Техника выполнения работы. Определение температуры плавления и затвердевания жиров

Определение температуры плавления и затвердевания жиров

На технохимических весах взять навески по 15 г маргарина и кулинарного жира. Навески поместить в тигли, поставить на плитку, погрузить в тигли термометры с диапазоном измерения до 300 ОС (конец термометра не должен касаться дна тигля), включить плитку на средний нагрев, отметить в тетради температуру окончания плавления маргарина и жира.

Расплавленные жиры сравнить по цвету и прозрачности.

Прогреть жиры 1 мин и перелить в сухие пробирки. Пробирки поставить в штатив и погрузить в них термометры с диапазоном измерения до 100 ОС. Мед- ленно охладить жиры, отметив температуру затвердевания жира и маргарина.

Отметить различия в структуре застывших жиров. Результаты занести в табл. 2.

Определение изменений органолептических и физических показателей жиров в процессе длительного нагрева и при обжаривании продуктов

1) Изменение температуры жиров при нагревании до 180–190 ОС.

В те же тигли, но предварительно взвешенные, поместить по 25 г маргарина и кулинарного жира. Массу каждого тигля с жиром и маргарином записать. Тигли поставить на плитку, в каждый из них погрузить термометр с диапазоном измерения до 300 ОС так, чтобы конец термометра не касался дна тигля, включить плитку и расплавить жиры, проверить правильность определения температуры плавления в первом опыте.

Результаты записать и определить среднее арифметическое значение. После прогревания жиров (1 мин) записать температуру жиров и продолжить их нагревание. Через каждые 2 мин фиксировать изменение температуры (маргарина и жира), отмечая физическое состояние и поведение жиров при нагревании. Полученные данные изменения температуры нанести на график

t = f (δ). На оси ординат отложить значения температуры от 70 до 190 ОС, на оси абсцисс – время с интервалом в 2 мин. Отметить температуру и время, когда маргарин станет прозрачным, прекратится угар маргарина.

Жиры прогреть до температуры 185 ОС. Дать оценку качества прогретого жира. На графике для маргарина выделить точки, определяющие изменение органолептических и физических показателей и объяснить их. Маргарин и жир после нагревания до 185 ОС взвесить и определить изменение массы.

2) Изменение температуры жира при обжаривании продуктов.

В жире, нагретом до 185 ОС, обжарить по 3 кубика картофеля сырого или отварного по заданию преподавателя (размер кубика 1 см3). Кубики картофеля поместить в разогретый жир, отмечая изменение температуры жира через

0,5 мин в течение всего времени обжаривания одной партии. Построить график зависимости температуры от продолжительности нагрева (t = f (δ)): на оси ординат отложить значения температуры от 140 до 190 ОС, на оси абсцисс – время от 0 до 6 мин с интервалом в 0,5 мин. Проанализировать и объяснить перепады температур при жарке. Жир охладить и определить изменения массы жира и продукта. Все данные занести в табл. 2.

Таблица 2

Выводы: Сделать выводы об изменении кулинарного жира и маргарина при тепловой обработке продуктов и дать рекомендации по их использованию.

Контрольные вопросы

1. Технологические свойства жиров: особенности химической природы и физические свойства жиров. Биологическая ценность.

2. Изменения жиров при кулинарной обработке: изменение жиров при варке продуктов.

3. Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира. Впитывание и адсорбция продуктами жира. Величина угара.

4. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре. Характеристика физико-химических показателей, обусловливающих качество жиров. Изменение вкуса, запаха и цвета жира.

5. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.

Пути продления срока службы фритюрного жира.

Литература: 1 (128–159), 2 (100–109).