Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Техника выполнения работы. Обезжиренные фарши растереть в ступке




Обезжиренные фарши растереть в ступке. На технохимических весах взвесить по две навески растертого фарша массой 15 г, перенести их в химические стаканы. По одной навеске каждого образца, перемешивая стеклянной палочкой, нагреть на водяной бане до температуры 75°С. Навески с прогретым фаршем быстро охладить под струей холодной воды. В химические стаканы с сырыми и прогретыми образцами добавить по 55 мл дистиллированной воды и, продолжая периодически перемешивать, оставить на 15 мин для извлечения водорастворимых белков. После экстрагирования навески с жидкостью перенести в центрифужные пробирки для молочной центрифуги, определить их массу и выровнять массы образцов с помощью дистиллированной воды. Образцы центрифугировать в течение 20 мин. Затем надосадочную жидкость каждого образца аккуратно перенести в мерный цилиндр и определить объем вытяжек с растворенными белками. Взвесить центрифужные пробирки с осадками и оценить различия масс в сырых и прогретых образцах. Далее к осадкам в центрифужных пробирках прилить по 50 мл 10 %-ного раствора NaCl (рассол) и оставить при помешивании на 15 мин для извлечения солерастворимых белков. По окончании экстрагирования центрифугировать образцы и слить вытяжки солерастворимых белков в мерный цилиндр, замеряя объемы солевых растворов и взвешивая массу осадков сырых и прогреты фаршей после экстракции. Данные эксперимента занести в таблицу 1.

Определение содержания растворимых белков рефрактометрическим методом. На призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки нанести 1–2 капли фильтратов из сырого и прогретого мяса. Определить концентрацию сухих веществ в фильтратах. Количество растворимых белков (Х, %) рассчитать по формуле (1):

X = a ⋅ 0,7 ⋅V / m, (1)

где а – содержание сухих веществ в бульоне по рефрактометру, %;

0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на белок;

V – объем фильтрата, мл;

m – масса навески, г.

 

Таблица 1

 

Показатели Единицы измерения Мясо, птица, рыба
Сырой фарш Прогретый фарш
Экстракция  
Водная Солевая Водная Солевая
Масса фарша г
Объем воды мл
Масса навески с водой для центрифугирования г
Объем водной вытяжки мл 45; 49; 45   50;53;50  
Масса осадка г 24,22;16,65;24,25   17,9;14,81;17,88  
Объем рассола мл
Масса навески с рассолом для центрифугирования г 74,22;66,65;74,25   67,19;64,81;67,88  
Объем солевой вытяжки мл   38; 43 ; 46   49; 49; 51
Масса осадка с солью г   33,9;23,68;28,52   18,60;18,23;17,57
Показания рефрактометра % 1,3345;1,3349;1,3345 - 1,3335;1,3342;1,3335 -
Количество извлекаемых белков: В % к массе навески        
водорасторимых 2,80;3,05;2,80   3,11;3,30;3,11  
солерастворимых   -   -
Характеристика осадка (свертывание растворенных белков при кипячении с кислотой)*
Пена + ? ? ? ?
Хлопья + ? ? ? ?
Суспензия + ? ? ? ?
                   

 

*Определение характеристики образовавшегося осадка при кипячении растворенных белков.В химические стаканык полученным белковым вытяжкам прилить по 10 мл 15%-ного раствора уксусной кислоты, довести до кипения и кипятить при слабом нагреве в течение 5 мин. Затем сравнить визуально полученные бульоны по количеству свернувшегося белка. Данные занести в таблицу 1.

Выводыо влиянии тепловой обработки на изменения растворимых глобулярных белков продуктов животного происхождения выполнить на основании экспериментальных данных таблицы 1.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 63; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты