Введение. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация потребления.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны по уровню обслуживания по номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

1) люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов;

2)Высший- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент заказных фирменных блюд и напитков;

3)Первый- гармоничность, комфортность, определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

В данной курсовой работе будет проектировано предприятие общественного питания ООО «Южный ветер» ресторан «Русский самовар»

Ресторан «Русский самовар» было основано в 2014г, он рассчитан на 70 мест. Режим работы ресторана с 11:00 до 24:00. Ресторан расположен по улице в двухэтажном здании, на обоих этажах расположено 3 банкетных зала, 5 кабинных – уединенных комнат, VIP зона, 1 танцпол. (указать на карте).

Место, где расположен ресторан имеет удобную парковку; большая проходимость населения, так как эта улица одна из центральных улиц города, здесь расположены памятники известных деятелей, храмы, административные и культурные здания, а так же гостиницы и торговые центры.

Форма обслуживания в ресторане официантами, которые обладают 3 языками: татарский, русский и английский

В ресторане «Русский самовар», работающего на сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной продукции и оформления блюд; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Проектирование помещений ресторана «Русский самовар»

Услуги, предоставляемые потребителям в ресторане «Русский самовар», согласно ГОСТР 50647-2010 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации кулинарной продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги;

· прочие услуги.

Помещения для приема и хранения продуктов

Складские помещения

В их состав входят: камеры для хранения молочно-жировых продуктов; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение уборочного инвентаря.

Производственные помещения

Продовольственные помещения ресторана «Русский самовар», работающего на сырье, включают: горячий и холодные цехи; мясной, птицегольевой, рыбный и овощной, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

В ресторане «русский самовар» с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям раздаточную и сервизную.

Служебные, бытовые и технические помещения

Ресторан «Русский самовар» работающего на сырье имеет в своем составе служебные помещения( кабинет директора, контора, главная касса); помещение для персонала; гардероб для персонала; гардероб для официантов; душевые, уборные и помещение для личной гигиены женщин; бельевую; помещение общественных организаций; помещение слесаря-механика; электромонтера4 помещение заведующего хозяйством. В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт и водомерный узел; электрощитовая; вентялиционые камеры; камера тепловых завес.

Помещение для потребителей

В эту группу входят: залы, аванзалы, бары, вестибюль включая гардероб, умывальные и гардеробные, помещение для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение по оказанию дополнительных услуг, банкетные залы м VIP-залы.
Характеристика торговых помещений ресторана «Русский самовар.
Интерьер выполнен в русском народном стиле. Каждый зал и каждая кабина выполнены в разных стилях, но подчеркивает русский дух и русское гостеприимство.
Торговые помещения располагаются с фасада предприятия. К ним относятся все помещения, где встречают, размещают и обслуживают посетителей.
При входе на предприятие имеется небольшое помещение, где стоит машина для очистки обуви и большое зеркало.
В ресторане посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой соответствует нормативу - 2 м² на одно посадочное место.
Вестибюль— помещение, которое связывает вход, гардероб, туалеты и торговый зал. В нем имеются два больших зеркала (в рост человека) для того, чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм.
Гардероб — специальное помещение, отделенное от одной стены перегородкой - шкафом. Он располагается при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Все вешалки имеют номерки.
Туалетные комнаты- для мужчин и женщин - снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Также имеются индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.
Аванзал— помещение, где посетители могут посидеть, ожидая друг друга Оно оборудовано только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы. Кресла в аванзале специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Журнальные столики овальной формы
Торговый зал- это помещение, где принимают и обслуживают посетителей.
Для оформления торгового зала применялись облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию. Облицовочные материалы выполнены в виде мозаики. Потолки в торговом зале подвесные. Имеется 3 вращающихся зеркальных шара. Также в торговом зале оборудована эстрада. Для покрытия полов использовались плиточные материалы.
Оборудование торгового и банкетного залов ресторана «Русский самовар».
Мебель.Существенную роль в интерьере данного ресторана играет мебель. Она гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера Мебель в ресторане «Русский самовар» удобная, так как она оказывает определенное воздействие на человека, влияет на характер его отдыха, настроение.
Мебель в ресторане обладает эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха
Столы.В ресторане «Русский самовар» используют столы прямоугольные 85 х 120 см. . Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Кроме того, эти столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Сверху их покрывают скатертями. Изготовлены столы из древесины.
При организации банкета используются прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров.
Фуршетные столы применяются в ресторане главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного.
Кресла и стулья.В ресторане «Русский самовар» кресла несколько шире иглубже стульев, но не слишком широкие, так как используются столы прямоугольной формы, поэтому чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными.
Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки кресла не превышает 90-100 см от пола
В ресторане каркасы столов и стульев (кресел) выполнены из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного.
Подсобные столыприменяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов.
Передвижные сервировочные столикипредназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на четырех колесах Оптимальная высота их 720 мм
Серванты(шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т.п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте 6 ящиков; четыре из них - для чистых приборов, один - для использованных; ящик для сбора пробок и т.п.; справа - три ящика для стекла, фарфора и белья; слева - ящик для использованного белья.
Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале. Размешаются серванты в простенках.
Вентиляция.Для создания нормального температурного режима в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. В ресторане используется общая система приточно - вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, декоративно оформлены Вентиляционные установки работают бесшумно. Пуск в работу вентиляционных установок такой, что его может включить или выключить распорядитель зала
Освещение.Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для посетителей, так и для работников ресторана.
В ресторане «Русский самовар» используется смешанное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.
Касса.В ресторане кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещены в помещении перед раздаточной. Возле аппарата вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
Кассовый аппарат - сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.
Сервизная- помещение для хранения и отпуска официантами столовой посуды и приборов. Сервизная оборудована рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.
Основное оборудование сервизной - шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда, и приборы Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.
В ресторане посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда выставляется на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов.
Моечная столовой посуды.
Моечная размещается рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом.
Моечная столовой посуды снабжена горячей водой, устройством канализации, вентиляции.
Все оборудование в моечной размещено по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.
Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для очистки ножей и вилок, сушильные шкафы стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.
Раздаточная.
Назначение раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом.
В ресторане «Русский самовар» раздаточная располагается на производственной площади. Она удобно связана с кухней, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Раздаточная отделяется от торгового зала раздвижной перегородкой.
Работа раздаточной построена так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры Рабочие места раздатчиков оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.
Характеристика административно – бытовых помещений.
Комната для отдыха
Служит для отдыха работников производства и торгового персонала предприятия общественного питания во время работы или между двумя сменами. Оборудована столами и удобными стульями, большим зеркалом. Комната хорошо освещена, теплая и хорошо проветривается.
Санитарно - бытовые помещения для персонала.
Это комплекс, куда входят гардероб, душевые, умывальные и туалеты. Используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы
Характеристика складских помещений.
Складские помещения отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены
Складские помещения ресторана «Русский самовар» включают в себя:

охлаждаемые камеры - для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов;
неохлаждаемые помещения - для хранения сухих продуктов и
овощей;
помещения материально-технического оснащения — для хранения

инвентаря, белья и т.п.

Основное назначение «Русского самовара» - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий, которых в меню более ? видов. Повара данного ресторана специализируется в основном русской, но по заказу клиентов (который для них закон) может готовить и европейскую и даже азиатскую.

Данный ресторан может предложить клиентам обширное меню, начиная от простых, но изысканных по вкусу блюд, заканчивая экзотическими шедеврами кулинарного искусства. Вся, выпускаемая, продукция выполнена из высококачественных ингредиентов, что позволяет получить блюдам незабываемый вкус.
Ресторан организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещании, конференций, съездов; он может проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.
В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.
В течение рабочего дня в ресторане выполняются заказы посетителей согласно меню. В «Русском самоваре» вы встретите вежливый персонал, который всегда встречает клиента с душой.

Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Соответственно в ресторане «Русский самовар» используется метод – обслуживание официантами и барменами. Начиная с встречи и до ухода из заведения они будут не навязчиво сопровождать Вас. Они всегда помогут в выборе блюд в меню, с учетом потребностей любого контингента людей.
Ресторан «Русский самовар» практикует такие формы расчета как наличный и безналичный. То есть клиент, придя в ресторан, может расплатиться как деньгами, так и банковской картой.
Холодный и горячий цеха в проектируемом предприятии являются доготовочными базами, в которых из сырой продукции, не готовой к непосредственному употреблению, с помощью производственного оборудования, получаются кулинарные шедевры. После чего они реализуются клиенты, с помощью официантов, через раздаточное окно.
II. Характеристика горячего цеха на проектируемом предприятии.

Холодный и горячий цеха в проектируемом предприятии являются доготовочными базами, в которых из сырой продукции, не готовой к непосредственному употреблению, с помощью производственного оборудования, получаются кулинарные шедевры. После чего они реализуются клиенты, с помощью официантов, через раздаточное окно.
Горячий цех, на данном предприятии, является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех в ресторане «Русский самовар» имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

В горячем цеху температура не должна превышать 23⁰С, поэтому более мощной должна быть приточно- вытяжная вентиляция; относительная влажность воздуха 60-70%. Должно быть искусственное и естественное освящение. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к горячему цеху ресторана «Русский самовар»
В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.
Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;
СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.
Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.
Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».
Также цех должен содержаться в чистоте. Перед началом рабочей смены и в конце рабочей смены проводится санитарно – гигиеническая уборка спец. раствором, в данном цехе этот раствор имеет название «Шуманит». В конце каждой недели проводят генеральную уборку помещений.
Все столы, ножи и доски промаркированы. Технологическое оборудование должно содержаться в постоянной чистоте, в конце рабочего дня проводят санитарно гигиеническую обработку.
Торгово – технологическое оборудование в проектируемом цехе.
Оборудование для данного цеха подобранно по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильным шкафом, а также производственными столами и стеллажами. Предусматривается применение в данном горячем цехе механического оборудования (универсальный привод , машина для приготовления картофельного пюре). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовано секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Нейтральное оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи, настольные малогабаритные весы.