і стафілококова інтоксикація.

Ботулізм - смертельно небезпечне захворювання, яке виникає внаслідок дії на організм токсинів бактерій Клостридіум ботуліум (Clostridium botulinum). Ці бактерії мають вигляд рухомих паличок. Вони утворюють спори, розвиваються тільки в анаеробних (безкисневих) умовах, чутливих до кислотності середовища. Оптимальна температура їхньої активності +30 -35⁰С. легко переносять низькі температури і при -100 - 120⁰С залишаються життєздатними. Спори цих бактерій стійкі до хімічних факторів і дизенфікуючих засобів.

Потрапляючи в організм разом з продуктами, токсини всмоктуються в кров і уражають серцево-судинну та центральну нервову системи.

Для попередження ботулізму необхідно суворо дотримуватись санітарного режиму на виробництві, неухильно виконувати технологічні інструкції підчас приготування продуктів та їх консервування.

Стафілококова інтоксикація - це результат розвитку стафілококів та виділення ними ентеротоксину (кишкової отрути). Джерелом цієї інфекції є заражена людина і молоді тварини, які хворіють на мастит. У людини стафілококи є у носоглотці (особливо багато їх у період застудних захворювань), у гнійних пошкодженнях шкіри. Такі отруєння виникають при грубих порушеннях санітарних умов на виробництві. Для попередження утворення ентеротоксину в готових кондитерських виробах з кремом суттєве значення має використання 50%-ного цукрового сиропу для промочування напівфабрикатів. Крім того, креми мають проходити санітарно-бактеріологічну оцінку, яка передбачає визначення титру бактерії кишкової групи і вмісту золотистого стафілокока.

Існують також харчові інтоксикації грибкової природи і харчові токсикоінфекції. До перших належать харчові отруєння, які спричинюються грибками роду Фузаріум (Fusarium). Вони вражають зерно, що перезимувало в полі, і виробляють токсини. Ця отрута довго зберігається в зерні й борошні навіть при випіканні з неї виробів.

Пліснява вражає продукти як рослинного так і тваринного походження на будь-якому етапі їх отримання, транспортування та зберігання, в виробничих та домашніх умовах. Несвоєчасний збір врожаю або недостатня сушка його до зберігання, зберігання і транспортування продуктів при недостатньому захисті від вологості приводять до розмноження мікроміцетів і утворенню в продуктах харчування токсичних речовин. Мікотоксини можуть попадати в організм людини з харчовими продуктами – з м’ясом і молоком тварин, яких годували кормами забрудненими пліснявою.

Розмножуючись у продуктах харчування більшість плісняви не тільки забруднює їх токсинами, а й погіршують їх властивості, знижують їх харчову цінність, призводять до псування, роблять їх непридатними для технологічної обробки. Використання в тваринництві кормів, забруднених пліснявою веде до гибелі чи захворюванню скота та птиці. Щорічний збиток в світі від розвитку пліснявих грибків на сільськогосподарських продуктах і промисловій сировині складає 30 млрд. $.

Запобігання росту плісняви на всіх стадіях заготівлі, переважно шляхом висушування або використання анти грибних препаратів (протонової кислоти) є найкращим засобом обмежити забруднення харчових продуктів афлатоксинами та мікотоксинами.

Деякі фітопатогенні гриби (ріжки та сажка) спричинюють хвороби рослин. Використання такого борошна призводить до сильного отруєння - ерготизму.

Ерготизм - ураження центральної нервової системи, мускулатури. Сажка уражує зерно під час його проростання. Борошно з такого зерна має не приємний смак і запах, низькі хлібопекарські властивості. Вживання хліба з домішками сажки послаблює шлунок. Харчові токсикоінфекції пов'язані з інтенсивним розмноженням у продуктах патогенних мікробів. Отруєння супроводжується гострими кишково-шлунковими розладами. Вони спричинюються бактеріями роду Сальмонела (Salmonella), тому їх називають сальмонельозами. Джерелом поширення цього захворювання вважається м'ясо, гусячі і качині яйця, меланж, яєчний порошок, риба, молоко та інші. За зовнішнім виглядом заражені продукти нічим не відрізняються за доброякісні.

Харчові токсикоінфекції можуть спричиняти деякі різновидності таких кишкових паличок, як Бшерехія колі (Escherechia coli), Протеус вульгаріс (Proteus vulgarius), що виділяють ентеротоксину.

Для профілактики ряду інфекційних хвороб створені спеціальні вакцини, вживаються імунні сироватки, які знезаражують токсини бактерій.

Причиною виникнення отруєнь є порушення санітарних норм підчас виготовлення, зберігання і транспортування готових виробів.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники підприємств масового харчування повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємстві прибирання і дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.

Таким чином, безпеку харчових продуктів (особисту харчову безпеку) необхідно розуміти як стан не лише відсутності прямої загрози шкідливого впливу на організм людини, а як відсутність загрози ймовірності настання негативних наслідків споживання продуктів харчування, продовольчої сировини, як для безпосереднього споживача, так і для його нащадків. Своєю чергою під показниками безпеки продовольчої продукції необхідно розуміти науково обґрунтовані показники вмісту у такій продукції шкідливих та ймовірно шкідливих для здоров'я і життя людини компонентів чи речовин, а також компонентів та речовин, наслідки впливу яких на організм за існуючих умов розвитку науки та технології неможливо визначити як безпечні або спрогнозувати їх з реальною ймовірністю. Як наслідок, небезпечною повинна вважатись продовольча продукція, споживання якої пов'язане з підвищеним або ймовірним ризиком для життя і здоров'я людини, а також продовольча продукція, вплив якої (частин, складових елементів, вмісту) носить невизначений для життя і здоров'я людини (споживача) або його нащадків характер.

Свобода здійснення права на безпечність продуктів харчування полягає у можливості особи вільно, на власний розсуд приймати рішення щодо можливості споживання тих чи інших продуктів. Тобто за умови поінформованості про недоброякісність або про небезпечність (у тому числі вірогідну), або про відсутність інформації щодо безпечності чи небезпечності, особа має право приймати самостійно рішення про вживання таких продуктів харчування.

За сучасних умов зазначені правові норми не задовольняють повною мірою вимог забезпечення особистої безпеки. З метою забезпечення ефективності здійснення права на особисту безпеку необхідне приведення правових норм, що стосуються визначення безпеки харчових продуктів, у відповідність до потреб сучасності.

10. Питання для контролю знань студентів:

1. Вплив харчування на життєдіяльність людини. Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.

2. Наслідки потрапляння у харчові продукти пестицидів, харчових добавок, стимуляторів росту.

3. Генетично модифіковані продукти та їх небезпека для здоров'я людини.

4. Небезпека надходження радіонуклідів у харчові продукти, особливості харчування в умовах радіаційного забруднення.

11. Завдання для самостійної роботи:

Вивчити:

1. Вплив харчування на життєдіяльність людини.

2. Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів.

3. Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.

4. Поняття про утворення токсичних речовин у процесі приготування продуктів.

5. Харчові добавки як можливі забруднювачі.

6. Наслідки забруднення харчових продуктів пестицидами.

7. Стимулятори росту та інші хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві.

8. Генетично модифіковані продукти та їх небезпека для здоров'я людини.

9. Радіонукліди у харчових продуктах.

10. Харчування в умовах радіаційного забруднення.

11. Кількість токсичних речовин у продуктах харчування: фонові допустимі залишки, максимально допустимий рівень залишків у харчових продуктах.

12. Методика зменшення кількості речовин-забруднювачів у харчових продуктах.

12. Питання для самоконтролю знань студентів:

1. Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами.

2. Забруднення продуктів харчування радіонуклідами.

3. Забруднення харчових продуктів нітратами та нітритами.

4. Забруднення продуктів харчування метаболітами мікроорганізмів.

5. Забруднення харчових продуктів пестицидами.

6. Наслідки використання харчових добавок.

7. Небезпека використання генетично-модифікованих продуктів.

Змістовий модуль 2. Створення безпечних умов професійної діяльності медичного працівника та її законодавче забезпечення.