Консервілеудің химиялық әдістері

Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:

Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4⁰С температурада сақталады.

Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 ⁰С) немесе суық (40 ⁰С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.

Күкірт қышқылы (SО₂) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.

Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.

Бензой қышқылы (С₆Н₅СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын консервілеуге қолданады.

Көмір қышқыл газы (СО₂) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО₂ концентрациясы 10-20% және 0 ⁰С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі.

Сорбин қышқылы (С₅Н₇СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.

Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады.

Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.

1. Қалыптау;

2. Кептіру-өңдеуге дайындау алдында, пайдалану немес сақтау алдында материалдардан ылғалды ауа қытысында шығару; Түрлері: кондуктивтік, конвективтік, радиациялы, сублимациялық.

3. Сульфитация-өнімді күкіртті қышқылмен немесе күкіртті газбен өңдеу. Сульфиттелген өнімдерді (жемістер, жидектер) қолдану алдында күкіртті газды немесе күкіртті қышқылды жою үшін қыздырады. Антисептиктер ретінде бензой қышқылы, бура, бор қышқылы қолданылады.

4. Консервілеу-өнімнің ақауын тудыратын шіріткіш бактериялардың өміршеңдігін тежейді.;

5. Ашу (майдың ашуы, сүттің ашуы);

6. Тотығу: 2Сa+O₂=2CaO

7. Карамельдену (қанттың карамельденуі);

8. Бейтараптану;

9. Гидрлеу;

10. Дегидрлеу;

11. Гидратациялау: NaCl+H₂O=NaOH+HCl

12. Дегидратациялау;

13. Қышқылдық-негіздік;

14. Пастерлеу-әр-түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру мақсатында сұйықтарды белгілі бір уақыт бойы 100^оС-тан төмен температураға дейін қыздыру

15. Түссіздендіру;

16. Тазалау;

17. Стерильдеу-герметикалық жабылған өнімдерді 113-120^оС-қа дейін белгілі бір уақыт бойы жылулықта өңдейді. Бұл кезде барлық микробтар мен споралар жойылады.

9. Нан пісірудегі химиялық үдерістер:

Нан өнімдері көмірсу, белок,минералдық заттар және витаминдерді жеткізуші көзі болып табылады.

ТМД елдерінің нан өнімдерін өндіретін өнеркәсіптеріндегі нан және нан өнімдерінің саласы МЕСТ,СТ,ТУ,талаптарына сәйкес келуі тиіс. Балдың баға жүйесі: жай қара нан МЕСТ2077-54 фирмалы немесе қалың немесе салмақты, массасы 1,0; 0,5 г,ал салмақпен 3,0 г дейін, ылғалдығы 51,0%, қышқылдығы 2,0%, ұсақ саңыраулары 48%.

Балдың баға беруде нанның органолептикалық сапа көрсеткіштері қарастырылады,яғни формасы, ұсақ саңылаулары, нан жұмсақтығы. Олар 10 балдық шкала бойынша бағаланады (МЕСТ21094-75). Саңылауларын анықтау (МЕСТ5669-51), қышқылдығын МЕСТ5670-51 екі әдіс бойынша анықтауға болады.Олар: арбитражды және тездетілген болып бөлінеді.

Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.

Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады.

Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.

Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән иісі болу керек.

Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын , нанда минералды заттар көпболады.

Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады.

Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.

Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В₆, В₉ витамині көп, бірақ та В₂, В₃ витаминдері аз. В₂, В₃, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді.

Нан пісіру үдерісі келесідей:

1. Шикізатты дайындау (ұн, су, тұз, ашытқы);

2. Мөлшерлеу;

3. Ашыту (3-4 сағат);

4. Қамырды илеу;

5. Формалау және тұрғызу;

6. Толықсыту (ауа ылғалдылығы 75-85 %, 25-120 минут аралығында жүреді);

7. Нан өнімдерін пісіру (пештерде 180-280^оС- температурада 8-12 минут майда нан өнімдері, 80 минут массалы нан өнімдері піседі);

8. Суыту