Глава 2. Мероприятия по усовершенствованию функций управления в организациях общественного питания.

2.1 Общая характеристика ООО кафе «Молодежное»

Кафе «Молодежное» было открыто в 2003г. Юридический адрес: Смоленский район п. Красный ул Ленина д.7

Общество является юридическим лицом по российскому праву: имеет обособленное имущество, приобретает имущественные и личные неимущественные права и несет обязанности, может быть истцом и ответчиком в арбитраже, суде, вправе совершать любые не противоречащие законодательству, Уставу и Учредительному договору сделки на территории России и зарубежных государств.

Предметом деятельности предприятия является:

• Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями.

• Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Это кафе отличается высокой культурой обслуживания, отличным качеством выпускаемых блюд. В холе имеются уютная мягкая мебель, а так же уборные. По краям зала расположены столы перегороженные между собой красочными перегородками, в центре зала место для танцев. Этот зал также очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или день рожденья. Также в кафе имеется бильярдная с мини баром. Основная информация: Коллектив ресторана насчитывает 15 человек. Количество посадочных мест – 70. Полное обслуживание официантами.

Режим работы:

с 18:00 до 02:00пн - чт

с 18:00 до 06:00пт

с 14:00 до 06:00сб

с 14:00 до 02:00вс без перерыва и выходных.

Ознакомление со структурой производства:

В кафе «Молодежное» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Кафе «Молодежное» относится к предприятиям с полным циклом производства.

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы.

Обслуживание в кафе «Молодежное» можно отнести к американскому сервису. При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система – "В52 Ресторан", посредством которой на pos – терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте) стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.

В меню представлены блюда из русской кухни и богатый выбор напитков. Также в кафе имеется бильярдная с мини баром. Для постоянных посетителей кафе «Молодежное» предоставляет 10% скидки.

 В кафе использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Кафе имеет следующую посуду и приборы:

- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

- фарфоровую и фаянсовую посуду;

- стеклянную посуду;

Среди столового белья:

- скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования(полотняные);

- полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Кафе предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены, и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией кафе).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

2.2 Функции управления на предприятии ООО кафе «Молодежное»

Способность предприятия адаптироваться к условиям непрерывно изменяющейся внешней среды во многом определена организацией самого предприятия, то есть тем, как осуществляется управление предприятием. Перед организационной структурой предприятия понимают совокупность органов, входящих в управление предприятием, структурных звеньев, связанных между собой, которые осуществляют оперативное, стратегическое и тактическое управление, обеспечивающее функционирование и дальнейшее формирование предприятия.

Понятие «структура» в переводе с латинского означает расположение и связь составных частей чего-либо, строение. В теории организации словосочетание «организационная структура» чаще всего используется для обозначения внутреннего строения организации, совокупности взаимосвязей между подразделениями и членами организации.

Структура – один из важных компонентов системы, отличающейся от структуры наличием целевой ориентации и придающей системе определенную направленность.

В любой организации разрешено выделить составные части, которые взаимодействуют между собой в определенном порядке. Это и есть структура. Меняя метод разделения, можно изменять порядок взаимодействия долей и, в результате, итоги только цельного. Любая подсистема любой организации (техническая, научно-техническая, информационная социальная, экономическая и др.) состоит из взаимодействующих частей, имеет структуру, и сама является структурной частью организации. Взаимодействие все частей организации должно обеспечить ее работу.

Таким образом, любое звено структуры управления представляет собой единство задач управления, ресурсов, предназначенных для их решения, и исполнителей этих задач.