![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Классификация колбасных изделийСовременная классификация колбасных изделий представлена пятью группами продукции в зависимости от используемого сырья и технология изготовления: фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия(колбасы, колбаски, сосиски, сардельки); колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов(паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы); кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые). Для вареных изделий характерной особенностью является наличие таких производственных процессов, как варка кусков мяса, батонов колбас или сырья для их выработки, а также нежная, эластичная и сочная консистенция. Запеченными называют изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями. Копченые изделия — это колбасы из колбасного фарша в оболочках, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, пряностей, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению. Большинство колбас, кроме копченых, по качеству делят на высший, I и II сорта. У некоторых колбас выделяют III сорт. При выработке колбас высшего сорта используют жилованную говядину высшего сорта. Свинины и шпика добавляют больше, чем говядины, что придает фаршу более светлую окраску по сравнению с колбасами первого сорта. Колбасы I сорта, содержат примерно поровну говядину I сорта и свинину со шпиком. Колбасы II сорта содержат в преобладающем количестве говядину II сорта и небольшое количество шпика. При выработке полукопченых колбас высшего сорта используют говядину I сорта, а для I и II сортов — говядину II сорта. Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, говядины, свинины, клей-дающих субпродуктов, специй. Кровяные колбасы выпускают высшего, I, II и III сортов. Фаршированные колбасы представляют собой вареные колбасы ручной набивки, имеют на разрезе рисунок, создаваемый особой укладкой фарша (говядина высшего сорта, телятина, свинина), крови, языка, фисташек, яиц и шпика. Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, I и II сортов. По сравнению с вареными полукопченые колбасы содержат меньше влаги, обладают приятным запахом копченостей, лучше хранятся. Употребляют полукопченые колбасы как холодную закуску. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сортов. Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, благодаря наличию продуктов копчения и низкому содержанию влаги, имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, характерный аромат и острый вкус. Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего сорта.
|