Экспертиза шоколада.

При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения, массовая доля золы,; содержание начинки. Влажность шоколада колеблется от 0,5 до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируются уровень содержания токсичных элементов .

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % — для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми — вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима

темперирования при производстве.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Хранение.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Виноградные вина, Классификация. Особенности получения. Показатели качества. Маркировка в ЕС. Схема классификации в ТН ВЕД ТС. Значение идентификации виноградных вин в таможенном оформлении и контроле.

Вина виноградные, производимые в России, в зависимости от особенностей технологии производства, можно подразделить на группы:

• столовые;

• специальные;

• ароматизированные;

• (шампанские и игристые);

• (шипучие или газированные).

Столовые вина получают путем полного или частичного (неполного) сбраживания сахаров, содержащихся в виноградном сырье. Эти вина могут содержать от 8,5 до 15,0 % об.этилового спирта, образовавшегося в результате естественного процесса брожения. В столовые вина запрещается вводить этиловый спирт.

Столовые вина по содержанию сахаров бывают следующих категорий:

• сухие —

• полусухие

• полусладкие

• сладкие

Сухое столовое вино изготавливают в результате полного спиртового брожения ягод свежего винограда (целых или дробленных) или виноградного сусла.

Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина производят путем неполного спиртового брожения. Эти вина могут быть также получены смешиванием сухого виноматериала с виноградным суслом .

По цвету столовые вина могут быть белые, розовые, красные. В зависимости от состава сырья столовые вина подразделяют на сортовые (на 85—100 % приготовлены из винограда одного сорта) и купажные(изготовлены из регламентированной смеси сортов винограда). Столовые вина не выдерживают.

Промежуточным продуктом при производстве столовых вин является столовый виноматериал.

Специальные вина изготавливают, используя спиртование полностью или не полностью выбродившего виноградного сырья. Эти вина содержат от 15,0 до 22,0 % об.этилового спирта. При добавлении спирта процесс брожения прекращается.

Ароматизированные вина вырабатывают купажированием (смешиванием) виноградных виноматериалов (столовых или специальных) с сахарным сиропом и ароматным спиртовым настоем или дистиллятом.

В соответствии с российскими требованиями ароматизированные вина должны содержать 14,5—22,0 % об.этилового спирта. По содержанию сахара ароматизированные вина бывают:

• экстра-сухие —

• сухие

• полусухие

• полусладкие

• сладкие

Игристые и «шампанское» вина отличаются от столовых виноградных вин тем, что в них в избыточном количестве содержится диоксид углерода, образующийся при вторичном брожении без доступа воздуха. Шипучие (газированные) вина. В них избыток диоксида углерода образуется за счет его добавления к виноматериалу извне (физическим путем — сатурацией).