Физическое самоочищение

Среди физических факторов первостепенное значение имеет разбавление, растворение и перемешивание поступающего загрязнителя. Хорошее перемешивание и снижение концентрации взвешенных частиц обеспечивается интенсивным течением.
Среди физических процессов, ведущих к самоочищению, исследователи также часто выделяют сорбционные и седиментационные процессы. Микроорганизмы под собственной тяжестью или, осаждаясь на других органических и неорганических частицах, постепенно опускаются на дно, подвергаются действию других физических факторов, что способствует быстрому отмиранию загрязняющей микрофлоры. Сдерживает этот процесс снижение температуры воды, благоприятствующее длительному сохранению попавших в водоем бактерий и вирусов. Например, в зонах с умеренным климатом река самоочищается через 200-300 км от места загрязнения, а на Крайнем Севере – через 2 тыс. км.
Обеззараживание воды происходит под влияние ультрафиолетового излучения Солнца. Эффект обеззараживания достигается прямым губительным воздействием ультрафиолетовых лучей на белковые коллоиды и ферменты протоплазмы микробных клеток, а также на споровые организмы и вирусы.
Химическое самоочищение
Отмиранию микрофлоры могут способствовать некоторые химические вещества. При этом кроме патогенных бактерий и вирусов в водоемах могут отмирать и микроорганизмы, играющие существенную роль в самоочищении водоемов.
Согласно работам институтов химической физики и экспериментальной метеорологии России, немалую роль в процессах самоочищения играют окислительно-восстановительные превращения с участием окислителей естественного происхождения (О₂, Н₂О₂) и растворенных форм металлов переменой валентности, являющихся катализаторами.
На роль гомогенных катализаторов в условиях природных вод могут претендовать растворенные формы таких металлов как медь и железо. Каталитическая функция растворенных форм железа возрастает при наличии в природной воде источников сильных комплексообразователей. В этом случае реакция гидролиза ионов железа, удаляющая растворенный металл из водной среды, конкурирует с реакциями комплексообразования и последующего окисления органического вещества.
Среди растворенных форм меди особый интерес вызывают акваионы этого металла, включенные в биолого-химическую редокс модель природной воды, предложенной российскими учеными института химической физики на основе натурных экспериментов.
Часто дают оценку самоочищения водоема по отношению к легко окисляемому органическому веществу (определяемому по биохимической потребности кислорода –БПК) или по общему содержанию органических веществ (орпеделяемому по химическому потреблению кислорода – ХПК). Оценку самоочищения производят и по содержанию конкретных соединений или их групп (фенолов, углеводородов, смол).
Санитарный режим водоемов характеризуется, прежде всего, количеством растворенного в нем кислорода. Его должно быть не менее 4 мг на 1 л вод в любой период года для водоемов первого и второго видов. К первому виду относятся водоемы, используемые для питьевого водоснабжения предприятий, а также находящиеся в черте населенных пунктов. Водоемы, предназначенные для сохранения и воспроизводства ценных пород рыб, должны содержать не менее 6 г растворенного кислорода на 1 л воды.
Биологическое самоочищение
Биологический путь самоочищения с помощью бактерий и водорослей всегда считался самым мощным. К биологическим факторам самоочищения водоема относят водоросли, плесневые и дрожжевые грибы. Биота микроводорослей участвует как в образовании пероксида водорода, так и в его разложении в результате выделения в водную фазу веществ с сильными восстановительными свойствами (DH2). Разложение пероксида водорода с образованием свободных гидроксильных радикалов на комплексах, образуемых акваионами меди с DH2, ведет к быстрому окислению загрязнителей природных вод. То есть, при условии превышения скорости образования пероксида водорода над скоростью образования биотой DH2 и наличия в среде следовых количеств меди, в природной воде реализуется мощный канал радикального самоочищения. Относительно природы веществ DH2, имеются пока только предположения, согласно которым под DH2 подразумевают тиольные соединения.
Однако фитопланктон не всегда положительно воздействует на процессы самоочищения: в отдельных случаях массовое развитие сине-зеленых водорослей в искусственных водоемах можно рассматривать как процесс самозагрязнения.

2. Молочные продукты и санитарные требования к ним: творог, простокваша, кумыс, кефир и их использование в лечебном питании.

Кефир. Кефир представляет собой молочно-кислый продукт, изготовляемый из пастеризованного коровьего молока при помощи молочнокислого и слабого спиртового брожения. В зависимости от длительности брожения, вызываемого внесением в молоко так называемых кефирных зерен, состоящих из казеина и вкрапленных в него микроорганизмов, различают однодневный кефир (слабый), двухдневный (средний) и трехдневный (крепкий). Первые два действуют послабляющее, а последний назначается как противогнилостное средство. Кефир обладает высокой усвояемостью, так как в результате смешанного броже­ния белок его частично превращается в альбумозы и пептоны. Цвет кефира должен быть молочно-белый или слегка желтоватый; вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие; консистенция - нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев, творожины и большого количества сыворотки; допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочнокислой микрофлорой.

Творог. Творог получается при естественном скисании молока путем сквашивания пастеризованного молока (цельного или обезжиренного) с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фермента или пепсина; по выпадении казеина излишнюю сыворотку удаляют. Творог по своему составу отличается большим количеством белка (около 15%) и солей кальция при незначительном содержании жира (за исключением жирных сортов, содержащих не менее 18% жиров). Обезжиренный творог уменьшает процессы брожения животных белков в пище, не увеличивая содержания жиров. Творог весьма показан в пожилом возрасте вследствие наличия в нем метионина, используемого для синтеза холина, который играет большую роль в профилактике нарушений жирового обмена и жировой инфильтрации печени.

Цвет творога должен быть молочно-белым (очень жирный творог слегка желтоватый); вкус и запах - чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты и несвойственного этому продукту постороннего привкуса и запаха; консистенция - нежная, однородная, несыпучая и некрупчатая. В твороге не должно быть каких-либо посторонних примесей (как и в других молочных продуктах).