Коньяк Российский

Классификация и ассортимент. В настоящее время все коньяки стран СНГ по органолептическим особенностям можно разделить на три группы:

• армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки характеризуются выраженным ванильным тоном и повышенной экстрактивностью;

• грузинские и краснодарские коньяки отличаются легкостью, меньшей экстрактивностьюи преобладанием цветочных тонов в аромате;

• украинские и молдавские коньяки обладают тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом и меньшей экстрактивностью, чем коньяки первой группы.

Коньяк Российский — это алкогольный напиток с характерными букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем фракционной (дробной) дистилляции специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Крепость напитка — 40,0 % и более.

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории:

• коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных неменее 3 лет;

• коньяк четырехлетний — средний возраст спиртов не менее 4 лет;

• коньяк пятилетний — из спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

• коньяк выдержанный «КВ» — из спиртов, средний возраст которых должен быть не менее 6 лет;

• коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» — из спиртов со средним возрастом не менее 8 лет;

• коньяк старый «КС», имеющий в своем составе спирты со средним возрастом не менее 10 лет;

• коньяк очень старый «ОС» — из спиртов среднего возраста 20 лет.

Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, которые выдерживают в дубовых бочках, дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Коньяки могут иметь собственные наименования с указанием на этикетках срока выдержки коньячных спиртов.

Коньяки группы «КВ»; «КВВК»; «КС»; «ОС» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах.

Основы производства. Коньяк Российский получают из белых коньячных виноматериалов (сухих белых виноградных вин специальных сортов). Виноматериал перегоняют два раза. Сначала получают виноградный спирт-сырец, содержащий около 30,0 % об.этанола, который затем дистиллируют (вторая перегонка), отбирая только среднюю часть отгона крепостью около 70,0 %.

Далее коньячный спирт помещают в дубовые бочки для выдержки. В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой коньячный спирт приобретает все вкусовые, ароматические свойства и цвет, присущие коньяку, при активном участии веществ древесины дуба. Продолжительность выдержки коньячных спиртов — от 3 до 30 лет и более.

Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовления коньяков их купажируют, смешивая спирты различных сроков выдержки с дистиллированной водой, колером, сахарным сиропом согласно рецептуре, и доводят крепость коньяка до требуемого значения. Затем коньяк обрабатывают для удаления веществ, придающих коньяку излишнюю грубость во вкусе. После оклейки коньяки фильтруют и направляют на отдых от 3 мес. до 1 года.

Экспертиза. Коньяк Российский представляет собой прозрачный напиток крепостью 40,0—45,0 % (в зависимости от срока выдержки), имеющий цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, а вкус— характерные для коньяка данного наименования.

Кроме содержания спирта в коньяках нормируется количество: сахаров , железа, метилового спирта, токсичных элементов и радионуклидов.

Органолептическая оценка коньяков производится по 10-балльной системе. Каждому показателю качества присваивается определенное количество баллов: вкус — 5,0, букет — 3,0, цвет — 0,5, прозрачность — 0,5, типичность — 1,0.

Бренди (Российское)

По российским требованиям «бренди» — крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов. Это прозрачный напиток с блеском, без осадка и посторонних включений, имеющий цвет от светло-золотистого до темно-золотистого, мягкий, гармоничный вкус и аромат с характерными легкими коньячными тонами. Крепость напитка — 40,0 %.

Бутылки с бренди оформляют этикеткой и кольереткой. На этикетке указывают: наименование бренди; наименование предприятия-изготовителя и его товарный знак (при наличии); вместимость бутылки, л; содержание этилового спирта, % об.; дату розлива; срок хранения. На оборотной или лицевой стороне этикетки или в виде оттиска на колпачке, надеваемом на горлышко бутылки, располагают наименование предприятия, производившего розлив бренди. На колъеретке помещают надпись с наименованием бренди. На бутылках могут быть наклеены контрэтикетки и могут располагаться художественно оформленные ленты, а также дополнительная информация.

Хранят бренди при температуре не менее 5 °С в складских помещениях не менее 6 мес. со дня розлива.