Техника выполнения работы

Определение органолептических показателей качества растительного масла.

З а п а х растительного масла. В 4 пробирки налить по 10 мл исследуемых образцов растительного масла, закрыть пробками и нагреть на водяной бане до температуры 50 ОС. Образцы подогретого масла нанести тонким слоем на предметные стекла. Расположить пробы в ряд по интенсивности запаха, отмечая его оттенки (отсутствие запаха, присущего подсолнечному маслу; отсутствие постороннего запаха; слабо выраженный, выраженный или резко выраженный неприятный запах термического распада масла и др.).

Ц в е т растительного масла. Сравнить пробирки с прогретым растительным маслом и исходным образцом визуально. Обратить внимание на изменение цвета масла от продолжительности и температуры нагревания.

Определение физических показателей качества растительного масла.

В я з к о с т ь масла определить с помощью капиллярного вискозиметра или стеклянной пипетки по времени истечения определенного объема масла (с). Изменение вязкости масла в процессе нагревания выразить отношением времени истечения нагретого масла ко времени истечения исходного.

К о э ф ф и ц и е н т п р е л о м л е н и я исследуемых образцов масла определить рефрактометрическим методом. На призму рефрактометра нанести по 1–2 капли образцов масла. После совмещения границы света и тени с перекрестием сетки определить значение показателя с точностью до 0,0002. Увеличение значения в последнем знаке свидетельствует о появлении новых функциональных групп. Определение химических показателей качества растительного масла.

Накопление в процессе термического окисления масла карбонильных соединений обнаруживается с помощью цветной реакции Крейса, а о степени гидролиза жира можно судить по накоплению свободных жирных кислот.

Методика определения карбонильных соединений.

В 4 пробирки прилить по 2 мл исследуемого образца масла, добавить в каждую пробирку по 2 мл соляной кислоты (уд. вес 1,19) и энергично встряхивать в течение 30 с. Затем прилить 2 мл 1 %-го р-ра флороглюцина, снова встряхнуть и оставить на 5 мин. Реакция специфична на эпигидринальдегид, который присутствует в окисленном жире в виде ацеталя. Соляной кислотой разрушают ацеталь, выделяющийся при этом, эпигидринальдегид дает с флороглюцином окрашивание от светло-розового до светло-красного. Исследуемые образцы сравнивают по интенсивности окрашивания нижнего водного слоя.

Методика определения свободных жирных кислот.

В 4 конические колбы емкостью 100 мл поместить по 5 мл исследуемых образцов масла, прилить в каждую колбу по 20 мл нейтральной смеси спирта и эфира (1:2), перемешать до полного растворения жира и добавить

3–4 капли 1 %-го раствора фенолфталеина. Если масло темное, то вместо фенолфталеина следует добавить 2 мл 1 %-го р-ра тимолфталеина. Раствор жира при постоянном перемешивании оттитровать из микробюретки 0,1н водным раствором KOH или NaOH до появления слаборозовой окраски, устойчивой в течение 30 с, если в качестве индикатора использовался фенолфталеин, или синей – при использовании тимолфталеина.

Кислотное число (X, мл KОН) вычисляют по формуле:

K ⋅B ⋅5,611

Х = , (2)

m

где В – количество 0,1н раствора KОН или NaOH, израсходованного на титрование, мл;

К – поправка к титру раствора KОН или NaOH;

m – навеска жира, г.

Результаты исследований свести в табл. 1.

Таблица 1

Выводы:Зависимость изменения цвета масла от технологических режимов его обработки; зависимость между цветом масла и другими органолептиче- скими показателями; влияние тепловой обработки на физико-химические показатели качества жиров.

5.Изменение жиров при кулинарно-технологической